Vidéo : Une vidéo accélérée de 15 minutes montrant la progression des couches dans le processus de brassage.
Lorsque vous versez de l’eau sur du café moulu, après quelques secondes, une croûte bouillonnante se forme sur le dessus. La façon dont vous traitez cette croûte peut avoir de grandes implications sur les niveaux d’extraction que vous obtenez.
La croûte se forme à la suite du processus de torréfaction, ce qui fait que les grains de café deviennent un matériau extrêmement poreux. La taille des pores est généralement inférieure à 2 nanomètres. " class="glossaryLink" target="_self">microporeux . Les pores du café torréfié mesurent généralement 20 à 50 nm de diamètre ( Schenker et al., 2008 ). La photographie suivante issue des recherches de Schenker révèle des milliers de pores contenus à l'intérieur d'un seul cellule d'un grain de café.
Image : Le café sur cette image est une torréfaction très foncée et de l'huile peut être vue exsudant des pores individuels de la paroi cellulaire. (Source: Schenker et coll., 2008)
L'effet du café Un matériau à porosité extrêmement élevée. La taille des pores est généralement inférieure à 2 nanomètres. " class="glossaryLink" target="_self">la structure microporeuse est que les particules de café sont capables de flotter dans l'eau pendant une courte période, jusqu'à ce que les pores deviennent suffisamment remplis d'eau pour les rendre suffisamment denses pour couler. pour pénétrer les plus grosses particules, il s'ensuit que plus les particules sont grosses, plus elles peuvent rester flottantes longtemps.Après avoir versé de l'eau sur votre café moulu, même si vous réussissez à entourer chaque mouture d'eau, une grande quantité de particules plus grosses, connus sous le nom de rochers, flotteront jusqu'à la surface. Vous pouvez observer l'extrême de ce phénomène via une simple expérience avec des grains de café entiers. Les grains de café verts de bonne qualité (non torréfiés) couleront lorsqu'ils seront immergés dans l'eau. Mais les grains de café torréfiés entiers ne couleront pas. couler sous la surface de l'eau, même si vous les laissez dans l'eau pendant plus de 24 heures. Cela est dû au grand volume de gaz emprisonné à l'intérieur des cellules non rompues des grains et de leur creux, un matériau à porosité extrêmement élevée. La taille des pores est généralement inférieure à 2 nanomètres. " class="glossaryLink" target="_self">structure microporeuse.
De nombreuses méthodes d'infusion par immersion , telles que la presse française, nécessitent une mouture grossière. Un réglage de mouture typique pour une presse française verrait l'ouverture entre les bavures de café espacées d'environ 800 um. Cela signifie qu’il peut y avoir de nombreuses couches de cellules de café non rompues à l’intérieur d’une seule particule de café, ce qui mettra un certain temps à permettre à l’eau de pénétrer complètement. Ce ne sont pas seulement les rochers de la croûte qui flottent ; les bulles de gaz (composées principalement de dioxyde de carbone) peuvent retenir de nombreuses petites particules, appelées fines , qui s'accumulent sur les films des bulles dans la croûte.
Les parois cellulaires des grains de café perdent leur intégrité pendant le processus de torréfaction à mesure qu'elles sèchent et se dilatent. Les grains de café peuvent doubler de taille pendant la torréfaction, ce qui facilite la pénétration de l'eau au centre de chaque mouture. L'eau finira par inonder l'intérieur des pores de la mouture, cependant, ce processus se produit beaucoup plus rapidement avec des particules fines ( fines ). Les fines sont un peu plus susceptibles de perdre leur flottabilité et de couler au fond d'un bol à ventouses plus tôt que les rochers (particules plus grosses). .