- Mouiller le café moulu au début du processus d’infusion contribue à rendre les extractions plus uniformes.
- La croûte se forme à la suite du processus de torréfaction, ce qui fait que les grains de café deviennent microporeux. Les pores du café torréfié mesurent généralement entre 20 et 50 nanomètres de diamètre.
- Entier rôti les grains de café ne couleront pas sous la surface de l’eau, même si vous les laissez dans l’eau pendant plus de 24 heures.
- Lors de la dégustation, la convention établie par la Specialty Coffee Association est de briser la croûte 3 à 5 minutes après le versement. Nos recherches suggèrent que les rendements d'extraction les plus élevés sont obtenus lorsque la croûte est brisée après 5 minutes.
- La flottabilité du café torréfié est réduite à mesure que les gaz emprisonnés à l’intérieur sont libérés.
- L'agitation peut augmenter considérablement les rendements d'extraction du café : nous avons constaté que 16 brassages dans un bol à ventouses produisaient un rendement d'extraction 20% supérieur à seulement 2 brassages.
- Remuer dans un tourbillon n'est pas un moyen efficace de créer des turbulences .
- Nous préconisons une méthode d'agitation NSEW ou de bas en haut.
- Les filtres en acier inoxydable ne peuvent pas retenir les particules d'une taille inférieure à environ 50 µm .
- Une fois que les huiles pénètrent dans les espaces creux des fibres des filtres en tissu, elles sont extrêmement difficiles à éliminer. Au fil du temps, les huiles rancissent, libérant un spectre de saveurs désagréables qui peuvent se retrouver dans le breuvage.
- Lors des tests, nous avons constaté que la concentration moyenne de café infusé au fond d'un ensemble de bols à ventouses était de 6% plus forte après 8 minutes d'infusion et de 8% plus forte après 16 minutes. Nous avons constaté une tendance similaire avec le café à presse française.
Nouveaux mots
Cezvé (ibrik) Nom turc d'un appareil de préparation utilisé pour préparer du café turc et arabe. Il est généralement en cuivre ou en laiton ou, plus récemment, en acier inoxydable, en verre, en céramique ou en aluminium.
Verseuse à café Un simple infusion par immersion méthode préparée de la même manière qu'une presse française, sauf que le café en pichet n'implique pas de presse ni aucun type de filtration.