В октябре я посетил Mahlkonig в Гамбурге, чтобы провести некоторые испытания на их заводе. Мы хотели больше узнать о EK43 и о том, почему он улучшает вкус кофе. У них довольно много оборудования для анализа кофемолок; наиболее важным из них является лазерный дифракционный анализатор размера частиц. Этот набор измеряет размер каждого помола кофе в данном образце и отображает результаты на графике. Этот график может многое рассказать вам о кофемолке и помочь понять, почему разные кофемолки дают одинаковый вкус кофе и по-разному извлекают кофе.

Большинство шлифовальных машин производят образец, который создает бимодальную кривую, что означает наличие двух различных пиков. Чаще всего будет «грубый» пик, состоящий из частиц на желаемом уровне. настройки помола (например. Настройка помола 6 нацелен на пик в 500 микрон) и вторичный 'мелочьпик, состоящий из очень мелких частиц, которые отламываются от зерен в процессе измельчения. Штрафы считаются вредными для процесса варки кофе, поскольку их относительно огромная площадь поверхности извлекается намного легче, чем большая часть крупных частиц; они также неизбежны, поскольку кофейные зерна хрупкий и всегда будет сбрасывать "крошки" при измельчении.

Наиболее желательным результатом этого теста является очень высокая и тонкая колоколообразная кривая, указывающая на большое количество помолов очень похожего размера. Это значительно упростит получение равномерного и вкусного экстракта; это также позволит вам увеличить выход кофе при экстракции, чтобы добиться большей сладости, прозрачности и остаток средств.

Долгое время считалось, что кофемолка для эспрессо имеет бимодальную кривую. Теория, лежащая в основе этого, заключалась в том, что неравномерное распределение частиц (т. Е. Более мелочь) эффективно блокирует поток воды из кофемашины, позволяя бариста легко приготовить 30 мл / 30 секунд эспрессо. Эта теория ошибочна. Неравномерный размер помола не дает ничего, кроме неравномерного отжима. Неравномерная экстракция - одна из самых распространенных проблем при варке кофе во всем мире; он присутствует в каждом кофе, который когда-либо заваривался!

Тест в Mahlkonig был разработан для определения распределения частиц в EK43 по сравнению с другими кофемолками для приготовления эспрессо и кофе с фильтром. Вместо того, чтобы калибровать шлифовальные машины по одному и тому же зазору заусенцев, что обычно дает сомнительные и нерелевантные результаты, мы решили использовать выход извлечения в качестве ориентира. Используя выход извлечения в качестве определяющего фактора настройки помола, мы смогли различить способности разных кофемолок по извлечению наибольшего вкуса из данного кофе. Таким образом, course - это способ, которым большинство профессионалов в мире кофе используют свои кофемолки (даже если они этого не знают).

Вы можете не согласиться с этой методологией и заявить, что лучшим тестом было бы сопоставление коэффициента заваривания различных кофемолок. Это ошибочно по ряду причин, самая важная из которых связана с моей конечной целью - более высокий И более вкусный выход экстракта («и» имеет решающее значение).

Если бы мы не использовали измельчители в этом эксперименте, чтобы получить самый высокий и самый вкусный выход экстракции, мы бы не узнали, какой из них был лучшим, мы бы только предположили результаты тестов лазерной дифракции и в конечном итоге пришли бы туда, где мы были. до. Тем не менее, все коэффициенты пивоварения довольно близки, но это не было преднамеренным.

Этот эксперимент посвящен эспрессо. Я планирую написать еще одну статью, посвященную фильтрованному кофе, но это подождет.

Тест эспрессо проводился с одним кофе из одной партии обжарки. Это был кофе из Колумбии Caturra из Finca 'El Silencio' в Уиле. Это кофе Virmax, а это значит, что размер экрана, плотность и сортировка превосходны. Это очень важно для такого теста, потому что вы хотите, чтобы вариации между варками были как можно меньше, а помолки оставались единственной переменной. Этот кофе также является одним из моих любимых в этом году, поэтому дегустация тоже не была сложной.

Я «набрал» каждую кофемолку так хорошо, как мог. Я стремился к максимально высокому выходу экстракции, не испытывая сухости, горечи или обычных побочных эффектов чрезмерной экстракции. Этот уровень выхода экстракции «прямо ниже максимума» - это то место, где кофемолка работает наилучшим образом, и именно здесь я взял образцы помола.

Вот некоторые параметры

• Используемые кофемолки: Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano и Mahlkonig EK43 (кофе кофемолки);
• Эспрессо-машина была Kees van der Westen Speedster;
• Корзины были без гребня VST весом 22 г;
• Все выстрелы были сделаны с допуском +/- 0,01 г;
• Температура была 94˚C;
• Выход экстракции измеряли дважды с помощью рефрактометра VST LAB2, и для каждого образца использовали свежий шприцевой фильтр.

