Cinq facteurs de mousse, revisités
Au début de ce chapitre, nous avons parlé des cinq facteurs de mousse du professeur Abbots qui étaient propices à une excellente mousse pour le latte art. Premièrement, nous voulions une mousse humide, avec un pourcentage d’aération relativement faible. Le point idéal pour Barista Hustle se situait autour d’un niveau d’aération de 33%. Une aération inférieure à 20% est trop humide pour le latte art, et une mousse supérieure à un niveau d'aération de 50% est trop sèche.
Deuxièmement, nous voulions des bulles fines et de petit diamètre. La protéine de lactosérum présente dans le lait contient de la β-lactoglobuline,