Hygiène
Vous vous souvenez peut-être de la leçon 1.2 que les protocoles de pasteurisation HTST exigent que le lait soit maintenu à 72°C ou plus pendant au moins 15 secondes. Cette température dépasse la température normale de service des boissons lactées. Les boissons au-dessus de 70°C brûlent la langue ; une température de service confortable se situe entre 55°C et 60°C. Cet écart dans les objectifs de température en matière d'hygiène et de confort signifie qu'il est essentiel pour un barista de maintenir des normes d'hygiène rigoureuses pendant le processus de cuisson du lait à la vapeur. La plupart des baristas ne portent généralement pas le lait à une température suffisamment élevée pour désactiver les agents pathogènes .
Le chiffon que le barista utilise pour essuyer la lance à vapeur est une source particulière de contamination potentielle.