Mettre la charrue avant les bœufs

Mise à jour illimitée BH, 12 février 2021.

Il semble contre-intuitif d’ajouter de l’eau dans une cafetière avant d’ajouter le café moulu. C'est peut-être parce que nous sommes tellement habitués aux méthodes de mise en ventouse et de versage qu'il n'arrive pas souvent que l'eau soit ajoutée en premier. Une exception notable dans un contexte de compétition était la méthode thermos de l'entraîneur de barista britannique Gordon Howell, qui s'est classée 7e au WBrC en 2015. Le café siphonné course est généralement une méthode d'infusion de type « charrue avant les bœufs », c'est-à-dire que les gens laissent généralement l'eau bout jusqu'à la chambre supérieure avant d'ajouter le café - même si elle n'était probablement pas préparée dans cet ordre lorsqu'elle était pour la première fois en vogue dans les années 1830. 

Cette semaine après quelques tests initiaux, la formatrice de barista tchèque Diana Dolejsi et le champion du monde de barista Gwilym Davies ont découvert que lorsqu'ils mettaient d'abord l'eau, puis le café, leurs infusions Clever Dripper étaient toujours moins amères. Après des tests plus rigoureux, il s'est avéré que les rendements d'extraction étaient en moyenne inférieurs d'environ 10% avec les infusions à eau d'abord. C'est à ce moment-là qu'ils ont remarqué quelque chose d'assez intrigant... Les vitesses de tirage étaient proches de 40% plus rapides avec les infusions « eau d'abord » qu'avec les infusions « café d'abord ». 

L'écart dans les vitesses d'extraction a immédiatement suggéré certains avantages de l'approche axée sur l'eau d'abord : ils seraient capables d'augmenter les rendements d'extraction en broyant plus finement sans aucun risque d'obstruer le papier filtre. De plus, il y a eu une réduction inexpliquée de l’amertume – nous spéculons encore sur cette observation intéressante. Au fur et à mesure que l'expérience se poursuivait, ce n'est que lorsqu'ils moudirent près de 40% plus finement sur leur Comandante (de 31 clics à 19) que les temps d'arrêt ont commencé à correspondre à ceux des infusions de café en premier, sans compter que les rendements augmentaient d'environ 21-22% et ont un meilleur goût que les premiers cafés. Sur le course, ce n'était qu'un seul café qu'ils utilisaient dans les tests, et cela nécessite beaucoup plus d'exploration, mais c'est un autre rappel de à quel point les cafetières à infuser et à libérer sont « intelligentes ». 


Cezvé/Ibrik

Nous sommes enfin arrivés au chapitre sur Cezvé/Ibrik. Nous avons eu la chance de   interview avec Sara Alali qui est propriétaire d'un café, éducateur en café et coach Barista Hustle basé à Riyad, en Arabie Saoudite. Sara est une évaluatrice Q agréée et une formatrice SCA agréée. En 2017, Sara a remporté la deuxième place au MENA Cezvé/Ibrik Championship et s'est classé sixième au monde Cezvé/Championnat Ibrik. C'était la première fois qu'un barista d'Arabie Saoudite parvenait à se qualifier pour la phase finale d'une compétition des World Coffee Events.

Sara a été extrêmement généreuse en partageant ses recettes et ses innovations brassicoles. Un point incroyablement utile de cette interview qui vous lancera dans la grande méthode de brassage est venu lorsque Sara a partagé son approche du ratio de brassage. Elle explique,

«[Un rapport d'infusion de] 1:8 à 1:8,5 est mon point de départ, presque dans toutes les recettes.» 


Le guide de l'acheteur de café au Guatemala

Nous nous sommes lancés dans Chapitre 4 du Guide de l'acheteur de café, intitulé Notes pour les acheteurs verts, commençant par un guide des termes de classement utilisés dans le commerce du café guatémaltèque. Pour ceux d'entre vous qui travaillent actuellement dans le secteur du café vert (ou qui aspirent à le faire dans un avenir proche), nous pensons que ce chapitre vous sera très utile.

Le Guatemala a été un pionnier dans la production de café de haute qualité et dispose depuis environ 90 ans d'un système de classement qui sépare les lots de café par altitude et par région. Malgré cela, des représentants guatémaltèques ont signalé à l'Organisation internationale du café en 2013 que le pays ne maintenait pas de normes formelles de qualité pour le café.  


Liens rapides


CBG Guatemala - Nouvelles leçons !

Notes pour les acheteurs écologiques :
CBG 3.09 • Récapitulatif et glossaire
CBG 3.10 • Test de compréhension — Chapitre 3
CBG 4.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 4 ?
CBG 4.01 • Classement du café au Guatemala


Immersion - Nouvelles leçons !

Cezvé/Ibrik :
IM 5.03 • L'eau d'abord ou le café d'abord ?
IM 5.04 • Jouer avec les vitesses de rabattement
MI 5.05 • Récapitulatif
IM 5.06 • Test de compréhension — Chapitre 5
IM 6.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 6 ?
IM 6.01 • L'histoire du Cezve
IM 6.02 • Entretien avec Sara Alali


Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.



Aux frontières du café,
Équipe BH