Lors de la préparation du cezve , il est de tradition de réaliser une émulsion de mouture et d'eau froide à température ambiante avant de mettre le mélange sur une source de chaleur. Cependant, certains baristas, dont Sara Alali, préfèrent commencer avec une eau à environ 60-65°C (140-149°F), ce qui, selon Sara, donne un profil de température plus contrôlable. Nous avons constaté que préchauffer l’eau est environ trois fois plus efficace que d’utiliser de l’eau à température ambiante.
Photos : De l'eau à 60°C ajoutée à un Cezvé.
Dans notre expérience, nous avons étudié la différence que cela faisait sur le TDS d'un cezve si nous ajoutions de la mouture à de l'eau à température ambiante, par rapport à l'ajout de mouture à de l'eau chauffée à 60°C (140°F). Dans toutes nos expériences de cezve , nous avons suivi la pratique de Sara Alali consistant à utiliser 20 agitations au début du processus. Nous avons utilisé un radiateur à gaz et un petit cezve en cuivre doublé d'argent. Nous avons préparé selon un rapport de 1:8 — 10 g de café et 80 g d'eau.
Dans ce cas, nous avons dosé 10 g de café moulu légèrement plus fin que l’espresso. Nous avons basé le choix du réglage de mouture pour ces tests sur les préférences gustatives de Diana et Gwilym pour le cezve préparé avec une mouture légèrement plus fine que l'espresso (un réglage d'environ 0,3 sur un moulin Mahlkoenig EK43.)
Les résultats des infusions à température ambiante.
Les résultats des infusions préparées avec de l'eau préchauffée à 60°C avant d'être ajoutées au cezvé.
Observations
La différence la plus évidente entre les approches « à température ambiante » et « préchauffée » était la quantité totale heure du contact: Les infusions à température ambiante ont mis plus de deux fois plus de temps à atteindre la température — en moyenne, 8 minutes 31 au total. En comparaison, les infusions préchauffées ont été réalisées en un peu plus de 4 minutes en moyenne.
Une découverte intéressante a été faite lorsque nous avons comparé les pourcentages de TDS des infusions à température ambiante et préchauffées. Il n'y avait presque aucune différence (seulement 0,02%) entre les mesures de résistance moyenne,