A meno che tu non abbia preparato il caffè sotto una roccia ultimamente, probabilmente hai sentito che gli scienziati hanno recentemente scoperto qualcosa che i baristi casalinghi sanno da quasi due decenni: che spruzzare il caffè con acqua appena prima della macinatura può ridurre la quantità di elettricità statica creata mentre macinazione. Meno elettricità statica significa meno pula attaccata a ogni superficie, meno caffè bloccato nel macinacaffè e, soprattutto, meno grumi nella macinatura. Secondo i ricercatori, questo può aumentare l’estrazione del tuo espresso, ma l’effetto sembra dipendere dal tuo caffè e forse anche dal tuo macinacaffè.

L'elettricità statica fa sì che il caffè si attacchi alle macine e formi grumi. Quanto più fine è la macinatura, tanto più statico viene creato.

La nuova ricerca proviene da un team guidato da Christopher Hendon, il chimico computazionale che ha anche contribuito a introdurre i baristi congelando i chicchi di caffè, aggiungendo magnesio alla loro acqua, e più recentemente l'art Scatti Turbo. Ha collaborato, che ci crediate o no, con alcuni vulcanologi, che studiano gli effetti dell'elettricità statica nelle eruzioni vulcaniche e hanno trovato alcuni paralleli interessanti con il modo in cui il caffè crea elettricità statica durante la macinatura. Il documento può essere letto gratuitamente da chiunque, quindi dai un'occhiata qui.

Uno Spritz veloce Zaps statico

Il trucco di spruzzare acqua sul caffè prima di macinarlo è generalmente chiamato "Ross Droplet Technique" (RDT), dal nome di un certo David Ross che presumibilmente ha avuto l'idea in un forum sul caffè nel 2005. Per molti anni, proprio come il Tecnica di distribuzione Weiss — L'RDT era popolare tra i baristi casalinghi ma raramente visto al bar.

I baristi con attrezzature commerciali raramente si preoccupano troppo dell'elettricità statica e agglomerazione. I macinacaffè per caffè espresso erano dotati di strumenti come i "frantumatori" di Victoria Arduino per rompere comunque i grumi, e l'idea di aggiungere altri 30 secondi al flusso di lavoro per spruzzare i chicchi di caffè con acqua, macinare una singola dose alla volta, mescolare il caffè macinare con uno strumento ad ago e livellare il caffè con uno strumento speciale prima di pressarlo, era impensabile per un barista professionista.

I macinacaffè per caffè espresso utilizzano varie tecniche per ridurre gli effetti dell'elettricità statica, come i "frantoi a ciuffi" di Victoria Arduino (a sinistra) o lo schermo a griglia di Mazzer (a destra).

Come sono cambiati i tempi. Poiché la macinatura monodose è diventata più popolare, i baristi hanno utilizzato metodi esoterici per inseguirla estrazioni sempre più elevate, tecniche come RDT e WDT sono improvvisamente ovunque. Per non parlare dei nostri AutoComb, che si basa sull'idea del WDT e rende il processo di separazione dei fondi di caffè il più rapido e coerente possibile.

Ma anche se l’RDT potrebbe non essere una novità, la scienza che sta dietro lo è. Ciò che Hendon ha scoperto è che l'elettricità statica generata durante la macinazione non è uniforme. Alcuni caffè generano più elettricità statica di altri e le particelle possono essere caricate positivamente, negativamente o anche un mix di entrambe. Le tostature più scure tendono a generare cariche negative più forti – e multe in particolare sembrano captare più cariche negative. D'altra parte, gli arrosti più leggeri e le particelle più grandi di qualsiasi stile di arrosto hanno maggiori probabilità di essere caricati positivamente.

L'elettricità statica causa la carica negativa multe ad aderire alle particelle più grandi, creando piccoli grumi (1–2 mm) che agiscono come singole particelle grandi. Questi grumi, secondo la teoria, si comportano come massi: riducono la superficie del caffè disponibile per l’acqua e creano un flusso irregolare attraverso il letto del caffè, riducendo l’estrazione.

