Pubblicato: Gen 30, 2017

Un'ampia diffusione del pensiero sulla rettifica

Ci sono una serie di vari pensieri legati alla macinazione che mi girano per la testa in questo momento. Non sono completamente formati (e forse aringhe rosse, quindi attenzione!) ma ho pensato che avrei dovuto metterli là fuori. Non ho dati per eseguirne il backup e sono anche sicuro che siano tutti veri.

In quanto tale, questo sarà un post leggermente più colloquiale e aperto rispetto alla maggior parte dei miei scritti dell'anno scorso, e spero che molti di voi possano impegnarsi con esso nei commenti qui sotto o in Slack.

 

1. Le multe vanno bene

multe sono i più piccoli macinati di caffè. Ho sentito sempre più professionisti chiamare una multa qualsiasi macinato di caffè inferiore a ~100 micron (0,1 mm) di diametro e sono incline a concordare. Sono quelli che ti si incastrano nei pori e danno alle tue scarpe quell'inconfondibile eau de barista dopo un turno.

multe hanno molta superficie e non molto volume. Ciò significa che tutto il loro sapore di caffè è praticamente immediatamente accessibile all'acqua. Confronta questo con una grande macinatura di caffè (un macigno) in cui la stragrande maggioranza del sapore è nascosta all'interno della macinatura e vedrai rapidamente perché la dimensione della macinatura è un grosso problema. Per ulteriori informazioni su questo, vai al mio primo post 'Superficie e tempo'.

Finché multe hanno avuto un nome, sembra che la gente pensasse che fossero malvagi. “multe immediatamente sovraestratto rendendo la tua birra un sapore terribile" è la frase più comune che ho sentito nel corso degli anni. Ora sono abbastanza certo che non sia vero, e non posso fare a meno di pensare che sia più probabile l'esatto contrario.

Nel 2013 sono andato a Mahlkonig e ho eseguito alcuni test sull'EK43 per capire perché rende il caffè così delizioso. Si scopre che produce molte più multe rispetto a qualsiasi altra smerigliatrice nel test con impostazioni comparabili. Quindi, il grinder migliore della categoria produce più cose "cattive" di qualsiasi altro. Questa è stata una bandiera rossa che ha dato il via alla mia ricerca di ulteriori risposte.

Quando ho setacciato il mio caffè per la World Brewers Cup 2012, stavo eliminando tutte le macinature inferiori a 250 micron. Ho dovuto quindi allungare il tempo di infusione e aumentare la mia estrazione a livelli più alti di quanto avessi mai visto prima (+25%). Questa estrazione ultra elevata ha un sapore eccezionale ed è molto simile al livello di estrazione a cui ogni multa subisce durante ogni infusione; massimo. L'estrazione quasi massima aveva un sapore così buono che sono riuscito a portare a casa il titolo. Allora perché? multe vieni incolpato per i cattivi sapori sovraestratti quando i caffè sovraestratti ma setacciati hanno un buon sapore?

Posto: Forse la temperatura/tempo/tostatura è la causa dell'eccessiva estrazione, no multe.

Quasi ogni birra mai prodotta ha avuto multe dentro. E se ci pensate, la superficie esterna delle molature più grandi dovrebbe comportarsi esattamente come quella multe stessi (è l'interno delle macinature più grandi che crea i problemi). Ciò significa che gran parte dell'aroma del caffè disciolto proviene da estrazioni "fini". Forse, una volta che l'arrosto è di buona qualità, sono il tempo e la temperatura di infusione che stanno inducendo i sapori indesiderati dell'eccessiva estrazione.

2. L'allineamento è la chiave

Rettifica sbavature devono essere paralleli e allineati concentricamente e radialmente per funzionare correttamente. Le tolleranze richieste sono minuscole. Un disallineamento di ~0.05mm notevolmente cambia la qualità del caffè prodotto da un macinino.

Un certo numero di baristi hanno sperimentato l'allineamento dei loro sbavature e vedere risultati straordinari. Da quando ho giocato con un macinino Versalab e ho visto quanto era cattivo il sapore del caffè quando il sbavature erano disallineati, sono stato molto consapevole dell'allineamento. Frank di Titus Grinding (@titusgrinding su instagram) ha fatto molte cose interessanti con il grinder Versalab; migliorandone l'allineamento e le finiture superficiali.

Gli EK43 hanno un po' di gioco tra i sbavature e portatore/corpo. Questo può portare a un disallineamento se assemblato senza cura. Gli EK43 che sono allineati bene producono un caffè che è ovviamente decisamente migliore. (Attualmente sto lavorando su una guida visiva per un corretto allineamento e sto pensando di costruire un kit per allineare il sbavature durante il montaggio. Per favore fatemi sapere se siete interessati ad acquistare un jig che lo faccia.)

L'allineamento è una di quelle cose che sono (in qualche modo) gratuite e possono fare una differenza enorme per la qualità del caffè. Dico spesso che i cestini VST sono il miglior miglioramento economico che puoi apportare al tuo caffè. Sento che il prossimo allineamento della bava potrebbe essere il corretto.

3. I massi potrebbero essere solo strutturali

Molti baristi sono frustrati dal relazione non lineare tra la macinatura e l'estrazione nell'espresso. per esempio. Macinatura media = estrazione bassa, Macinatura fine = estrazione alta, Macinatura fine = estrazione bassa. Si presume che questo effetto sia causato dal fatto che le macinature diventano così fini da formare sacche impermeabili al flusso d'acqua, causando microcanalizzazioni e una minore estrazione.

Forse le macinature più grandi servono anche a fornire una matrice strutturale che impedisce alle macinature più piccole di rovinare tutto? Sarei curioso di vedere/fare un esperimento dove multe vengono mescolati tra particelle insolubili più grandi per vedere se questo ha un peso.

4. La temperatura dei fagioli è importante

Sono stato coinvolto in un articolo di prossima pubblicazione sulla rettifica insieme a molti altri. Christopher Hendon e Maxwell Colonna-Dashwood (gli autori di Acqua per caffè) sono state le menti principali e sono fiducioso che faremo luce su questa situazione.

Una volta pubblicato, pubblicherò una versione del documento in normale inglese umano. Le ramificazioni per la tecnologia di rettifica sono molto interessanti.

C'è qualcosa legato alla rettifica che ti ha fatto pensare? Qualcuno di questi punti sembra ridicolo? Colpiscimi qui sotto 

 

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