Photo : Un broyeur de pierre de table traditionnel turc. Photo aimablement fournie par Torréfacteur Toper.
Pour mieux comprendre la tradition de mouture la plus fine possible des cafés turcs, grecs et arabes, nous nous sommes entretenus avec Professeur Steven Abbott, un expert mondial de la science des mousses.
La plupart des moulins à café traditionnels que l'on trouve dans les supermarchés et les cafés de la Méditerranée orientale sont similaires en stature et en forme au célèbre moulin EK43. Au lieu de l'acier bavuresCependant, beaucoup d'entre eux sont équipés de disques abrasifs en pierre d'un très grand diamètre, de 15 à 20 centimètres. Cela leur permet de broyer très finement, de la même manière que les rouleaux en granit d'une conche à chocolat permettent aux chocolatiers de broyer les solides de cacao jusqu'à une distribution granulométrique moyenne inférieure à 20 microns.
Une mouture ultrafine similaire est recherchée par les meuniers qui utilisent des moulins en pierre de granit pour transformer le thé vert en poudre de matcha. Les moulins à matcha tournent généralement extrêmement lentement, à environ 30 tr/min. Un régime plus rapide entraîne une plus grande taille de particules lors du broyage de la pierre – et avec le matcha, comme avec le chocolat, « plus la mouture est fine, mieux c'est ».
Photos : Un petit moulin en pierre à matcha.
Cela a pas Mais c'est notre expérience avec le café. Nous avons préféré le goût d’une infusion produite avec une mouture légèrement plus grossière. Si la mouture ultrafine du café n’améliore pas la saveur, nous nous sommes demandé pourquoi la mouture fine est-elle la norme ?
Le professeur Abbott a suggéré que nous identifiions d'abord la source de la majorité d'un cezvéc'est des bulles. Se forment-ils à partir de la vapeur lorsque l'eau au fond du cezvé furoncles, ou proviennent-ils de gaz dissous dans l'eau et le café ?
Nous en avons préparé cezvé brasse avec de l'eau que nous avons fait bouillir puis refroidie. Ce processus a dégazé l’eau et nous a permis de garantir que les gaz dissous ne contribuaient pas à la formation de raghweh. Cette approche n’a apporté aucun changement significatif au raghweh.