Raghweh
Cezvé est célèbre pour la riche couche de mousse (« raghweh » en arabe) produite pendant le processus de brassage. Comme le boue Lorsque la température dépasse environ 88°C, une épaisse couche de mousse commence à se former à la surface de la boisson. En comparant le raghweh et la crème au microscope, nous avons observé que la structure cellulaire du raghweh a tendance à être un peu plus grande que celle de la crème.
Le volume d'une bouillie de cezve peut temporairement doubler de taille lors de la formation du raghweh. Les recettes traditionnelles de cezve permettent généralement au raghweh de monter juste sous le bord du cezve . L'infusion sera ensuite rapidement décantée dans une tasse - mousse, mouture et tout - généralement en une seule fois.
Raghweh se levant dans un cezve .
Un avertissement de sécurité : un soin et une attention extrêmes sont requis pendant le processus de brassage car s'il est laissé sans surveillance, un cezvé boue débordera et pourrait causer des blessures graves. Nous vous recommandons de toujours utiliser un thermomètre lors du brassage cezvé et d'une manière générale, nous vous conseillons de décanter votre cezvé dans une tasse avant qu'elle n'atteigne 93°C.
Raghweh et Crema. Gauche: Cezvé, à droite : expresso.
Ces deux lames de microscope prises à un grossissement de 10 fois comparent le raghweh préparé dans un cezve à la crème d'un expresso. Les échantillons de mousse ont été pressés entre deux lames de verre pour produire une mousse 2D plus stable. Cette méthode permet de photographier les mousses à très fort grossissement, et de comparer les différences relatives de taille des pores.
Normes de présentation et température de service
Après un cezvé le breuvage est décanté dans une tasse, le raghweh peut être très persistant, durant parfois plusieurs minutes. Comme la crème à expresso, elle se brise généralement suffisamment pour révéler le café sous la couche de mousse après quelques minutes. Dans le Championnats Cezve/Ibrik, les critères de notation du raghweh sont presque identiques à ceux de la crème dans le Championnats du monde de barista.