Vous pourriez penser qu'une infusion est en danger si vous laissez la mouture infuser au fond d'une presse française ou d'un bol à ventouses pour trop longtemps. Mais ce graphique (ci-dessous) tiré de l'application Coffee Extraction de Barista Hustle (développée par le professeur Steven Abbott) suggère le contraire. Comme vous pouvez le constater, le taux d'extraction attendu au bout de 8 minutes est très faible avec une presse française. Les infusions à immersion statique telles que la presse française et les ventouses sont moins susceptibles à la surextraction que les autres méthodes d'infusion qui combinent de longs temps d'extraction avec des températures extrêmement élevées. Par exemple, faire bouillir du café pendant 10 minutes entraînera une surextraction des arômes dans la tasse. Mais, avec la presse française et les ventouses, un profil de température décroissant à mesure que l'infusion progresse la protège efficacement contre la surextraction.
L'application présentée dans cette vidéo a été développée par le professeur Steven Abbott. Il utilise les résultats d'expériences et de modèles scientifiques pour prédire comment les différentes variables du brassage affecteront l'extraction et la saveur. Pour une explication détaillée de toutes les fonctions de cette application, regardez cette vidéo de l'Advanced Espresso course.
Considérons quelques recettes traditionnelles pour divers infusion par immersion méthodes. Des méthodes impliquant davantage turbulence, comme l'ibrik ou le syphon, nécessitent généralement des délais plus courts pour le processus d'extraction ; les bières à immersion statique, telles que la presse française, nécessitent des délais plus longs. Par exemple, vous verrez un cezvé être préparé dans un chauffe-sable en un peu plus de 2 minutes, alors qu'avec une presse française, plonger au plus tôt 4 minutes est une convention répandue qui existe depuis des générations. Même dans des recettes aussi anciennes que celui-ci depuis L'Encyclopédie de Domestique Économie, imprimé en 1855, les auteurs mettent en garde contre la nécessité de faire bouillir le café pendant une période prolongée :
« La partie la plus précieuse du café est rapidement extraite, et il est certain qu'une longue ébullition dissipe l'arôme et la saveur fins. Certains ont pour règle de ne pas laisser bouillir le café,