Vin contre café
Mise à jour illimitée BH, 23 janvier 2022.
En tant que baristas, ressentez-vous parfois une certaine rivalité professionnelle avec d'autres industries de boissons comme la vinification ou la brasserie ? Il est clair que la bière et le vin ont connu leur propre troisième vague, et elle a eu lieu plus ou moins en même temps que la nôtre. Après les premiers remous de la révolution alimentaire des années 1990, vin naturel Ce mouvement est sorti de France et a connu une popularité croissante presque exactement au même moment où le café de spécialité devenait rapidement un phénomène mondial - en fait, je dois l'admettre, le vin était peut-être 10 ans plus tôt 🙁 mais ne nous inquiétons pas trop de ça.
Il est intéressant de considérer qu'après tous les progrès réalisés dans la transformation et la production du café au cours de la « troisième vague », les additifs qui sont courants dans le brassage ou la vinification à grande échelle sont encore assez inhabituels dans la transformation du café, à quelque échelle que ce soit. La philosophie du mouvement du vin naturel est de produire des vins purs, c'est-à-dire élaborés sans levures commerciales, sans copeaux de chêne, sans sucre, sans épices, sans acides organiques et, dans une moindre mesure, sans sulfites. Mais les fermentations du café n’ont jamais vraiment subi la rationalisation qu’a connue la vinification à grande échelle. Selon les normes de vinification, presque toutes les méthodes de transformation du café – transformation naturelle lavée, réduite en pulpe, naturelle, anaérobie, voire lactique – pourraient être qualifiées de « café naturel ».
Lorsque nous avons produit le Traitement course , nous avons eu du mal à trouver de nombreuses ressources sur le sujet des starters dans le café. La plupart des documents de référence que nous avons trouvés plaidaient en faveur de l'ajout de cultures starter comme moyen d'accélérer fermentation.
La co-inoculation de cellulase (enzymes qui décomposent la cellulose) et d'Aspergillus niger (un type de champignon) a considérablement réduit le temps nécessaire à la dégradation du mucilage à seulement 30 minutes ( LW Lee et coll., 2015 ).
Jusqu'à récemment, l'inoculation était généralement considérée comme une mesure de sécurité plutôt que comme un exhausteur de goût comme c'était le cas dans le monde du vin commercial, et la difficulté et le coût d'obtention de cultures de démarrage ont été décourageants pour les producteurs.
Mais mes amis, tout cela change rapidement. Nous sommes heureux de publier ce document extrêmement instructif document de recherche de Lucia Solis . Non seulement parce que c'est génial et parce qu'il répond à pratiquement toutes les questions que nous nous posions sur l'ajout de levures aux fermentations du café, mais aussi parce que Lucia était autrefois une professionnelle du vin et diplômée du légendaire département de viticulture et d'œnologie de l'UC Davis. Heureusement, ces jours-ci, elle consacre tout son temps au café. Alors tu sais ce que ça veut dire ? Café : 1, Vin : 0.
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Science de la torréfaction
Cette semaine, nous lançons notre tout nouveau course sur Science de la torréfaction . Il existe de nombreux livres utiles sur la mécanique de la torréfaction et du profilage du café : ce course vise à reprendre là où ces livres s'arrêtent, en approfondissant la chimie et la physique de la torréfaction du café. Comprendre la physique et la chimie de ces réactions peut aider les torréfacteurs à obtenir le profil de saveur qu'ils recherchent. Si vous souhaitez en savoir plus sur la différence entre la convection et la conduction, sur la manière dont le front d'évaporation affecte le transfert de chaleur ou sur la façon dont la pression du gaz à l'intérieur des grains affecte la vitesse des réactions de Maillard, alors ce course est fait pour vous.
Nous commençons par une brève introduction à l’évolution de la torréfaction du café. La consommation de café est antérieure à la torréfaction du café de centaines, voire de milliers d’années. Les premières preuves de torréfaction du café remontent au XIIIe siècle à Julfar, un port des Émirats arabes unis actuels. Mais la mention du café comme plante médicinale peut être trouvée dans les écrits du IXe siècle du philosophe et médecin persan. Muhammad ibn Zakariya al-Razi , également connu sous le nom de Rhazes. Pendant la majeure partie de l’histoire du café, il était torréfié sur un feu ouvert à la maison. La torréfaction commerciale à grande échelle, ainsi que les précurseurs des torréfacteurs à tambour modernes, n'ont commencé à apparaître qu'au XIXe siècle. Il n'est donc pas surprenant qu'il reste encore beaucoup à apprendre sur le fonctionnement de la torréfaction.
Le guide de l'acheteur de café au Brésil
Une fois que vous avez abordé nos astuces quiz de fin de chapitre sur la culture et la transformation du café au Brésil, il est temps de plonger dans un nouveau sujet — variétés de café . Nous commençons par examiner les deux variétés parentales qui, à elles deux, ont contribué à presque tout le café cultivé dans le monde : le Bourbon et le Typica. Les toutes premières graines introduites clandestinement dans le pays en 1727 auraient été des Typica, et plusieurs souches différentes ont depuis été introduites au Brésil.
En 1859, cependant, le gouvernement brésilien a entendu parler d'une nouvelle variété promettant des rendements plus élevés et a importé certaines graines pour les tester au Brésil. Le Bourbon a prospéré au Brésil et s'est propagé rapidement, donnant finalement naissance à une version jaune. Yellow Bourbon s'est avéré encore plus productif, mais n'a jamais atteint son plein potentiel, étant éclipsé par l'arrivée de Caturra peu de temps après. Cependant, avec l'essor du café de spécialité, ces variétés plus anciennes connaissent un retour en force grâce à leur qualité de tasse unique.
Liens rapides
Si vous avez hâte d'en savoir plus sur Lucia Solis, elle propose un podcast axé sur les microbes et le café. fermentation appelé Faire du café avec Lucia Solis . Bientôt également — nous avons demandé à Lucia de produire un document de suivi pour nous, en examinant d'autres produits faits maison (et parfois controversé ) des additifs aux fermentations du café tels que les écorces d'agrumes, le yaourt, la cannelle et bien plus encore.
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Science de la torréfaction
Prologue RS
RS 0.01 • À propos de ce cours
RS 0,02 • Introduction
Le guide de l'acheteur de café au Brésil
Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.
Aux frontières du café,
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