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Les cinq facteurs de mousse du professeur Abbott nous enseignent que les conditions pour produire une mousse de latte de qualité supérieure sont très spécifiques.
Les deux principaux types de protéines présentes dans le lait sont les caséines et les protéines de lactosérum.
La caséine agit comme émulsifiant pour les graisses homogénéisées.
La protéine de lactosérum est le principal tensioactif du lait.
Les tensioactifs rendent les mousses de lait plus élastiques en réduisant la tension superficielle entre l'air et le film à bulles appelé lamelle .
La matière grasse du lait se trouve principalement sous forme de globule. Les gros globules du lait cru et non homogénéisé ont une densité inférieure à celle de la plupart des matières présentes dans le lait et remonteront à la surface. Ce phénomène est connu sous le nom de crémage. La caséine du lait homogénéisé interagit avec les globules gras du lait brisés et les empêche de fusionner, gardant ainsi le lait dans une émulsion plus uniforme.
Le lactose est un disaccharide composé de galactose et de glucose liés ensemble. Le lactose est 70% moins sucré que le saccharose.
Le drainage est le processus par lequel le lait s'infiltre à travers une couche de mousse. Les taux de drainage sont plus rapides lorsque les mousses sont constituées de bulles de plus grand diamètre.
La rhéologie dans la science des mousses est la mesure de la fermeté d'une mousse. Pour le latte art, nous avons besoin que les mousses soient fermes pour créer une texture soyeuse, mais nous avons également besoin d'une faible limite d'élasticité pour permettre aux bulles de glisser les unes sur les autres pour faciliter le versement.
La lipolyse est un processus dans lequel les triglycérides sont endommagés et se décomposent en acides gras libres. Le processus de lipolyse amène les acides gras libres, qui sont tensioactifs, à déplacer les protéines de lactosérum tensioactives stabilisantes des films à bulles, provoquant ainsi une rupture rapide des mousses.
Affinage Ostwald: Les gaz contenus dans les bulles d'air ayant une pression d'air relativement plus élevée se diffusent dans les bulles voisines ayant une pression d'air relativement plus faible, les faisant gonfler.
Glossaire
Adsorption Le processus par lequel les atomes,