Séparer la boisson de la mouture
Pour infusion par immersion Pour les méthodes qui n'impliquent pas de filtration fine, le café infusé doit être décanté de la surface. Avec cezvé café fabriqué en Turquie, il est d'usage de verser le boue dans une tasse de service, laissant la mouture s'infiltrer jusqu'au fond. Mais avec la presse française, les ventouses ou le café en carafe, l'infusion est décantée de la surface. Si vous servez plusieurs boissons dans le même récipient, la première et la dernière tasse servie finiront-elles par avoir le même goût ? Nous avons constaté que la couche supérieure d'un café infusé a tendance à être plus faible que la couche inférieure.
Pour comprendre le degré de gradient existant, nous avons conçu un test simple avec l'aide du champion du monde Barista 2009, Gwilym Davies, en comparant les matières dissoutes totales (TDS) d'infusion tirée du haut d'une grande presse française avec le TDS d'infusion tirée du bas (1 cm au-dessus du haut du lit de café). Nous avons également mesuré la force du café dans un bol à ventouses pour voir si un navire plus petit produit une plus petite différence de pente. Nos recherches reflètent une expérience par James Hoffmann, qui a découvert que la partie inférieure d'un expresso fraîchement extrait était bien plus forte que la partie supérieure.
Chez BH, nous pensons que les meilleures pratiques au service d'un statique infusion par immersion comme une presse française de 2 litres, consiste à décanter tout le contenu de l'infusion dans un flacon séparé et préchauffé, en versant très lentement pour éviter de laisser la mouture du haut du lit de café s'écouler dans le flacon. L'infusion décantée peut ensuite être brassée, sans se soucier de l'incorporation de la mouture du lit de café dans la boisson. Après avoir ainsi homogénéisé les couches dans la carafe, il est prêt à être servi.
Expérience avec des bols à ventouses
- Rapport d'infusion : 10 g : 165 g.
- Température de l'eau : 99°C d'eau
- Le café utilisé était du Banko Chekchele d'Ethiopie, torréfié par Gwilym à la torréfaction Naughty Dog à Jilove,