Pression de la chaudière
Chaleur latente de condensation — Pourquoi nous utilisons la vapeur
Beaucoup de gens pensent que les bulles du lait sont enroulées autour de la vapeur. Avec l'aide du professeur Abbott, nous pouvons dissiper ce mythe et expliquer exactement ce que la vapeur fait pour nous.
Les bulles se forment autour de l’air, pas autour de la vapeur : la vapeur est de la vapeur d’eau et une bulle de vapeur doit s’effondrer dès que l’eau se condense. En ce sens, la mousse latte est une mousse à air, pas une mousse à vapeur. La vapeur est une source de chaleur (élévation de la température du lait) mais aussi d' énergie cinétique qui entraîne l'air dans le lait. Si la lance vapeur est placée trop profondément dans le lait, vous vous retrouverez avec du lait chaud et sans mousse. Quel que soit leur niveau de compétence, les baristas doivent savoir placer la lance à vapeur juste assez profondément pour entraîner ou introduire de fines bulles d'air dans le lait – mais pas si profondément qu'elles pourraient produire une grosse mousse inutile.
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi nous utilisons de la vapeur pour chauffer le lait au lieu d'un autre système, comme l'induction ? La réponse réside dans le pouvoir de la chaleur latente . Lorsqu’une substance passe de la phase gazeuse à la phase liquide, une énorme quantité d’énergie est libérée. Lorsque nous cuisons du lait à la vapeur, le lait peut gagner jusqu'à 10% de volume à mesure que la vapeur se condense (100 g de lait pèseraient 110 g après cuisson à la vapeur). Sans la puissance de la chaleur latente , nous aurions besoin d’utiliser une machine à expresso dangereusement chaude. Par exemple, si l'on voulait chauffer 100 ml de lait à 4°C jusqu'à une température de 60°C, sans effet de chaleur latente et en utilisant 10 ml d'eau, il faudrait que cette eau (vapeur) soit à 620°C. Personnellement, c'est une chaudière dont nous ne nous trouverions pas à proximité.
Les chaudières à vapeur des machines à expresso sont généralement réglées entre 122°C et 125°C et entre 1,1 et 1,3 bar de pression. Nous recommandons un réglage de température d'environ 122 °C. Cela signifie que le changement de phase du liquide au gaz fait l'essentiel du travail.