Tester les méthodes de distribution de l’espresso s’avère être tout un parcours. Cet article est une autre étape vers la compréhension de ce qui se passe réellement entre le moulin et la machine à expresso.
Si vous êtes nouveau ici : il y a trois semaines, j'ai envoyé une enquête sur les méthodes de distribution. Les résultats et la discussion sont ici. Cette semaine, j'ai présenté cet article comme un article pseudo-scientifique. Il n'est pas strictement formaté ou écrit comme tel, car je voulais qu'il soit facilement lu et compris par tout le monde. Cela dit, je pense qu'il est important de structurer au moins vaguement mes messages expérimentaux de cette façon.
Abstrait
Le test que j'ai effectué cette semaine peut sembler un peu bizarre au début, mais je suis certain qu'il s'agit d'une mesure élégante et significative. Essentiellement, le test mesure la capacité d'une méthode à distribuer une masse constante de café dans un volume fixe du panier.
Introduction
Comme je l’ai mentionné dans ce post précédent, les méthodes de distribution doivent être évaluées par leur qualité d’extraction, leur consistance, leur rapidité et leur propreté. Il serait assez difficile et long de tester toutes ces choses d’un seul coup. J'ai donc choisi de le décomposer et d'effectuer une série de tests qui (j'espère !) nous aideront à comprendre ce qui se passe sous différents angles. À son niveau le plus fondamental, une méthode de distribution tente de répartir uniformément le café moulu dans le panier. Cela devrait donner une densité de mouture constante d’un côté à l’autre et de haut en bas. Travailler vers une « limite maximale » comme celle-ci est idéal pour les tests, car il n'existe pas de « trop uniforme ». Une fois que nous avons compris cela, il devient alors beaucoup plus facile de concevoir un test qui évalue l’uniformité.
Matériels et méthodes
Le test que j'ai conçu est assez simple et n'implique même pas la préparation du café. Il s'agit simplement d'un test de la cohérence d'une méthode et de l'uniformité de la mouture dans le panier. Voici comment cela s'est passé : j'ai choisi trois méthodes qui représentent les principales écoles de pensée en matière de distribution d'espresso. J'ai fait cela parce que de nombreuses méthodes sont en fait assez similaires et que j'avais besoin de gagner du temps ! 1) Il suffit de le tasser. – Broyez directement dans le panier, en visant à répartir la mouture le plus uniformément possible. – Tapez deux fois verticalement sur les fourches du broyeur. – Tassez. 2) Manipulez la couche supérieure de mouture avec votre main/paume/outil. (Pour cela, j'ai choisi la méthode Stockfleth car elle me convient le mieux.) – Broyez directement dans le panier, en visant à répartir la mouture le plus uniformément possible. – Tapez deux fois verticalement sur les fourches du broyeur. – Déplacez la mouture avec votre doigt jusqu’à ce que la surface supérieure soit parfaitement lisse et uniforme. – Tamponner 3) Appuyez verticalement et horizontalement. – Broyez directement dans le panier, en visant à répartir la mouture le plus uniformément possible. – Tapez deux fois verticalement sur les fourches du broyeur. – Tapotez le côté du porte-filtre avec la paume jusqu'à ce que la mouture soit parfaitement nivelée. – Tamper Pour chaque méthode de distribution, j'ai utilisé un peu trop de café (0,5-1g au-dessus de mon objectif de 20,8g) et je l'ai distribué dans le panier selon les besoins. J'ai ensuite tassé très fermement jusqu'à ce que la mouture cesse de se comprimer. J'ai utilisé beaucoup plus de pression que je ne le ferais normalement sur la barre, car je voulais supprimer la densité de mouture liée au tamponnage en tant que variable. Voici un tableau rapide expliquant pourquoi.
Comme vous pouvez le constater, de petits changements de pression font une énorme différence dans la densité du sol lorsque vous tassez. Cet effet est atténué avec une pression de tassement moyenne ou « standard » et est presque négligeable lors d'un tassement très fort. À un certain point, quelle que soit la force avec laquelle vous tassez, la densité ne changera plus du tout. C’est pourquoi j’ai choisi de tasser si fort – afin de pouvoir l’éliminer en tant que variable affectant la densité du sol. C'est là que les choses deviennent un peu bizarres, alors reste avec moi. Je voulais mesurer dans quelle mesure une méthode peut répartir la mouture dans le panier. Pour ce faire, j'ai dû isoler un volume très conséquent du panier et le peser. La consistance de la masse de café dans ce volume d’espace devrait être un indicateur de la façon dont le café est réparti uniformément. Comme je l'ai mentionné ci-dessus, j'ai distribué et tassé 0,5 à 1 g de café supplémentaire dans chaque poignée. Cela m'a laissé quelques moutures en excès dans le panier. Pour obtenir ce volume de mouture constant, j'ai utilisé un grattoir métallique précis, plat et tranchant. La profondeur à laquelle l'outil gratte est basée sur le rebord du panier. Cela signifie qu'il est parfaitement plat et impossible à foirer. En faisant tourner cet outil à l'intérieur du panier, 0,5 à 1 mm de mouture ont été soigneusement rasés sur le dessus du lit. Puis, enfin, j'ai pu peser ce volume de mouture et savoir combien il y en avait.
