Fabrication Micromousse — Entraînement Air
Depuis le début des années 1990, le mouvement du latte art a introduit un luxe visuel et textural dans le monde du café sous la forme de micromousse . Dans la plupart des cafés, l'obtention de cette qualité de mousse soyeuse repose sur la capacité du barista à entraîner l'air dans le lait en quantité suffisante. Par « entraîner de l’air », nous entendons l’introduction d’air dans votre lait, formant ainsi des bulles. Nous utilisons cette technique pour texturer le lait afin qu'il soit adapté à la réalisation de latte art tout en créant une sensation en bouche voluptueuse sur toute la gamme de boissons à base de lait, des cortados aux flat whites. Il s'agit d'un processus en deux parties :
1. Entraîner l'air dans le lait avant qu'il ne devienne chaud.
2. Ce faisant, augmentez le volume de lait d'un tiers.
Cible d'aération 33%
Contrairement à la croyance populaire, et sur la base d'une recherche exhaustive dans la littérature scientifique, l'endroit où vous positionnez la lance vapeur dans votre lait ne fait aucune différence en termes de placement horizontal. Il peut aller près du bord d’un pichet à lait ou au milieu. L’angle de votre lance à vapeur n’a pas non plus d’importance.
La position verticale de votre lance vapeur est cependant importante. Si la baguette est profondément immergée, vous n’entraînerez pas d’air dans le lait ; vous n'ajouterez que de la chaleur et un peu d'eau au fur et à mesure que la vapeur se condense. Si la lance à vapeur se trouve à plus de 1 mm au-dessus de la surface du lait, les turbulences extrêmes créées dans le lait par l'injection de vapeur le feront pulvériser partout sur vous et sur la paillasse.
Tu ne peux pas te permettre de perdre tout ça chaleur latente de votre vapeur dans l'atmosphère — vous voulez qu'elle aille dans le lait pour le chauffer plus efficacement (Voir lesson 3.1). Pour cette raison, lors de l'utilisation de la lance vapeur, la pointe ne doit jamais être éloignée de la surface du lait. Positionnez la lance à vapeur de manière à ce qu'elle « embrasse » la surface du lait lorsque vous ajoutez de l'air.