Comment cela change-t-il les performances ?

Au cours des dernières années, un petit nombre de broyeurs dotés d'une vitesse de broyage réglable sont arrivés sur le marché. Les plus connus d'entre eux sont ceux de Lynn Weber. EG-1, Victoria Arduino Mythe 2, et plus récemment Ceado's Héros E37Z. Le matériel marketing de chacun de ces moulins affirme que le fait de pouvoir modifier le régime vous permet d'optimiser d'une manière ou d'une autre la mouture pour différents cafés ou de produire différents types d'extraction - mais aucun d'entre eux ne fait d'indications spécifiques sur la façon dont des vitesses de mouture plus lentes ou plus rapides pourraient atteindre cet. Alors, le RPM réglable n’est-il qu’un gadget, ou peut-il vraiment améliorer nos extractions ?

Distribution de la taille de mouture

Le Saint Graal de la mouture du café est de produire des extractions plus élevées et plus uniformes, en produisant des particules de taille plus uniforme. Malheureusement, les preuves publiées de l'effet du RPM sur la distribution granulométrique sont limitées et l'effet peut très bien être différent selon les broyeurs.

Ce que nous pouvons dire, c'est que des régimes plus rapides produisent généralement des moutures plus fines pour un temps donné. réglage de la mouture, produisant plus amendes et un moins modal répartition de la taille de mouture. Cependant, il n'est pas encore clair si cet effet est différent d'un simple broyage plus fin.

Répartitions granulométriques du café moulu à différents régimes. Source: Problème d'eau noire

Ce tableau, adapté de un article dans le numéro coréen Blackwater, montre le répartition de la taille de mouture changeant à mesure que la vitesse de la fraise change, le régime plus élevé entraînant une taille de mouture médiane plus petite et plus amendes. Cependant, cet effet semble être très similaire aux effets d’un simple changement de réglage de la mouture comme le montre le graphique ci-dessous.

Répartitions granulométriques du café moulu à différents réglages de mouture. Source: Problème d'eau noire

Sélection d'un réglage de la mouture entraîne également une taille de mouture médiane plus petite et plus amendes. Cette différence semble être assez similaire à l’effet de l’augmentation du régime des bavures.

Ces résultats sont confortés par les expériences de Jonathan Gagné avec son EG-1 : « Avec mon bavures, plus de vitesse rend la distribution plus fine et c'est tout », a-t-il expliqué dans Matt's Chaîne de télégramme. "Si je compense avec l'espacement, j'obtiens exactement les mêmes résultats en termes d'extraction et de goût."

Extraction

Nous disposons cependant d'un élément de preuve selon lequel la modification du régime modifie l'extraction, au-delà d'une simple mouture plus fine. Gwilym Davies nous a envoyé des données d'une série de prises de vue qu'il a réalisées à l'aide d'un Mythos 2 à deux réglages de régime différents. Il a également constaté qu'un régime plus élevé entraînait une mouture plus fine et donc plus lente. temps de tir - mais si vous prenez en compte le temps de tir, le réglage de régime inférieur produit des extractions constamment plus élevées.

L'effet du régime du moulin sur le TDS des expressos. Regrouper les données par heure de prise de vue plutôt que réglage de la mouture montre une nette différence d'extraction entre les deux paramètres de régime. Données fournies par Gwilym Davies

Cela montre que, pour le Mythos 2 au moins, changer le régime modifie la qualité de la mouture au-delà de la simple rendre plus fine ou plus grossière. Cependant, nous ne pouvons pas encore dire si cela est dû à des changements dans la distribution granulométrique ou à un autre facteur, par exemple la forme des particules.

Dosage

Un régime plus élevé permet au café d'être moulu plus rapidement, ce qui peut rendre les réglages de régime élevés souhaitables dans un café très fréquenté. Cependant, un broyage plus rapide signifie que la dose devient moins précise. Le Mythos 2 compense cela en broyant plus lentement la dernière portion de chaque dose, pour augmenter la précision du dosage.

Cela peut avoir des résultats inattendus avec d’autres broyeurs. Les moteurs à courant alternatif utilisent l'alternance fréquence du courant pour faire tourner le moteur, ce qui signifie qu'un secteur différent fréquence produira un régime différent. La plupart des pays utilisent un réseau fréquence de 50 Hz, mais dans les Amériques et dans certaines régions d'Asie, 60 Hz est plus courant. Cela signifie qu'un broyeur équipé d'un moteur à courant alternatif fonctionne à un régime plus élevé aux États-Unis qu'en Australie, par exemple. Cela peut rendre le dosage pour ce type de broyeur légèrement moins précis aux États-Unis et pourrait également avoir un léger effet sur la qualité de la mouture.

L'effet du secteur fréquence (et donc RPM) sur le dosage. Source : Graeme Burton (@papamurgy)

Chaleur

Enfin, la modification du régime modifie également la quantité de chaleur produite dans le broyeur, mais pas de la manière à laquelle on pourrait s'attendre. Dans son discours au Barista Camp 2015, Christian Klatt a expliqué qu'augmenter le régime du broyeur peut en fait réduire l'effet de la température sur le broyage. À un régime plus élevé, le café passe plus rapidement dans le moulin, il a donc moins de temps pour absorber la chaleur de la chambre, explique-t-il. Le moteur générera également moins de chaleur, car il fonctionnera moins longtemps par mouture.