Détérioration de la mousse
Lipolyse
Un phénomène effrayant dans l’industrie laitière, qui peut mettre un café à genoux, est la lipolyse (la dégradation chimique des graisses). Il existe une abondante littérature scientifique sur ce sujet car il est très préjudiciable aux performances des mousses de lait. Vous saurez qu’une lipolyse s’est produite dans votre lait si vous terminez le processus de cuisson à la vapeur et que la mousse se dissipe presque immédiatement. La lipolyse interfère directement avec les cinq facteurs de mousse.
Il existe des degrés de lipolyse . Cela peut parfois entraîner une dégradation rapide de la mousse, ou cela peut se produire sur une période plus longue. Mais même dans les cas les plus bénins, la lipolyse réduira considérablement le corps perçu d'une boisson lactée et, parfois, lui donnera une saveur rance.
La lipolyse est le relâchement de l'enzyme lipoprotéine lipase (LPL) présente dans le lait. L'enzyme est normalement piégée à l'intérieur du globule gras du lait. L’un des déclencheurs immédiats de la lipolyse est l’homogénéisation du lait avant sa pasteurisation. Cette fragmentation du globule de matière grasse du lait en particules submicroniques amène le LPL en contact plus direct avec les matières grasses du lait. Hilton C. Deeth, professeur de sciences laitières, explique qu'en « divisant les globules gras naturels en particules de graisse beaucoup plus petites et en les enrobant de protéines de lait, plutôt que de la [membrane MFG] naturelle, la LPL est mise en contact intime avec la graisse avec une grande surface » ( Hilton C. Deeth, 2006 ).
Deeth soutient l'idée largement répandue selon laquelle les changements saisonniers dans le régime alimentaire de la vache peuvent affecter la performance du lait : « Les principaux facteurs associés à la lipolyse spontanée sont une lactation tardive (Chazal & Chilliard, 1986), une alimentation de mauvaise qualité (Jellema, 1980) et une mammite ( Downey, 1980). La lipolyse spontanée devient plus visible dans le lait des fermes comportant une majorité de vaches en fin de lactation, à un moment où le niveau nutritionnel des vaches est faible. Par conséquent, les districts où le vêlage saisonnier est pratiqué peuvent rencontrer ce problème pendant les périodes de faible disponibilité alimentaire » ( Hilton, et al., ).
Une autre cause de lipolyse C'est lorsque de l'air est accidentellement aspiré dans les conduites de lait par des gobelets trayeurs mal ajustés et fixés au pis de la vache.