Nous avons travaillé avec Diana Dolejsi, formatrice de barista tchèque, et Gwilym Davies, championne du monde de barista, pour concevoir et mener une série d'expériences visant à nous aider à mieux comprendre les meilleures pratiques en matière de brassage par siphon.
Dans cette vidéo, Diana et Gwilym démontrent la recette de siphon qu'ils ont trouvée la plus fiable après avoir effectué une série de tests. Ils vous guident également à travers les 5 objectifs distincts de l’expérience du siphon. Lisez la suite pour un résumé détaillé de chaque test.
1. Est-ce que infuser de l'eau devient-il plus chaud ou plus froid lorsqu'il se déroule à la Chambre haute ?
Dans cette expérience, nous examinons ce qui arrive à la température de l'eau d'infusion si vous laissez l'eau séjourner plus longtemps dans la chambre supérieure. Est-ce que ça refroidit progressivement ? Ou est-ce que les courants d’air chaud s’élevant de la chambre inférieure provoquent un réchauffement progressif de l’eau ? Cette situation change-t-elle si vous utilisez un radiateur moins puissant, par exemple une plaque à flamme plutôt qu'une plaque à induction ?
Lorsque vous ajoutez le café à l'eau dans la chambre supérieure du siphon, la température baisse initialement de 2 à 3°C. Ce qui se passe ensuite dépend de votre approche : si elle n'est pas gérée, après environ 30 secondes, la température remonte généralement à la température de départ avant l'ajout des moutures. Ensuite, la température continuera d’augmenter jusqu’à ce que l’eau dans la chambre inférieure descende en dessous d’un certain niveau. Après cela, la température baissera légèrement – cela se produit après environ 4 à 5 minutes. (Voir les résultats de Siphon 6 ci-dessous.)
Finalement, l'eau de la chambre inférieure s'évaporera complètement et la température dans la chambre supérieure diminuera plus rapidement, jusqu'à ce que l'eau redescende de la chambre supérieure vers la chambre inférieure. Une fois le siphon retiré de la source de chaleur, le retrait se produisait généralement après que la température de la suspension de café soit tombée à environ 91-92°C.
Remarque : Laisser sécher complètement la chambre inférieure d'un siphon peut être dangereux car la classe peut se briser.