Cause statiche multe per legarsi a particelle più grandi, creando piccoli grumi di 1–2 mm di dimensione.

L'aggiunta di acqua neutralizza l'elettricità statica e impedisce la formazione di piccoli grumi. Per ottenere la maggiore riduzione della carica statica, hanno scoperto i ricercatori, è necessario aggiungere fino a 2% del peso del caffè nell’acqua, molto più del singolo spritz utilizzato da molti baristi. Quando lo hanno fatto prima di preparare un espresso, il team di Hendon ha scoperto che i colpi scorrevano molto più lentamente, impiegando fino a 50% in più. Allo stesso tempo, la loro estrazione in quegli scatti è aumentata di circa 10%.

Schiacciare i grumi con l'AutoComb

Allora da dove viene il AutoComb rientrare in questa storia? Ebbene, lo scopo dell'AutoComb è quello di spezzare i grumi. Volevamo sapere se l'AutoComb funzionava in modo simile all'RDT e, in tal caso, quale tecnica funzionava meglio, quindi abbiamo deciso di confrontare i due.

Il AutoComb sulla scena mondiale: Chris Sotiros, il campione svizzero dei baristi, prepara il suo disco da hokey su ghiaccio al WBC 2023 di Atene.

Lavorando con il collaboratore regolare di BH Lloyd Meadows, da Espresso Tartaruga a Castlemaine, abbiamo organizzato alcuni esperimenti per vedere come l'uso dell'RDT, dell'AutoComb, o di entrambi insieme, influenzasse l'estrazione di un espresso. Abbiamo utilizzato una tecnica standardizzata per realizzare tutti gli scatti, utilizzando una EK43 con rivestimento TiN sbavature e una Linea Classic. A differenza del team di Hendon, tuttavia, invece di utilizzare una dimensione di macinatura fissa, abbiamo tentato di utilizzare un tempo di ripresa fisso, regolando per avvicinarci il più possibile a uno scatto di 25 secondi con ciascun metodo.

Con nostra sorpresa, non siamo riusciti a replicare gli effetti osservati dal team di Hendon. L'aggiunta di acqua 2% sembrava rallentare leggermente i colpi, quindi abbiamo dovuto utilizzare una dimensione di macinatura che fosse in media un livello più grossolana sull'EK43. Abbiamo anche ottenuto una minore ritenzione nel macinacaffè: in media circa 0,1 g per dose, rispetto a 0,2-0,3 g con il caffè secco. Tuttavia, invece di aumentare l’estrazione, la RDT l’ha ridotta, l’esatto opposto dei risultati degli scienziati. Anche nei shot realizzati con la stessa granulometria, l’estrazione del caffè spritzato è risultata inferiore.

Con l'AutoComb, invece, l'estrazione è aumentata e il fatto che il terreno fosse spruzzato con acqua o meno sembrava fare poca differenza. In effetti, per utilizzare entrambe le tecniche insieme era necessaria la più grossolana impostazione di macinatura per raggiungere il nostro tempo di tiro target e produrre l'estrazione più alta di tutte.

L'aggiunta di acqua 2% ha ridotto l'estrazione nei nostri test. D’altro canto, l’utilizzo dell’AutoComb, con o senza acqua aggiunta, ha aumentato l’estrazione, anche se era necessaria una macinatura più grossolana per raggiungere lo stesso tempo di erogazione.

Nel caso in cui l'effetto dell'RDT dipendesse dal tempo di sparo, abbiamo provato alcuni scatti più lenti e abbiamo scoperto che l'estrazione era ulteriormente ridotta.

Di course, non disponiamo dello stesso volume di dati, né delle apparecchiature ad alta precisione di un laboratorio, quindi non possiamo essere altrettanto sicuri della validità statistica dei nostri risultati. Ma James Hoffmann, dentro il suo video su questa ricerca, hanno trovato anche risultati contrastanti. Nel suo caso, non ha riferito dell'estrazione, ma ha notato che il fatto che spruzzare o meno i chicchi riducesse o meno il tempo di erogazione sembrava dipendere dal tipo di macinacaffè che stava utilizzando.

