Pour en savoir plus sur l'extraction du café et comment le déguster, nous vous invitons à lire ce post de Barista Hustle.
La Specialty Coffee Association recommande un rendement d’extraction compris entre 18 et 22%. Ce rendement, basé sur des équipements et des techniques qui existent dans l'industrie du café depuis les années 1950, est devenu un standard de l'industrie. La norme a été établie pour la première fois par les travaux du professeur EE Lockhart, fondateur du Coffee Brewing Institute, et publiée dans sa thèse de doctorat intitulée « Les solides solubles dans les boissons au café comme indice de la qualité de la tasse » (1957). Dans ses recherches, Lockhart a travaillé avec du café filtre infusé en lots et préparé avec une mouture grossière. Pour cette raison, ses conclusions sont moins pertinentes pour infusion par immersion des méthodes telles que le café ibrik qui sont préparées en utilisant des réglages de mouture radicalement différents de ceux utilisés par Lockhart.
Ces dernières années, nous avons assisté à une tendance constante vers des extractions plus élevées, rendues possibles par un meilleur équipement, une meilleure torréfaction et de meilleures techniques de barista. Cela a commencé avec l'utilisation de meilleurs broyeurs, tels que le EK43, permettant des extractions à peut-être 24% avant que des arômes de surextraction ne deviennent apparents. Cela s’est poursuivi depuis lors, à mesure que de nouvelles techniques visant à promouvoir une extraction uniforme ont émergé.
Examinez les deux distributions granulométriques indiquées ci-dessous. Celui représenté par la ligne [ bleue ] représente une distribution extrêmement uniforme et une petite taille médiane de particules. Celui représenté par la ligne [ rouge ] représente une quantité similaire de particules fines mais une taille médiane de particules beaucoup plus grande. Si vous deviez préparer une dégustation en utilisant ces deux distributions, vous vous attendriez à trouver une proportion beaucoup plus élevée d'arômes sous-extraits provenant de la distribution représentée par la ligne [ rouge ]. Vous devrez prolonger considérablement le temps d'extraction pour obtenir un rendement d'extraction similaire à celui que vous obtiendriez en brassant avec la distribution représentée par la ligne [ bleue ].
Ce tableau ci-dessous, basé sur les travaux de Jonathan Gagné (2019), suggère comment finiraient les infusions résultantes. La ligne bleue représente une infusion préparée avec une mouture présentant une répartition uniforme et une petite taille médiane de particules.