Le tableau de contrôle original du café infusé a été conçu par EE Lockhart il y a un peu plus de 60 ans. Depuis lors, les technologies de culture, de torréfaction, de mouture et de brassage du café ont toutes énormément changé, et pourtant la charte de contrôle du café est restée inchangée. Pour mettre à jour cet outil important, nous avons lancé un projet de refonte, en tenant compte des techniques modernes et des dernières recherches sur le sujet.

Pour lancer cela, nous avons lancé en 2018 un enquête pour les lecteurs de notre Préparation du café avancée course, pour découvrir quels ratios de brassage étaient couramment utilisés dans le monde pour différentes méthodes de brassage. Notre intention était de s'appuyer sur la carte de contrôle du brassage originale et de la mettre à jour pour inclure les préférences régionales ainsi que les effets des équipements et techniques modernes.

En particulier, nous souhaitions établir des ratios de brassage communs pour deux méthodes de brassage moins étudiées : Ibrik, ou Cezvé; et le classique Moka Pot. Nous voulions également voir s'il existait des différences régionales dans les ratios de brassage choisis par les baristas pour différentes méthodes. Enfin, nous avons souhaité réexaminer la fenêtre « Gold Cup » de longue date pour l'extraction du 18-22%, à la lumière des équipements et des méthodes de brassage utilisés aujourd'hui.

Le graphique original

Le tableau de contrôle de brassage original a été publié en 1957 et a établi une norme pour la préparation du café filtre qui est encore largement enseignée et suivie aujourd'hui. Selon le tableau, le café filtre « idéal » avait Total des solides dissous (TDS) entre 1,15 et 1,35%, et entre 18 et 22% extraction.

Un tableau de contrôle de la préparation du café de 1959.

Bien que cette norme soit restée inchangée depuis plus de 60 ans, très peu de recherches ont été publiées depuis pour confirmer ces résultats. En outre, la façon dont le café est torréfié et infusé a évolué au cours des années écoulées, et les préférences des consommateurs peuvent également avoir changé au fil du temps. Pour cette raison, les chercheurs ont récemment réexaminé le tableau de contrôle de la préparation du café afin de fournir un meilleur guide pour la préparation du café.

Qu’est-ce qu’une extraction « idéale » ?

Dans les cercles de café de spécialité, on a observé une nette tendance vers des extractions plus élevées ces dernières années, rendue possible par l'amélioration des équipements de mouture et des techniques de brassage. La principale limite à la quantité de café pouvant être extraite dans une infusion est le développement d'arômes secs, cendrés et « surextraits ». Si le café est extrait plus uniformément, alors il est possible de obtenir des extractions plus élevées sans développer ces saveurs négatives.

Puisque de meilleurs équipements et techniques permettent une extraction plus uniforme, ils permettent également des extractions plus élevées. Par conséquent, extractions bien au-delà de la limite traditionnelle du 22% sont désormais monnaie courante et le concept même de « surextraction » est remis en question.

En 2013, la SCA a publié les préférences européennes en matière d'extraction du café infusé (SCA 2013), qui visait à vérifier si la recommandation initiale de Lockhart pour le 18-22% tenait la route, lors de tests effectués sur les consommateurs de café d'aujourd'hui. Ils ont trouvé une légère préférence pour les extractions entre 20 et 24%, ce qui suggère qu'avec les broyeurs et les brasseurs modernes, la fenêtre d'extraction « idéale » s'était légèrement déplacée vers des extractions plus élevées.

Préférences des consommateurs pour du café à différents niveaux d’extraction, mais avec la même force. En général, les consommateurs préféraient le café extrait au 22%. Source : Préférences européennes d’extraction du café infusé (SCA 2013).

Les chercheurs de SCA soulignent que la différence de préférences pour les différents niveaux d'extraction est assez faible, compte tenu de l'ampleur de l'enseignement de l'idée d'une plage d'extraction « idéale ». Ils ont également constaté des différences dans les préférences des consommateurs de différentes régions : par exemple, à Milan, les consommateurs préféraient massivement le niveau d'extraction le plus élevé. Les chercheurs ont supposé que cela était dû au fait que les buveurs de café milanais sont plus habitués à boire de l’espresso et préfèrent donc les saveurs plus intenses des extractions élevées.

Cependant, des recherches plus récentes remettent en question l’idée même d’une plage d’extraction « idéale ». Une série d'études réalisées par des scientifiques du Centre de café UC Davis des infusions testées d'extractions et de concentrations variées sur des consommateurs de café. Ils ont trouvé un faible soutien à l'idée selon laquelle une plage idéale pour le café infusé se situe au centre du tableau de contrôle de l'infusion, les infusions les plus préférées ayant une extraction 19-24% et un TDS 1,1-1,3% (Cotter et al. 2020).

Préférences des consommateurs pour le café infusé. Les chercheurs préviennent que cette moyenne ne reflète pas fidèlement les véritables préférences des consommateurs, qui se répartissent en deux groupes distincts. Source: Cotter et al. 2020.

