La règle des 10 secondes
Une vidéo en gros plan d’un latte égoutté.
Lorsque les bulles d'un café au lait fraîchement versé semblent tomber au lieu de flotter, ce que vous voyez en réalité, c'est du liquide s'écouler des bulles. Cela est dû au processus de drainage . Du point de vue sensoriel du dégustateur, un égouttage lent peut être très agréable, conférant une texture veloutée. D'un point de vue pratique, celui du latte art, la règle des 10 secondes est un objectif à atteindre : commencer à verser pas plus de 10 secondes après la fin de la cuisson à la vapeur. Sinon, le drainage de votre mousse aura trop avancé et votre lait se séparera en une couche liquide et une couche de mousse sèche.
Une expérience a comparé les impacts de la protéine de caséine et de la lactoglobuline sur l'ampleur de la mousse de lait ( Borcherding, K., Lorenzen, PC et Hoffmann, W., 2009 ). Les données ont révélé des différences significatives. La nature élastique de la mousse de lactoglobuline était telle que le drainage n'était pas complet même après 24 heures d'observation. Les chercheurs ont également noté que les taux d'égouttage étaient affectés par le rapport caséine/lactosérum : « Les mousses préparées à partir d'échantillons avec un [rapport] lactosérum:caséine de 20/80 présentaient les valeurs d'égouttage les plus faibles après 10 minutes ». Cela représente un niveau de protéine de lactosérum environ 10% plus élevé que celui que l'on trouve couramment dans les laits entiers commerciaux. Si vous voulez jouer avec cette idée, vous pouvez essayer d’ajouter à votre lait un isolat de protéine de lactosérum à haute teneur en lactoglobuline. Ceux qui souhaitent un écoulement lent sans modifier les propriétés du lait peuvent explorer une règle claire décrite dans cette application de drainage par mousse : réduire de moitié la taille des bulles quadruple le temps d'égouttage.
Élastique ou Plastique — Combien de temps devez-vous verser ?
Les mousses peuvent être rigides, coulantes ou avoir une forme intermédiaire. Dans la terminologie physique, ces qualités sont appelées « élasticité » ou « plasticité ». Ce qui change tout au long de ce continuum, de rigide à coulant, c'est la quantité d'élasticité et Plastique souche. Une fois qu'un matériau atteint sa seuil de rentabilité,