Raghweh

Mise à jour illimitée BH, 27 février 2021.

Les deux lames de microscope ci-dessus, prises à un grossissement de 10 fois, comparent le raghweh fabriqué dans un cezvé à la crème de l'espresso. Les images ont été prises à partir d'échantillons de mousse pressés entre deux lames de verre pour produire une mousse 2D plus stable. Cette méthode nous permet de photographier les mousses à très fort grossissement, et de comparer les différences relatives de taille des mousses. Alors pendant que cezvé la mousse, ou raghweh comme on l'appelle en arabe, est très soyeuse et délicieuse, la taille des bulles est bien plus grande en diamètre qu'une crème expresso typique. 

Nous avons passé une grande partie des deux dernières semaines à préparer cezvé , en essayant de comprendre en profondeur le fonctionnement de cette méthode de brassage fascinante. Nous devons notre gratitude à la formatrice de barista saoudienne Sara Alali, dont la propre approche du cezvé a constitué la base de notre recette standard lors de ces tests. Nous avons adopté son ratio d'infusion standard 1:8 (gamme habituelle de Sara pour l'infusion cezvé se situe entre 1:8 et 1:8,5, bien que la plupart d'entre nous chez BH préfèrent l'extrémité la plus forte de la plage) pour tous nos tests, et nous avons donné à chacun cezvé 20 brassages au début du processus comme elle le recommande dans ce superbe entretien depuis la dernière mise à jour. Les expériences que nous avons menées étaient les suivantes :

• Est-il nécessaire ou souhaitable de broyer le plus finement possible pour cezvé?
• Pourquoi les entreprises de café turques traditionnelles moudent-elles le plus finement possible ?
• Dois-je préchauffer l'eau avant de l'ajouter à mon cezvé?
• A quelle température dois-je retirer mon cezvé de la flamme ?

BH Illimité les abonnés peuvent s'y rendre et lire notre résumé de toutes ces expériences. Mais nous voulions vous informer d’une découverte particulière. Il existe une variable, bien plus que les autres, qui a un impact sur le rendement final de l'extraction dans cezvé brassage. C'est le réglage de la mouture. Il y avait une claire linéaire augmentation du rendement d'extraction lorsque nous avons ajusté le réglage d'environ le niveau de versement 01 à juste en dessous d'une mouture d'espresso, puis à « aussi fine que possible ».

Ce tableau montre les moyennes d'évaporation et de TDS sur trois répétitions pour le cezveler brassé avec différents réglages de mouture.

Malgré toute la simplicité de cette relation broyage/rendement d'extraction, ce qui n'était pas si simple, c'était les préférences gustatives. Diana et Gwilym, qui faisaient encore une fois tout le brassage pour cette expérience, ont constaté qu'ils préféraient de loin les infusions « légèrement plus fines que l'espresso », aux infusions « aussi fines que possible », et ont trouvé les infusions V60 très fades. C'est peut-être un bon résultat, car l'obtention d'un broyeur en granit bavures plutôt que ceux en acier, ce n’est pas toujours aussi simple de nos jours.

Le guide de l'acheteur de café au Guatemala

Cette semaine nous commençons notre enquête sur les caractéristiques que les torréfacteurs et les baristas peuvent attendre des cafés guatémaltèques. Le café guatémaltèque a la réputation d’être polyvalent et facile à torréfier. La combinaison de son profil de saveur accessible, de sa haute altitude et de l'attention portée à la culture et à la transformation fait des cafés guatémaltèques une caractéristique commune des mélanges d'espresso économiques et des menus des bars à café haut de gamme. Le gagnant de la Coupe d'excellence de l'année dernière a établi un nouveau record pour le café guatémaltèque aux enchères, atteignant 180,20 dollars américains la livre.

Il existe très peu de recherches publiées sur le comportement du café de différentes origines dans le torréfacteur, mais une recherche innovante et complexe met en lumière les différentes façons dont les cafés guatémaltèques, colombiens et éthiopiens se comportent dans le torréfacteur. Les chercheurs ont installé un Probatino et analysé les produits chimiques présents dans les gaz d'échappement créés par des réactions chimiques à l'intérieur des grains pendant la torréfaction. Ils ont constaté que leurs haricots guatémaltèques se comportaient très différemment des autres, libérant certains volatil composés beaucoup plus rapidement que les autres cafés.

Les cafés se sont également comportés différemment à travers le première fissure. Dans les cafés éthiopiens et colombiens, le première fissure a eu un effet notable sur les réactions chimiques se produisant dans les grains, mais le café guatémaltèque ne semblait pas affecté. Il reste à voir ce que cette différence signifie pour la saveur du café, mais la méthode développée par les chercheurs ouvre la voie à des enquêtes plus détaillées pour comprendre ce qui se passe réellement lors d'une torréfaction.

Nous présentons également des informations sur les réglementations d'exportation au Guatemala. Le café est soumis à une taxe à l'exportation 1% – la seule taxe à l'exportation du Guatemala – qui constitue la principale source de financement d'Anacafé. Anacafé a récemment annoncé sa décision de quitter l'Accord international sur le café, qui fait du Guatemala le seul grand pays producteur à ne pas en être membre.

Liens rapides

James Harper, créateur de Filtrer les histoires s'est associé au professeur d'histoire et auteur de Le café : une histoire mondiale pour créer un podcast en 6 parties intitulé Une histoire du café .
"Si nous voulons rendre le café plus équitable et plus respectueux de l'environnement, nous devons commencer par comprendre comment nous en sommes arrivés là." Professeur J. Morris.

CBG Guatemala - Nouvelles leçons !

Notes pour les acheteurs écologiques :
CBG 4.02 • Réglementation des exportations au Guatemala
CBG 4.03 • Notes pour les torréfacteurs

Immersion - Nouvelles leçons !

Cezvé/Ibrik :
IM 6.03 • Laiton, cuivre, argent, aluminium, verre ou acier ?
IM 6.04 • Entretien avec l'émir Ali Enç de Soy Türkiye
IM 6.05 • Raghweh et température de service
IM 6.06 • Expériences avec le café Cezve

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH