Homogénéisation
À mesure que l’industrie laitière progressait au XXe siècle, il est devenu souhaitable d’offrir un produit laitier plus standardisé. Les grandes laiteries mélangeaient le lait de divers troupeaux. Pour uniformiser la concentration et la texture du contenu lipidique du lait, il est devenu courant de diviser le lait en deux composants, la crème et le lait écrémé . Ceux-ci étaient ensuite réunis par « émulsification » pour obtenir le lait demi- écrémé ou entier souhaité. (Les lipides sont un grand groupe de substances organiques qui n'interagissent pas de manière significative avec l'eau ; ils comprennent les graisses, les huiles, les hormones et certains composants des membranes.)
Dans les grandes usines de transformation, la crème et le lait écrémé suivent des chemins distincts. Si l'un ou l'autre est en excès à la fin, il est renvoyé au début. Chaque cycle du processus détériore les protéines du lait écrémé , c'est pourquoi les acheteurs avisés stipulent qu'ils n'accepteront que du lait de premier passage.
L'homogénéisation de la graisse et de l'eau séparées du lait entier peut être obtenue grâce au processus d' émulsion . Pour ce faire, il est nécessaire de briser les globules graisseux en particules si petites qu’elles se comportent comme des colloïdes (des solides microscopiques et en suspension permanente). Ceci est réalisé en pressant le lait à travers de très petits trous sous haute pression. Cette pratique est couramment utilisée dans la production de produits alimentaires. Par exemple, Coca-Cola utilise des chambres à pression qui produisent jusqu'à 35 000 livres de pression par pouce carré (psi) pour obtenir un mélange d'ingrédients stable et homogène.
Le système d' homogénéisation le plus courant est l'utilisation d'une vanne de mélange haute pression. Pour homogénéiser le lait et la crème, il est nécessaire d'appliquer une pression comprise entre 100 et 250 bars. L'espace à travers lequel le liquide est forcé est beaucoup plus grand que la taille des globules de graisse qui en résulte après son passage à travers la valve. La valve exerce des forces de barattage qui brisent les globules gras jusqu'à la petite taille souhaitée pour un lait stable et homogénéisé.
Revenant à l'analogie de la vinaigrette… malgré nos efforts pour secouer vigoureusement la bouteille afin d'homogénéiser l'huile dans le vinaigre,