Rupert Cyster est le propriétaire de Laiterie Northiam. Ses vaches produisent un lait extraordinaire qui est populaire sur la scène des cafés de spécialité de Londres et du Kent. Ses merveilleuses vaches croisées sont élevées, comme il le dit, « entre Kent et Sussex Downs », dans le sud-est de l'Angleterre. Il a eu la gentillesse de partager avec nous certaines de ses extraordinaires connaissances en matière de production laitière dans cette interview.
De nombreux baristas pensent que les changements saisonniers dans l'alimentation d'une vache affecteront la qualité du lait. Avez-vous constaté que c'était le cas avec votre lait ?
Oui, surtout au printemps quand les vaches s'arrêtent de manger ensilage (herbe stabilisée) à l'herbe fraîche. Avec nos propres vaches, nous essayons de réduire l'impact en ne les laissant sortir que lentement (une heure le premier jour, deux heures le deuxième jour, etc.).
Quel type de pâturage convient le mieux aux vaches laitières ?
Tous nos gazons sont mélangés, différents graminées et trèfles. L’objectif est d’avoir un lait de qualité plutôt que de quantité. Nous visons une alimentation mixte, car elle est plus saine, et un animal en bonne santé est essentiel pour un lait de qualité.
Pouvez-vous nous en dire plus sur le procédé de décapage de l'herbe utilisé pour fabriquer l'ensilage ? Existe-t-il une technologie de fabrication de l’ensilage qui pourrait accroître ses avantages nutritionnels ? L'ensilage est-il produit plus ou moins selon le même principe que la choucroute : par fermentation lactique ?
L'ensilage est essentiellement de l'herbe marinée, et bien que je n'aie aucune expérience dans la fabrication de choucroute, le processus semble similaire. Comme vous le dites, les deux reposent sur la fermentation lactique. Nous coupons l'herbe, la laissons au champ pendant 24 heures (en fonction de la météo, de la maturité de la culture, etc.), puis la rassemblons en balles serrées qui sont ensuite enrubannées dès que possible. L’idée est de sceller l’herbe de l’air ; les sucres contenus dans l'herbe sont ensuite fermentés en acides et décapent l'herbe.
Votre ensilage est-il inoculé avec une flore quelconque ?