In ottobre, ho visitato Mahlkonig ad Amburgo per condurre alcuni test nella loro fabbrica. Volevamo saperne di più sull'EK43 e sul perché migliora il sapore del caffè. Hanno un sacco di attrezzature per analizzare i macinacaffè; il più importante dei quali è l'analizzatore granulometrico a diffrazione laser. Questo pezzo di kit misura la dimensione di ogni caffè macinato in un dato campione e traccia i risultati su un grafico. Quel grafico può quindi dirti molto sul macinacaffè e aiutarti a capire perché macinacaffè diversi producono lo stesso gusto di caffè ed estraggono in modo diverso.

La maggior parte dei grinder produrrà un campione che crea una curva bimodale, il che significa che ci sono due picchi distinti. Il più delle volte, ci sarà un picco "grossolano" costituito da particelle al punto desiderato impostazione di macinatura (per esempio. Impostazione della macinatura 6 mira a un picco a 500 micron) e un secondario 'multe' picco costituito da particelle finissime che si staccano dai chicchi durante il processo di macinazione. multe sono considerati dannosi per il processo di preparazione del caffè poiché la loro superficie relativamente enorme si estrae molto più facilmente rispetto alla porzione più grande di particelle grossolane; sono anche inevitabili come lo sono i chicchi di caffè fragile e getterà sempre le "briciole" quando viene macinato.

Il risultato più desiderabile di questo test è una curva a campana molto alta e sottile, che indica un gran numero di macinature di dimensioni molto simili. Questo renderà molto più facile un'estrazione uniforme e deliziosa; ti permetterà inoltre di aumentare la resa di estrazione del caffè per ottenere più dolcezza, trasparenza e bilancia.

È stato a lungo considerato desiderabile che un macinacaffè espresso producesse una curva bimodale. La teoria alla base di questo era che una distribuzione delle particelle non uniforme (cioè più multe) bloccherebbe efficacemente il flusso d'acqua dalla macchina, consentendo al barista di produrre facilmente un espresso da 30 ml / 30 secondi. Questa teoria è errata. Una dimensione di macinatura irregolare non fa altro che creare un'estrazione irregolare. L'estrazione irregolare è uno dei problemi più comuni nella preparazione del caffè in tutto il mondo; è presente in ogni caffè che sia mai stato preparato!

Il test a Mahlkonig è stato ideato per determinare come la distribuzione delle particelle da un EK43 rispetto ad altri macinacaffè sia per caffè espresso che per caffè filtro. Invece di calibrare le macine alla stessa distanza di macinazione, che generalmente dà risultati dubbi e irrilevanti, abbiamo deciso di utilizzare la resa di estrazione come nostro parametro di riferimento. Utilizzando la resa di estrazione come fattore determinante di impostazione di macinatura, siamo stati in grado di discernere tra le capacità dei diversi macinini di estrarre la massima prelibatezza da un dato caffè. Questo è il modo in cui course è il modo in cui la maggior parte dei professionisti del caffè di tutto il mondo usa i propri macinini (anche se non lo sanno).

Potresti non essere d'accordo con questa metodologia e affermare che un test migliore sarebbe quello di abbinare il rapporto di fermentazione dei diversi macinini. Questo è difettoso per una serie di motivi, il più rilevante dei quali è legato al mio obiettivo finale: una resa di estrazione più elevata E più deliziosa (la "e" è cruciale).

Se non spingessimo i grinder in questo esperimento a creare la resa di estrazione più alta e deliziosa, non impareremmo quale fosse la migliore, faremmo solo ipotesi sui risultati dei test di diffrazione laser e finiremmo dove eravamo prima. Detto questo, i rapporti di produzione della birra sono tutti abbastanza vicini, ma non è stato intenzionale.

Questo esperimento riguarda l'espresso. Ho intenzione di scriverne un altro incentrato sul caffè filtro, ma dovrò aspettare.

Il test dell'espresso è stato condotto con un caffè, tutto della stessa tostatura. Questo caffè era un Caturra colombiano della Finca "El Silencio" a Huila. È un caffè Virmax, il che significa che le dimensioni dello schermo, la densità e l'ordinamento sono eccellenti. Questo è molto importante per un test come questo, perché vuoi la minima variazione possibile tra le miscele, lasciando i macinini come unica variabile. Questo caffè è anche uno dei miei preferiti di quest'anno, quindi anche la parte di degustazione non è stata esattamente ardua.

Ho "composto" ogni macinino come meglio potevo. Stavo mirando a una resa di estrazione che fosse il più alta possibile, senza provare secchezza, amarezza o i soliti effetti collaterali dell'eccessiva estrazione. Questo livello di resa di estrazione "appena al di sotto del massimo" è il punto in cui un grinder si comporta al meglio ed è da lì che ho prelevato i campioni di grind.

Ecco alcuni parametri

• I macinini utilizzati sono stati un Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano e Mahlkonig EK43 (caffè sbavature);
• La macchina per caffè espresso era una Kees van der Westen Speedster;
• I cestini erano VST senza cresta da 22 g;
• Tutti gli scatti sono stati effettuati con una tolleranza di +/-0.01 g;
• La temperatura era di 94˚C;
• La resa di estrazione è stata misurata due volte con un rifrattometro VST LAB2 e per ogni campione è stato utilizzato un nuovo filtro per siringa.