Cet excès de café ne représente même pas 5% de la masse totale, je me contente donc de le supprimer pour satisfaire le reste de l'expérience. Cette expérience simple m'a permis de vérifier rapidement et facilement le poids d'un nombre raisonnable de poignées pour déterminer la cohérence.
Résultats
Voici les résultats de 15 échantillons de chacun des trois styles de distribution : Tap, Stockfleth et Tamp.
D’après ces résultats, il est assez évident que tapoter latéralement et verticalement (en violet, si ce n’était pas évident) est supérieur en termes de cohérence. Il est également évident que la manipulation manuelle de la couche supérieure de mouture (stockflething : rouge) est une amélioration par rapport au simple bourrage (cyan) de tout ce que vous sortez du broyeur. Jouons avec quelques chiffres pour mieux comprendre. Je calculerai la médiane (tendance centrale ou milieu de la route) de chaque méthode, puis déterminerai sa cohérence à partir de cet endroit. Mon outil préféré pour mesurer la cohérence s’appelle « l’écart type ». En termes simples, l'écart type vous indique à quel point les résultats sont dispersés ou à quelle distance ils se trouvent de ce « milieu de la route ». Dans ce cas, plus étalé = plus incohérent. [Chers passionnés de mathématiques, j'ai choisi de ne pas utiliser la variance ou l'écart absolu moyen légèrement plus précis, car cela n'afficherait pas les résultats dans les mêmes unités – grammes – dans lesquelles le test a été effectué, et cela risquerait de semer la confusion.]
Discussion
Je pense qu'il est juste de dire que si le poids est très similaire sur un grand nombre de poignées, alors cette méthode répartit systématiquement la mouture autour du panier. Si le poids est incohérent, il existe des zones de densité inférieure/supérieure qui favoriseraient/retarderaient l'écoulement de l'eau. L’incohérence n’est donc pas seulement un indicateur d’incohérence en soi. Cela vous dit également qu'il existe des zones d'inégalité. À partir de là, je pense qu'il est plus que juste de supposer qu'une densité constante favoriserait le débit d'eau le plus uniforme à travers tout le lit du terrain, créant ainsi l'extraction la plus uniforme.
Ce test n'a été réalisé qu'avec 45 échantillons. Une plus grande quantité de course le rendrait plus précis. Je suis convaincu qu'il existe une différence raisonnable entre les méthodes. S'il n'y en avait pas, j'aurais collecté davantage d'échantillons pour m'en assurer. La colonne médiane ajoute également un élément intéressant à l’expérience. La médiane de Tapping est 0,2 g plus élevée que les autres. Je ne peux pas prétendre comprendre pleinement ce que cela signifie, mais je vais essayer : si nous pensons à la quantité maximale de café qui peut être compressée dans notre volume constant de panier, alors il serait également parfaitement distribué par défaut. . Atteindre le maximum signifierait qu’il n’y aurait plus de zones avec moins de café, car des poches de densité plus faible impliquent une répartition inégale. Il serait alors peut-être juste de dire que nous devrions rechercher une méthode de distribution qui (dans le cadre de cette expérience) puisse insérer le plus de café dans cet espace le plus souvent. Le problème est que les 3 premiers échantillons, juste tasés, ont donné une densité de café plus élevée dans cet espace. Cela m’amène à croire qu’il pourrait y avoir une méthode de distribution plus performante qui se cache au coin de la rue. Le simple bourrage a permis d'obtenir cette densité plus élevée à plusieurs reprises, mais ne peut pas y parvenir de manière cohérente. Il y a toujours quelque chose de mieux là-bas.
Conclusion
Stockflething est une amélioration raisonnable par rapport au simple bourrage. Cela ne signifie en aucun cas avoir choisi le gagnant final de la distribution. Cela ajoute simplement un décompte à côté de Tapping sur le tableau de distribution dans un jeu qui se jouera pendant un certain temps. Je continuerai à concevoir des expériences et des idées sur la distribution et je les insérerai parmi mes publications régulières pour garder les choses fraîches et intéressantes ! Des idées sur une autre bonne expérience ? Faites-le-moi savoir ci-dessous !
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« Il s'agit simplement d'un test de cohérence d'une méthode et de régularité de la mouture dans le panier.
…
Je pense qu'il est juste de dire que si le poids est très similaire sur un grand nombre de poignées, alors cette méthode répartit systématiquement la mouture autour du panier.
Cette dernière partie est une hypothèse vraiment sommaire, OMI. Ce n'est certainement pas une véritable *mesure* de la régularité de la mouture dans le panier.