Cette image globale cache cependant un modèle de préférences beaucoup plus complexe caché dans les données. Les scientifiques ont découvert que les consommateurs de leur étude se répartissaient en deux groupes de taille plus ou moins égale. Les personnes du premier groupe (groupe 1) avaient tendance à préférer les bières plus fortes et étaient plus susceptibles d'apprécier les bières fortes. acidité cafés; tandis que les personnes du deuxième groupe (groupe 2) préféraient les bières plus faibles avec une teneur plus faible acidité.

Il est intéressant de noter qu’une enquête sur leurs données démographiques et leurs préférences en matière de consommation de café n’a révélé aucune autre différence entre les deux groupes. Ils étaient similaires en termes de sexe, d’âge et d’origine ethnique. Ils buvaient des quantités similaires de café, étaient tout aussi susceptibles de boire du café noir et avaient des préférences similaires pour les torréfactions claires ou foncées, et étaient tous deux également susceptibles de fréquenter Starbucks ou le café local.

Les deux groupes avaient également des préférences d’extraction étonnamment différentes. Les personnes du groupe 2 avaient une préférence pour les extractions faibles à moyennes, ce qui est cohérent avec l'idée d'une plage d'extraction idéale proche du centre du tableau de contrôle du café. Cependant, les consommateurs du groupe 1 n'avaient pas une seule gamme préférée, mais préféraient plutôt les bières aux deux extrêmes. Cette préférence rappelle le concept de « Double bosse », une idée, suggérée pour la première fois par Scott Rao, qui propose que pour un café donné, il n'y ait pas un mais deux « points idéaux » pour l'extraction, avec des infusions de moindre qualité trouvées au milieu. Les chercheurs suggèrent quant à eux que les consommateurs de ce groupe pourraient être particulièrement attirés par les cafés aux saveurs particulièrement extrêmes.

Les consommateurs de café se répartissent en deux groupes, en fonction de leurs préférences. Les personnes du groupe 1 préfèrent les cafés situés aux deux extrémités de la plage d'extraction, tandis que les personnes du groupe 2 préfèrent les cafés avec une extraction plus modérée et une force faible. Source: Cotter et al. 2020.

Alors que les baristas ont tendance à se concentrer sur l'extraction comme principal facteur de goût de leur café, les chercheurs ont découvert que le TDS a un effet plus important sur la saveur du café et sur les préférences des consommateurs que l'extraction. Alors que les infusions à teneur plus élevée en TDS avaient des saveurs plus intenses, acidité, et d'amertume, les cafés à faible TDS se sont révélés plus sucrés.

Dans un article séparé, ils ont également étudié l'interaction de l'extraction et du TDS sur les saveurs que les consommateurs ont trouvées dans les bières (Frost et autres 2020). Ils ont trouvé cette amertume et astringence étaient plus étroitement liés à un TDS élevé qu'à une surextraction, et que la perception du goût sucré était plus élevée dans les bières à faible TDS. Ceci est très différent des idées reçues sur la préparation du café – y compris les recommandations que nous faisons dans La boussole du café. Il est possible que cette différence reflète les différentes manières dont les consommateurs et les baristas expérimentent ou décrivent le café.

L'effet des changements dans le TDS et l'extraction sur la saveur du café infusé, tel que rapporté par les consommateurs. L'amertume et astringence sont liés aux bières à haute teneur en TDS, tandis que la douceur est liée à un faible TDS et une faible extraction. Adapté de Frost et al. 2020.

Méthodes de brassage et régions

Pour notre propre version du Coffee Control Chart, nous voulions prendre en compte les préférences des gens pour diverses méthodes de préparation et dans différentes régions du monde. Notre enquête (lequel est vivent encore) a reçu jusqu'à présent 343 réponses, représentant principalement des lecteurs d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Australasie. L'enquête demandait aux lecteurs de déclarer les ratios d'infusion maximum et minimum qu'ils ont utilisés pour chaque méthode. Les quantités moyennes de café utilisées pour chaque méthode d’infusion étaient les suivantes :

Pour permettre la comparaison entre différentes méthodes, nous avons converti ces résultats en TDS attendu, en supposant une extraction moyenne de 20% pour toutes les méthodes. Nous avons également supprimé toutes les valeurs aberrantes évidentes (criez à la personne qui utilise 1,3 kg de café pour préparer ses infusions de 1 litre - nous espérons que tout va bien) et comparé les résultats entre les régions, en utilisant des tests T par paires et une ANOVA unidirectionnelle pour vérifier signification statistique.

La force attendue des différentes méthodes de brassage par région, selon notre enquête. UE = Europe ; NA = Amérique du Nord ; SA = Amérique du Sud et Amérique Centrale ; ME = Moyen-Orient ; R/U = Russie et Ukraine ; A/NZ = Australie et Nouvelle-Zélande.