Вот краткое изложение того, как работает этот график

Ось X измеряется в микронах от 0 до 2000 мкм (или 0 - 2 мм). Это размер кофейных зерен, обнаруженных лазером. Каждая частица измеряется и подсчитывается. В идеальном мире измельчитель будет производить частицы абсолютно одинакового размера. Это практически невозможно, поэтому мы всегда видим «разброс» по размерам частиц. Лучшие кофемолки дадут наименьший «разброс».

[Ось X на этом графике масштабируется экспоненциально (нелинейный). Это потому, что мы измеряем объем % всего образца. Штрафы действительно маленькие, поэтому их должно быть много, чтобы они занимали такой же объем; если бы график был линейный вы бы их почти не увидели.]

Ось Y это % / об. от 0 до 10%. Это количество каждого размера в процентах от всех помолов. Если вы посмотрите на красную линию, вы увидите, что пик составляет 9% прямо над 400 мкм. Это не совсем означает, что 9% образца имеет ширину 400 мкм; но хорошо об этом думать. Не беспокойтесь о точном процентном соотношении; просто подумайте, что выше означает больше, а ниже означает меньше.

Среднее - это среднее значение размеров. Мода - это наиболее часто встречающийся размер (пик). Медиана - это размер, который находится прямо посередине.

Графики размера частиц довольно часто интерпретируются неверно, поэтому я собрал ряд вещей, которые следует отметить и сравнить между измельчителями. Вы можете смотреть на эти числа как хотите, и я хотел бы услышать ваши мысли ниже (при условии, что они последовательны, умны и вежливы).

1

Мясорубка с наименьшим мелочь это Робур [Зеленый]. Это было довольно неожиданно, хотя в ретроспективе это довольно очевидно. Робур производит огромное количество крупных частиц; половина из которых больше 444 мкм. Штрафы образуются, когда вы нарезаете кофейные зерна на более мелкие кусочки. Как оказалось, robur не делает зерна настолько маленькими, как другие кофемолки, поэтому из course у него должно быть меньше всего мелочь.

[Примечание: это действительно интересный гаечный ключ в мелочь аргумент для правильного расхода эспрессо. Может случиться так, что на самом деле именно крупный помол, а не крошечный, ограничивают поток эспрессо с традиционными кофемолками «эспрессо».]

2

Измельчитель с самым широким (читай: худшим) разбросом - это Robur [Green]. Это неудивительно. Шоты Robur неизменно имеют вкус и размеры с недостаточной экстракцией, и, как известно, трудно получить шоты с экстракцией выше 19%.

3

Самый тонкий или самый маленький пик (мода) от EK43 [синий] на 295 мкм. Это очень важно. EK43 делает помол намного меньше и более равномерным, чем любой другой шлифовальный станок. Это означает, что вы можете извлечь больше, не получая чрезмерно экстрагированных ароматов.

4

EK43 делает все возможное мелочь (ах!), но я хочу сказать на это две вещи.

1. EK43 нарезает каждое кофейное зерно намного чаще, чем другие кофемолки; это очень маленький размер помола. Имея это в виду, там должен быть намного больше мелочь; но нет. Он производит только на 3% частиц размером 0-90 мкм больше, чем Robur. Он отлично справляется с такой тонкой помолой и производит так мало мелочь.
2. Остальные измельчения намного ближе к мелочь чем с другими болгарками. Как я объясню позже, это один из определяющих факторов превосходства EK43.

5

Среднее значение Robur 460 мкм очень велико, а его мода 567 мкм также пугает, потому что это так далеко и почти вдвое больше, чем у EK43. Большинство других кофемолок имеют свой режим и средние значения в пределах 80 единиц друг от друга. И Робур, и Анфим превышают 1000 мкм - это означает, что они создают гораздо более высокую долю более крупного помола.

6

Посмотрите на кривую K30. [Браун] Это действительно впечатляет и полностью меня удивляет. Он намного ближе к EK43, чем к Robur [Green] или Anfim [Red]. Результаты вкуса совпали с этим. С K30 нам удалось получить гораздо более высокую степень извлечения и более сладкий снимок, чем у любого из этих конкурентов. Его максимум на 800 мкм - на 800 мкм меньше, чем у Робура, и на 1000 мкм меньше, чем у Анфима; и всего на 100 мкм или около того больше, чем у EK43. Однако не смотрите только на минимум и максимум; средние и модовые значения, и разница между ними тоже очень важна.

7

Кривая Anfim [красный] также превосходит Robur [зеленый], потому что большинство помолов намного лучше. В районе отметки 1500 мкм есть небольшая выпуклость, но она довольно крошечная по сравнению с остальной частью кривой.

Это ни в коем случае не окончательные результаты. Есть еще много тестов, которые необходимо провести, чтобы полностью понять вещи. Тем не менее, это, безусловно, помогло мне понять, почему мои вкусовые предпочтения склоняются к EK43.

В Часть третья В этой серии я попытаюсь сопоставить эти данные по вкусу и извлечению.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.