La plupart des méthodes d'infusion par immersion exigent que les baristas cassent une croûte de café à un moment donné au cours du processus d'infusion. Lors de la dégustation, la convention établie par la Specialty Coffee Association est de briser la croûte 3 à 5 minutes après le versement. Nos recherches sur ce procédé suggèrent que les rendements d'extraction les plus élevés sont obtenus lorsque la croûte est brisée au bout de 5 minutes.
Les expériences menées par Barista Hustle sur l'effet de la croûte du café sur l'infusion par immersion ont révélé des résultats inattendus. Vous pourriez vous attendre à ce que remuer la croûte après 1 minute, ce qui garantit que toutes les moutures sont complètement immergées, augmenterait l'extraction – étonnamment, ce n'est pas le cas. Le fait de laisser le café reposer le plus longtemps possible avec la croûte intacte ne conduit pas non plus à une extraction maximale. Le fait est qu’il y a un point idéal après 5 minutes, comme le démontre l’expérience.