Le lait : de quoi est-il fait ?
Pour faciliter votre passage dans les premiers chapitres et vous familiariser avec quelques termes dès le départ, résumons ce qu'il y a dans votre verre de lait. L'eau représente environ 87% de lait. Outre l’eau, le lait est principalement composé de sucre (lactose), de matières grasses et de protéines. Le diagramme circulaire ci-dessus vous donne une idée approximative des proportions de solides dissous et non dissous dans le lait.
Sur cette image, vous pouvez voir les proportions relatives de la composante non aqueuse du lait.
La protéine se présente sous deux formes principales : le lactosérum et la caséine. La protéine de lactosérum est essentielle pour donner à la mousse de lait son élasticité et sa stabilité. (Voir lesson 2.2) La protéine de caséine présente dans le lait est un émulsifiant, et c’est une source importante de nutrition. Les protéines de caséine s'agglutinent de manière à rendre le lait blanc et opaque, mais également à former de petits caillots dans l'estomac. Cela garantit une meilleure absorption des nutriments pour les nourrissons.
Le sucre du lait, le lactose, confère du goût sucré, bien que ce sucre soit nettement moins sucré que le saccharose. Comme le saccharose, le lactose est un double sucre, ou disaccharide. Il est composé de galactose et de glucose liés ensemble.
Le troisième constituant principal du lait est la matière grasse. Il se présente sous la forme de globules, semblables aux amas de caséine. L'interaction entre la caséine et la graisse est la clé d'une homogénéisation réussie. L'homogénéisation fait référence au processus consistant à rendre les choses uniformes ou similaires (voir lesson 1.4).
Le lait est une source mineure de vitamines, notamment C et B12, et une source importante de calcium, de magnésium, de phosphore, de potassium, de sélénium et de zinc. Les recherches suggèrent que « la consommation de lait et de produits laitiers contribue à respecter les recommandations nutritionnelles et peut protéger contre les maladies chroniques les plus répandues, alors que très peu d'effets indésirables ont été rapportés » (Thorning, TK, Raben, A., Tholstrup, T., Soedamah-Muthu, SS, Givens, I. et Astrup, A., 2016) .
La préférence d'un barista pour des proportions particulières de sucre,