Nous avons travaillé avec Diana Dolejsi, formatrice de barista tchèque, et Gwilym Davies, championne du monde de barista, pour mener une série d'expériences conçues pour nous aider à comprendre cezvé préparation. Nous avons exploré comment des variables comme heure du contact, la température de l'eau et la taille de la mouture interagissent cezvé préparation. Dans toutes ces expériences, nous avons surveillé le rendement d'extraction, la quantité d'évaporation et le total heure du contact. Après avoir exploré une gamme de paramètres de brassage, une variable semble avoir un effet beaucoup plus important sur le rendement d'extraction que toute autre. La variable clé dans cezvé le brassage était de la taille d'une mouture. Étonnamment, la taille de la mouture a eu un effet bien plus important sur les rendements d’extraction que la température finale. Dans les deux lesson suivants, nous proposons une synthèse de toutes nos expérimentations relatives au cezvé.
Est-il nécessaire ou souhaitable de broyer le plus finement possible avec un Cezvé?
Un moulin traditionnel en pierre.
Si vous regardez les moulins traditionnels conçus pour produire du café avec ce que l'on appelle communément un réglage « mouture turque », ils ont des lames en pierre émoussées plutôt qu'en métal. bavures. Il en va de même pour les moulins utilisés au Japon, utilisés pour moudre le thé destiné à la fabrication du matcha. Cela permet à la mouture de devenir ultra fine. Notre première expérience visait à déterminer si ce type de profil de mouture ultra fine est bénéfique pour la texture du breuvage final. Gwilym et Diana ont testé trois réglages de mouture différents à l'aide d'un moulin Mahlkoeng EK43. Ils ont fait plusieurs cezveler (pluriel de cezvé) sur trois réglages distincts : aussi fin que le permet le broyeur ; mouture légèrement plus fine que l'espresso à 0,3 sur le cadran ; et sur un réglage de la mouture convient pour un V60 d'une tasse. Ils ont trouvé des préférences gustatives claires pour les infusions préparées avec une mouture légèrement plus fine que l’espresso. Gwilym a fait ces observations sur la taille de la mouture :
'Avec le cezvé, la taille de la mouture est importante pour l'extraction, bien plus que heure du contact. La couche de mousse était plus grosse avec une mouture plus fine. Nous n’avons pas apprécié les infusions préparées avec une mouture en poudre [sur le réglage le plus fin].