Le siphon, ou pot sous vide , est probablement la méthode de brassage manuelle la plus frappante visuellement. Il se compose de deux délicats récipients en verre suspendus au-dessus d'une flamme. L'eau bouillonne du récipient inférieur vers le haut, où le café est préparé. Une fois la flamme éteinte, le café est rapidement aspiré à travers un filtre séparant les deux récipients.
Comparé aux autres méthodes de préparation disponibles au moment de son invention, le siphon était rapide et efficace, extrayant entièrement le café et le filtrant efficacement. Cependant, avec l'avènement du percolateur et du pot d'égouttage automatique, le siphon est progressivement tombé en désuétude et, au milieu du XXe siècle, cette charmante méthode de brassage avait pratiquement disparu.
Une rangée de cafés siphon préparés dans un café moderne
C'est peut-être l'attrait visuel du siphon, plus que les avantages pratiques de cette méthode, qui a conduit à un regain de popularité au début des cafés de la troisième vague. Une rangée de ces brasseurs alignés sur un bar ressemble plus à un laboratoire scientifique qu'à un café, faisant du barista le rôle d'un alchimiste des temps modernes.
Cette similitude avec un équipement scientifique n'est cependant pas une coïncidence, mais reflète les origines du siphon, dans une salle de classe de physique du début du XIXe siècle en Allemagne.
Origine du brasseur à siphon
Le physicien Johann Norremberg est le héros méconnu du siphon (Delprat 2013). En 1826, alors qu'il travaillait comme enseignant, il inventa le brasseur pour démontrer le pouvoir de la vapeur à ses élèves, en utilisant des matériaux qu'il avait dans son laboratoire. Il a publié une description du brasseur dans une revue de physique allemande (Nuremberg 1827) mais n'a fait aucune tentative pour breveter ou tirer profit de son travail, de sorte que sa contribution au monde du café est souvent négligée.
Le plus tôt videLes cafetières à base de café avaient été conçues quelques années plus tôt – mais toutes étaient basées sur une sorte de pompe mécanique pour créer le vide.