Lipides dans le lait
Triglycéride
Les triglycérides représentent 98,3% de la matière grasse du lait de vache ; ces molécules sont constituées de trois queues d'acides gras reliées ( Université de Guelph ). Les triglycérides (ou triacylglycérols), composés de graisses saturées et insaturées, constituent le principal type de graisse présent dans notre alimentation. La molécule de triglycéride ressemble un peu à une fourchette. A la base se trouve la glycérine (alias glycérol). Cette substance à elle seule a un goût sucré et constitue la base de tous les triglycérides.
Le diagramme ci-dessous montre un triglycéride spécifique avec un saturé grosse queue (en haut) et insaturé grosse queue (au milieu) et un polyinsaturé grosse queue (en bas). En général, tout lot de triglycérides contiendra de nombreuses variantes statistiques (par exemple, deux queues insaturées ou une queue insaturée). Nous reviendrons prochainement sur cette idée.
Une molécule de triglycéride avec une queue de graisse saturée (en haut), une queue de graisse insaturée (au milieu) et une queue de graisse polyinsaturée (en bas).
Dans cette vidéo, Matt vous montre la structure moléculaire des triglycérides.
Le globule gras du lait
Dans le lait frais, les molécules grasses s’assemblent en globules et chaque globule est protégé par une membrane. Vous pouvez voir les restes de ces membranes lorsque vous faites frire du beurre dans une poêle. La partie blanche qui se sépare de la partie jaune est en partie la protéine qui se détache du triglycéride au centre du globule gras du lait. Voir une analyse complète de la composition de la membrane ici. Lorsqu'ils sont entièrement intacts dans du lait frais, les globules gras sont assez gros (jusqu'à 15 µm de diamètre) et sujets à ce qu'on appelle le « crémage », c'est-à-dire la remontée des globules à la surface du lait ( Université de Guelph ). C’est ce processus croissant que l’homogénéisation cherche à empêcher.
La raison pour laquelle le globule se forme en premier lieu est similaire à la raison pour laquelle les micelles de caséine se forment. C'est le hydrophobe et hydrophile encore une chose.