Ecco una rapida carrellata di come funziona questo grafico

asse X si misura in micron, da 0 a 2000µm (o 0 – 2mm). Questa è la dimensione delle macinature di caffè rilevate dal laser. Ogni particella viene misurata e contata. In un mondo perfetto, un macinino produrrebbe particelle della stessa dimensione. Questo è quasi impossibile, quindi vediamo sempre una "diffusione" di dimensioni delle particelle. I migliori macinini produrranno il più piccolo "spread".

[L'asse X di questo grafico è scalato in modo esponenziale (nonlineare). Questo perché stiamo misurando il volume % dell'intero campione. multe sono molto piccoli, quindi devono essere molti per occupare lo stesso volume; se il grafico fosse lineare li vedresti a malapena.]

asse Y è il %/vol. da 0 a 10%. Questa è la quantità di ogni dimensione come percentuale di tutte le macinature. Se guardi la linea rossa, vedrai che ha un picco a 9% proprio sopra i 400µm. Questo non significa esattamente che 9% del campione sia largo 400µm; ma è bene pensarla così. Non preoccuparti troppo della percentuale esatta; basti pensare che più alto significa di più e più basso significa meno.

Media è la media delle dimensioni. La moda è la dimensione più frequente (il picco). La mediana è la dimensione che si trova proprio nel mezzo.

I grafici delle dimensioni delle particelle sono spesso interpretati erroneamente, quindi ho compilato una serie di cose da notare e confrontare tra i grinder. Puoi guardare questi numeri come preferisci e mi piacerebbe sentire i tuoi pensieri qui sotto (purché siano coerenti, intelligenti ed educati).

1

Il macinino con il minimo multe è il Robur [Verde]. Questo è stato abbastanza sorprendente anche se in retrospettiva è abbastanza ovvio. Il Robur sta producendo un numero enorme di particelle di grandi dimensioni; metà dei quali sono più grandi di 444µm. multe vengono prodotti quando si tagliano i chicchi di caffè in pezzi più piccoli. A quanto pare, il robur non rende i chicchi neanche lontanamente piccoli come gli altri macinini, quindi di course dovrebbe avere il minimo multe.

[Nota a margine: questa è una chiave inglese davvero interessante nel "bisogno" multe per l'argomento della corretta portata dell'espresso. Può darsi che siano proprio le macine grandi – piuttosto che quelle piccole – a limitare il flusso dell'espresso con i tradizionali macinini “espresso”.]

2

Il grinder con la diffusione più ampia (leggi: peggiore) è il Robur [Verde]. Questo non è sorprendente. Gli scatti Robur hanno un sapore e una misura costantemente sottoestratti e sono notoriamente difficili da ottenere scatti al di sopra dell'estrazione 19%.

3

Il picco (modalità) più fine o "più piccolo" proviene dall'EK43 [Blue] a 295 µm. Questo è importantissimo. L'EK43 produce macinature molto più piccole e molto più uniformi di qualsiasi altra smerigliatrice. Ciò significa che puoi estrarre di più, senza ottenere aromi eccessivamente estratti.

4

L'EK43 sta ottenendo il massimo multe (gasp!) ma ho due cose da dire su questo.

1. L'EK43 affetta ogni chicco di caffè molte più volte rispetto agli altri macinacaffè; è una dimensione di macinatura super piccola. Con questo in mente, non c'è dovrebbe essere molto di più multe; ma non c'è. Produce solo 3% più particelle 0-90µm rispetto al Robur. Sta facendo un lavoro ammirevole nel colpire una macinatura così fine e producerne così pochi multe.
2. Il resto delle macinature è molto più vicino al multe rispetto alle altre macine. Come spiegherò più avanti, questo è uno dei fattori che definiscono la superiorità dell'EK43.

5

La media di 460µm del Robur è molto grande, e anche la sua modalità di 567µm è spaventosa perché è così lontana e quasi il doppio di quella dell'EK43. La maggior parte degli altri grinder ha la propria modalità e valori medi ben entro 80u l'uno dall'altro. Sia Robur che Anfim superano i 1000 µm, il che significa che creano una proporzione molto più elevata di macinature più grandi.

6

Guarda la curva del K30. [Brown] In realtà è davvero impressionante e mi ha totalmente sorpreso. È molto più vicino all'EK43 che al Robur [verde] o all'Anfim [rosso]. I risultati del gusto corrispondevano a questo. Siamo stati in grado di ottenere un'estrazione molto più elevata e uno scatto più dolce con il K30 rispetto a entrambi i concorrenti. Il suo massimo è 800µm – 800µm in meno di Robur e 1000µm in meno di Anfim; e solo 100 µm circa più grande dell'EK43. Non guardare solo al minimo e al massimo però; i valori di media e moda, e anche la differenza tra loro è molto importante.

7

La curva di Anfim [Rosso] supera anche la Robur [Verde} perché la maggior parte dei grind è molto più fine. C'è un piccolo rigonfiamento intorno al segno di 1500 µm, ma questo è piuttosto piccolo rispetto al resto della curva.

Questi non sono affatto risultati definitivi. Ci sono molti altri test che devono essere condotti per comprendere completamente le cose. Detto questo, mi ha sicuramente aiutato a capire perché le mie preferenze di gusto oscillano verso l'EK43.

In Parte terza di questa serie, cercherò di correlare questi dati al gusto e all'estrazione.

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