I diversi risultati potrebbero dipendere dai materiali utilizzati nel macinino o, ha ipotizzato, dal modo in cui funziona il macinino. Per scoprirlo, ha avuto la brillante idea di aiutare i suoi spettatori a costruire un set di dati molto più ampio, coprendo una moltitudine di macinacaffè e stili di tostatura. Se puoi, ti invitiamo a provarlo tu stesso e condividi i tuoi dati con lui qui.

Noi, tuttavia, stavamo utilizzando un EK43, lo stesso macinino utilizzato dai ricercatori, quindi avremmo potuto aspettarci risultati simili. Una possibile ragione della differenza risiede nel caffè che stavamo utilizzando. La quantità di elettricità statica generata dal caffè dipende dal colore della tostatura o, più precisamente, da quanta umidità rimane nel caffè dopo la tostatura. Le tostature più scure hanno un contenuto di umidità inferiore e generano cariche negative più forti. Le tostature leggere tendono a generare carica positiva, mentre da qualche parte nel mezzo si trovano alcuni caffè che producono pochissima carica.

Le tostature scure (blu) generano una carica negativa durante la macinatura, mentre le tostature più chiare (rosse) generano una carica positiva. L'aggiunta di fino a 2% in peso di acqua riduce la quantità di carica generata sia nelle tostature chiare che in quelle scure. Alcuni arrosti generano poca carica, anche senza aggiunta di acqua. Adattato da Harper et al (2023).

L'arrosto "Blonde" di Starbucks, ad esempio, ha un contenuto di acqua di circa 1,3% e genera molta elettricità statica. Il caffè testato dai ricercatori Scuotiossa di Reverie Roasters, è leggermente più chiaro (Agtron 67) di Starbucks Blonde (Agtron 65), ma considerevolmente più scuro di quello di James Hoffman Mattone rosso Miscela espresso (Agtron 77).

Il caffè che abbiamo usato, da Codice Nero, era simile nel colore tostato al Rosso Mattone, e quindi presumibilmente produce molto meno staticità rispetto al colore tostato più scuro. Questo da solo potrebbe essere sufficiente a spiegare perché non abbiamo riscontrato alcun beneficio dalla RDT.

Due percorsi verso una maggiore estrazione

Dopo aver provato entrambi i metodi fianco a fianco e ottenuto risultati così diversi, sembra molto probabile che AutoComb e RDT funzionino in modi sostanzialmente diversi. Forse l’RDT è più efficace nel frantumare il tipo di piccoli aggregati di 1-2 mm menzionati nell’articolo, mentre l’AutoComb si concentra sui grumi più grandi e quindi uniforma la macrostruttura complessiva del letto di caffè?

Il fatto che RDT non abbia funzionato bene per noi non significa che non funzionerà per altri, di course. A seconda del tuo arrosto, del tuo macinino e forse di altri fattori che ancora non conosciamo, potresti comunque scoprire che vale la pena sperimentare. E anche se ciò non aumenta la tua estrazione, una minore conservazione e uno spazio di lavoro più pulito sono un grande vantaggio. (Nota che se stai utilizzando RDT e stai cercando di calcolare l'estrazione, dovrai tenere conto dell'acqua extra nella macinatura).

Ma qualunque sia l'effetto dell'RDT, anche nella sua migliore espressione, ciò non significa certamente che i baristi non debbano più preoccuparsi della distribuzione. Se l'RDT funziona per te e aumenta la tua estrazione, siamo abbastanza sicuri che buone tecniche di distribuzione (come il AutoComb, o anche normali strumenti WDT) può comunque aumentare ulteriormente la tua estrazione. E se l'RDT non aumenta la tua estrazione, ma ti piace comunque usarlo per i suoi altri benefici, allora va bene strumento di distribuzione è un must se vuoi un'estrazione succosa e uniforme.