Pour les méthodes de brassage goutte à goutte et par immersion, les différences régionales que nous avons constatées étaient faibles. La quantité maximale de café utilisée était nettement plus élevée pour café filtre en Asie et en Amérique du Sud (75 g/L) par rapport à l’Europe (69 g/L), à l’Amérique du Nord (68 g/L) et à l’Australasie (68 g/L). De même, la quantité maximale utilisée pour les infusions par immersion en Asie était nettement plus élevée (80 g/L) qu'en Europe (72 g/L) et en Amérique du Nord (71 g/L). La différence dans la quantité minimale de café utilisée d’une région à l’autre n’était cependant pas significative.

Pour les infusions par immersion, la plupart des gens utilisaient plus de café que pour les méthodes goutte à goutte – mais la différence n'était pas suffisante pour arriver à un café du même TDS et de la même extraction. Il est possible qu'en raison de l'épaisseur sensation en bouche de café provenant d'une presse française, par exemple, les gens visent un TDS légèrement inférieur dans leurs infusions. Alternativement, les gens pourraient utiliser des ratios d'infusion inférieurs pour améliorer l'extraction, car l'immersion est moins efficace à l'extraction. Chez BH, en revanche, nous recommandons normalement d'utiliser plus de café en immersion (68 g/L, plutôt que 60 g/L) afin de cibler le même TDS et la même extraction dans l'infusion finale.

Pour les brasseries Moka et Ibrik, les réponses ont été beaucoup plus variables, ce qui reflète peut-être le fait que ces méthodes n'ont pas de normes de brassage universellement acceptées comme la Gold Cup. En raison de cette variabilité et du nombre relativement faible de réponses pour ces méthodes de brassage, aucune des différences entre les régions n’était statistiquement significative.

Tableau de contrôle des réponses à l'enquête

La version de la carte de contrôle ci-dessous est basée sur les résultats de cette enquête. Il décrit la gamme complète des ratios de brassage actuellement utilisés par nos lecteurs pour différentes méthodes de brassage. Au lieu de qualifier certaines zones du tableau de « fortes » et de « faibles », le tableau met en évidence les endroits où ces différentes méthodes de brassage se chevauchent.

La carte de contrôle du café, selon les réponses à notre enquête. Les ratios d'infusion sont donnés en termes de finale poids de la boisson.

Nous avons choisi de mettre en évidence la plage d'extraction entre 19-24%, conformément aux préférences globales des consommateurs rapportées par Cotter et al (2020), et nos propres préférences. Il s'agit également de la même gamme choisie comme « idéale » par Jonathan Gagné dans son article sur la mesure de l'extraction. Cependant, nous (et Gagné) ne considérons pas automatiquement les extractions au-delà de 24% comme étant « surextraites » ou « amères » – et gardez à l’esprit que le niveau d’extraction préféré par vos clients peut varier considérablement.

Le tableau montre également la gamme de puissances pouvant être obtenues avec différentes méthodes d'infusion et montre comment différentes méthodes peuvent se chevaucher. Plutôt que d'être limitées par « trop fort » ou « trop faible », les gammes de forces utilisées correspondent probablement aux limites de chaque méthode d'infusion — après tout, un café filtre « très fort » aurait la même force qu'un café « très faible ». " Pot à moka. De nouvelles méthodes de préparation comblent progressivement les lacunes du tableau. Par exemple, l'espace entre la cafetière moka et l'espresso traditionnel est actuellement exploré par les baristas qui expérimentent le «Allongé'.

Le tableau commun de contrôle du café

Nous prévoyons maintenant de nous appuyer sur les résultats de cette enquête pour créer un tableau commun de contrôle du café, qui aidera les lecteurs à identifier le rapport d'infusion qui les mènera à l'extraction et à la force idéales pour leur méthode d'infusion.

Pour ce faire, nous souhaitons collecter davantage de données. Étaient ouverture de l'enquête à tous nos lecteurs et aimerions savoir comment vous préparez votre café. L'enquête est ouverte à tous et aucun équipement sophistiqué (comme des réfractomètres) n'est requis : si vous pouvez peser votre café, vous pouvez alors contribuer.

Cliquez ici pour répondre à l'enquête.

Forts de ces résultats d’enquête, nous serons en mesure de créer une version interactive de la carte de contrôle du café. Le tableau rassemblera toutes les principales méthodes de brassage en un seul endroit, pour aider les baristas à explorer tout le spectre de l'extraction et des saveurs. 

En attendant, nous vous encourageons à aller explorer les limites de la saveur et de l’extraction. Jetez un œil aux résultats de l’enquête ci-dessus et voyez quelles parties de la carte d’extraction et de saveur vous n’avez pas encore expérimentées. Essayez des méthodes de brassage que vous n'avez jamais utilisées auparavant, ou repoussez les limites traditionnelles de la méthode de brassage que vous utilisez actuellement, et faites-nous savoir quelles saveurs vous trouvez.