Si vous laissez un café au lait quelques minutes sur le comptoir, parfois la mousse commence à se briser, mais parfois non. Pourquoi?

Peu importe depuis combien de temps vous lancez des shots, il arrive parfois qu'un café au lait fasse des bulles après avoir été versé. Si vous avez déjà dû refaire un café parce qu'il est resté sur le comptoir quelques secondes de trop avant de le servir, vous savez à quel point cela peut être frustrant.

Est-ce la technique ?

La première chose à exclure est toute imperfection dans votre technique. Cuire votre lait à la vapeur pour obtenir le moins de bulles possible est le moyen de garantir une bonne mousse soyeuse qui dure et dure.

Des bulles plus petites donnent non seulement une meilleure apparence et une meilleure sensation à la mousse de lait, mais donnent également une mousse plus stable et qui s'écoule moins rapidement. En fait, réduire de moitié la taille des bulles quadruple drainage temps, Le professeur Abbott explique. À mesure que le liquide s'écoule de la mousse, les bulles sont plus susceptibles de fusionner ou de se rompre, laissant une mousse sèche avec de grosses bulles.

De plus, si toutes les bulles sont petites, vous en obtiendrez moins Affinage Ostwald. Il s’agit d’un processus malheureux dans toute mousse qui fait que les petites bulles deviennent plus petites, tandis que les plus grosses bulles grossissent. Les petites bulles ont un pression interne plus élevée qui pousse le gaz à l'intérieur d'eux vers l'extérieur, là où ils dissoudre dans l'eau environnante. Pendant ce temps, des bulles plus grosses à proximité absorbent le gaz et se dilatent.

Si vous faites cuire le lait correctement à la vapeur et ne produisez aucune bulle visible, il y aura moins de différence entre les bulles les plus petites et les plus grosses de votre mousse. Si certaines bulles sont beaucoup plus grosses que d’autres, alors Affinage Ostwald les fait se dilater encore plus, tandis que les plus petites bulles rétrécissent. Ainsi, une technique de cuisson du lait à la vapeur qui génère les plus petites bulles possibles, sans mélange de bulles plus grosses, produira une mousse qui conservera sa texture beaucoup plus longtemps.

Si vous travaillez avec un café ou du lait qui produit une mousse pétillante, quelle que soit la qualité de votre cuisson à la vapeur, vous pouvez faire deux autres choses pour réduire son impact : Premièrement, mélanger davantage de mousse de lait au fond avant de verser le café ou le lait. le latte art peut aider à stabiliser la mousse. Versez un peu de mousse de lait et prenez le temps de bien mélanger avant de terminer le versement, la mousse durera plus longtemps avant de bouillonner.

La deuxième solution est simple : couler un motif avec une plus grande proportion de blanc sur la surface, comme un gros cœur ou une simple tête de moine. Lorsque des bulles se forment, c'est généralement la partie mélangée au café qui se décompose en premier, tandis que la mousse de lait non mélangée dure souvent beaucoup plus longtemps, ce qui rend l'apparence et la texture bien meilleures pour le client.

Est-ce le café ?

Même avec une technique parfaite, vous pouvez rencontrer ce problème avec certains cafés spécifiques. La mauvaise nouvelle est qu’il n’existe pas de solution simple. Nous en savons assez sur ce qui constitue une mousse stable dans le lait. Cependant, l’interaction de la mousse de lait avec le café est complexe et peu étudiée. Ce que nous savons, cependant, indique plusieurs coupables possibles.

Dans une expérience comparant la stabilité de la mousse de lattés préparés avec différents cafés, le Dr Monica Fekete (2019) ont constaté que les cafés au lait préparés avec du café fraîchement torréfié bouillonnaient beaucoup plus que lorsque le café était hors torréfaction pendant 6 semaines. Fekete attribue cette différence à la plus grande quantité de CO2 gaz emprisonné dans les grains fraîchement torréfiés.

Photo : date de torréfaction à 6 semaines d’intervalle.

Les baristas peuvent également constater que même avec un café tout aussi frais, différentes torréfactions réagissent différemment au lait. Dans ses expériences, Fekete a découvert que les lattes préparés avec une torréfaction plus foncée bouillonnaient légèrement plus que les lattes préparés avec une torréfaction plus claire, mais la différence n'était pas suffisante pour être statistiquement significative. De manière anecdotique, certains baristas ont rapporté le contraire, ou que l'origine ou le processus semblent jouer un rôle, mais nous n'avons connaissance d'aucune autre expérience systématique sur ce sujet.

