Couvercle ou pas de couvercle
Avez-vous besoin d'utiliser un couvercle sur la presse française ? Est-ce que cela fait une différence? Pour comparer les effets de l’utilisation d’un couvercle, nous avons préparé deux séries d’infusions : une avec et une autre sans couvercle. Ce tableau montre le total des solides dissous % de chaque test que nous avons effectué, avec et sans couvercle.
À partir de ces tests, nous avons constaté que les rendements d’extraction étaient en moyenne plus élevés avec l’approche sans couvercle, mais un peu plus cohérents avec l’approche avec couvercle. Une partie de cette différence est imputable à l'évaporation, c'est-à-dire que les infusions sans couvercles auraient permis à davantage de vapeur d'eau de s'échapper et seraient donc plus concentrées pour cette raison. Néanmoins, cette différence d’extraction est considérablement plus grande que la perte d’eau attendue due à l’évaporation. Nous ne pouvons que spéculer sur le fait qu’une certaine interaction entre la vapeur d’eau et la croûte au sommet du café pourrait modifier le degré d’extraction du café lorsqu’un couvercle est utilisé. C'est pourquoi nous vous recommandons d'utiliser un couvercle uniquement après briser la croûte de votre café lorsque vous préparez une presse française.
Plongeant uniquement vs. Briser la croûte
Certains cafés préfèrent installer des presses françaises et les livrer aux clients, parfois accompagnés d'un minuteur, immédiatement après avoir ajouté l'eau. Les clients effectuent la plongée après un laps de temps déterminé. Ce processus peut être particulièrement efficace dans les grands environnements de restauration où de nombreuses personnes doivent se voir servir du café simultanément. L'un des problèmes de cette approche est que le fait d'apporter une presse française à un client a pour effet de «briser la croûte', ce qui affecte le processus de brassage. Il est préférable d'éviter tout mouvement de votre presse française entre l'ajout de l'eau et briser la croûte.
Il y a des avantages à agiter manuellement la mouture et briser la croûte, plutôt que de simplement appuyer sur le piston. Remuer le mélange peut aider à incorporer les solubles qui peuvent s'être dissous dans le lit de café mais qui n'ont pas eu le temps de se diffuser dans la partie de l'infusion qui sera éventuellement consommée.