Tensioactifs
Comme expliqué précédemment, un tensioactif est un composé qui abaisse la tension superficielle entre deux substances. La façon d'empêcher une bulle d'éclater est de l'envelopper dans un tensioactif . Dans la chimie des mousses, le nom de ce processus d'emballage estadsorption , où une substance adhère à une autre et forme un film dessus. Ne la confondez pas avec l’absorption, qui implique qu’une substance se mélange à la totalité d’une autre – l’adsorption ne se produit qu’en surface. Dans les boissons à base de café, les tensioactifs rendent les bulles moins susceptibles d'éclater car ils réduisent la tension superficielle entre le lait et l'air. Une faible tension superficielle signifie plus d’élasticité dans une mousse. Par exemple, si vous essayez d’étirer une bulle entourée de liquide, vous réduisez la concentration de tensioactif autour de la bulle. Cela augmente la tension superficielle, ce qui nécessite beaucoup d'énergie. Lorsque vous avez la bonne quantité de tensioactif, le système est plus susceptible de revenir à sa taille d'origine plutôt que d'éclater. Les mousses élastiques à faible tension superficielle donnent à l'artiste du latte plus de temps pour verser tout en prolongeant la durée du motif.
Le principal tensioactif de la mousse de lait est la protéine β-lactoglobuline. Cette protéine de lactosérum très élastique, seule, sans autre protéine susceptible de gâcher le tout, contribue à la production de mousses extrêmement durables. La clé est « l’élasticité ». Imaginez que chaque cellule de mousse soit un ballon en caoutchouc frais : lorsque vous la poussez ou la pressez, elle se déforme et reprend sa forme. Si le caoutchouc est un peu vieux et cassant , il ne réagira pas aussi facilement aux contraintes et éclatera. Comme indiqué dans cette application sur l'élasticité de la mousse , les facteurs contrôlant l'élasticité sont complexes et quelques pourcentages seulement du bon additif peuvent faire une grande différence. Tout ce que nous pouvons dire, c’est que la β-lactoglobuline présente le juste équilibre pour aider à créer une mousse résistante et élastique.
Lorsqu’il y a moins de tension superficielle au départ, moins tensioactif est globalement nécessaire. Les mousses de lait avec un petit diamètre moyen de bulles ont moins de tension superficielle,