Les torréfactions plus foncées contiennent généralement plus de CO2, ce qui pourrait augmenter le bouillonnement. Ils contiennent également différentes quantités de tensioactifs. De nombreux composés présents dans le café peuvent agir comme tensioactifs, notamment les huiles de café (SM Déotale et autres, 2019) et mélanoïdines (E. Illy & L. Navarini, 2011). Les rôtis plus foncés contiennent généralement plus mélanoïdines, et les huiles d'une torréfaction plus foncée sont plus extractibles (SR Ariga et autres, 2018), ces composés peuvent donc avoir un effet plus important. Cependant, même si les tensioactifs stabilisent la mousse dans la crème, ils peuvent ne pas avoir le même effet dans la mousse de lait. Certains tensioactifs ajoutés aux mousses de lait rendent en réalité la mousse moins stable, car ils entrent en compétition avec les protéines à la surface des bulles et rendent la mousse moins élastique (S Rouimi et autres, 2005).

Est-ce le lait ?

Le type de lait utilisé joue également un rôle important. La graisse contenue dans le lait rend la mousse moins facile (Huppertz, 2010), mais donne des bulles plus petites (Oetjen et al, 2014) et réduit drainage (Munchow et coll., 2015), donc le résultat micromousse dure plus longtemps avant que des bulles plus grosses ne commencent à se former. Dans ses expériences, Fekete a compté le nombre de bulles dépassant une certaine taille qui se formaient au-dessus des boissons et a découvert que le lait « maigre » produisait jusqu'à trois fois plus que le lait entier.

Photos : différences de teneur en matières grasses constatées sur ces étiquettes, allant de 5g à 3,5g pour 100g de lait.

La teneur en protéines est également importante – pas seulement la quantité, mais aussi le type de protéine présente. Les protéines de lactosérum présentes dans le lait, notamment la β-lactoglobuline, sont essentielles à la formation d'une mousse élastique qui durera plus longtemps. Le équilibre de lactosérum en protéine de caséine peut affecter la stabilité d'une mousse de lait (S Rouimi et al, 2005).

Photo : poudre de protéine de lactosérum.

Même en utilisant le même lait, les variations saisonnières de la teneur en matières grasses et en protéines peuvent affecter ses performances. Le régime alimentaire de la vache, sa condition et la période de l'année affectent tous équilibre et le type de graisses et de protéines présentes dans le lait. Cela affecte la façon dont le lait mousse — « surtout au printemps, lorsque les vaches cessent de manger ». ensilage (herbe conservée) à l'herbe fraîche », comme l'explique le producteur laitier Ruper Cyster dans notre Science du lait et art du latte course.

Le lait peut également devenir complètement non moussant si quelque chose se déclenche lipolyse. Ceci est rare dans le lait frais correctement transformé, mais peut se produire lorsque de l'air est accidentellement introduit pendant la traite ou la transformation, ou parfois à la suite de changements dans le régime alimentaire des vaches.

Cependant, le facteur déterminant le plus évident de la stabilité de la mousse de lait dans le café est de savoir si le lait est homogénéisé. En 2017, Dagmar Geerlings, propriétaire de Café poignard, a interrogé les membres du groupe Facebook Barista Hustle et a constaté que les baristas utilisant du lait non homogénéisé ressentaient beaucoup moins de bulles. Les expériences de Fekete sur un seul café ont montré le même effet. Ceci est contre-intuitif, car sans ajout de café, de nombreux chercheurs constatent que la mousse de lait homogénéisée dure plus longtemps (S Kamath et autres, 2008), bien que d'autres trouvent peu d'effet (K Borcherding et autres, 2008).

Fekete suggère que cela est dû à l'effet de homogénéisation sur la structure des protéines du lait. Dans le lait non homogénéisé, les globules gras sont entourés d'un lipide membrane qui les empêche de fusionner. Lorsque le lait est homogénéisé, les globules gras sont regroupés en gouttelettes beaucoup plus petites, qui sont entourées d'une couche de protéines de caséine. Cela signifie que ces protéines ne sont plus disponibles pour stabiliser la mousse de lait.

Cependant, il reste encore beaucoup de protéines disponibles pour former la mousse, souligne Geerlings. «Si tel était le cas, vous ne seriez pas en mesure de former une mousse», explique-t-elle. « Il se pourrait que la taille des amas de graisse ou la membrane [des globules gras du lait] joue un rôle. Les deux pourraient avoir une influence sur une réaction au café. Jusqu'à ce que nous ayons plus de preuves de la façon dont le café interagit avec la mousse de lait, il est difficile de savoir exactement pourquoi le lait non homogénéisé est plus stable avec le café, mais l'effet est clair, ce qui explique pourquoi de nombreux baristas préfèrent le lait non homogénéisé.