È davvero essenziale per il riversamento? Cosa fa?

Il Rao Spin è una tecnica in cui il barista fa roteare il cono del filtro durante la preparazione, per rendere il liquami rotazione. Prende il nome da Scott Rao, che ha reso popolare, ma non ha inventato, la tecnica.¹ È pensato per aumentare l'estrazione, ridurre la canalizzazione e rendere le miscele più consistenti. Ma come fa questo effetto? Ed è davvero migliore di altre forme di agitazione, come l'agitazione o il versamento aggressivo?

Cosa c'è di così bello?

Secondo Rao, il vantaggio principale è che "riduce al minimo la canalizzazione durante il prelievo finale e crea un letto consumato piatto ogni birra". Il letto piatto è facile da vedere, una conseguenza della gravità che sistema il letto in modo uniforme dopo il vortice lo fluidifica. Ciò significa che non ci sono "scorciatoie" per l'acqua di infusione da prendere attraverso i tuffi nel letto del caffè, eliminando una fonte di estrazione irregolare.

A sinistra: V60 eroga dopo una centrifuga, a destra: il letto del caffè dopo il prelievo.

La riduzione della canalizzazione è più difficile da vedere direttamente, poiché non tutti i canali sono visibili. Tuttavia, può essere dedotto dall'effetto che ha sull'estrazione. In un bar che abbiamo intervistato, i test affiancati hanno mostrato che l'aggiunta del vortice alla loro tecnica di versamento non aumentava significativamente l'estrazione, suggerendo che la quantità di agitazione aggiunta dal vortice non era significativa in questo caso. Tuttavia, confrontando i risultati della composizione in più mesi, l'estrazione media scelta dai baristi era di un punto percentuale superiore, suggerendo che la tecnica ha sollevato il soffitto aspirante in modo significativo. L'innalzamento del soffitto di aspirazione è un forte indicatore del fatto che il vortice ha ridotto la canalizzazione e ha reso l'estrazione più uniforme.

Perché è meglio che mescolare o versare?

Qualsiasi forma di agitazione può essere utile per filtrare la birra, promuovendo una maggiore e più uniforme estrazione. L'aggiunta dell'agitazione consente di utilizzare una macinatura più grossa per ottenere lo stesso livello di estrazione. La macinazione più grossolana produce una distribuzione granulometrica più uniforme con meno multe, che è utile per filtrare la birra.

L'agitazione consente anche il preparare l'acqua per contattare ogni particella di caffè in modo più uniforme Secondo lo SCA Coffee Brewing Handbook, "per una bagnatura e un'estrazione uniformi... l'acqua di infusione deve sollevare e separare ogni particella" (TR Lingle, 1996). Questo può essere ottenuto con il solo flusso d'acqua - per esempio, questo è la principale fonte di agitazione nei birrifici discontinui. Più tardi nella birra, tuttavia, la maggiore profondità dell'acqua nel liquame smorza il flusso, rendendo questo tipo di agitazione meno efficace.

Ottenere l'agitazione più avanti nella birra, quindi, richiede una sorta di agitazione meccanica: agitazione o agitazione. Come formatore, trovo più facile convincere i baristi a essere coerenti con il vortice che con l'agitazione. È un movimento semplice e ripetibile ed è facile controllare la velocità del vortice, perché il vortice del liquami ha una certa frequenza di risonanza, che guida la velocità del vortice. I baristi hanno familiarità con questa sensazione provocata dalle brocche di latte vorticose: agitare troppo velocemente o troppo lentamente e la schiuma non si mescolerà correttamente nel latte. Il vortice agita anche simultaneamente l'intero letto di caffè, mentre è possibile lasciare inavvertitamente alcune parti del letto indisturbate durante l'agitazione.

In un post sul blog congiunto con Rao, Jonathan Gagne propone un'altra possibile ragione per cui il vortice è così efficace. Suggerisce che la forza centrifuga che agisce sull'acqua di infusione durante la centrifuga spinge l'acqua fuori dai suoi percorsi stabiliti, costringendola a bagnare le aree precedentemente più secche del letto di caffè, e quindi rompendo i canali.

Qual è il lato negativo?

vorticoso il liquami troppo, però, sembra intasare la carta da filtro, strozzando il flusso durante il prelievo. Se il flusso è troppo lento, questo porta al microchanneling — canali troppo piccoli per essere visti, ma comunque rilevabili dal gusto astringente che danno all'infuso. Ciò significa che la quantità di vortice deve essere attentamente controllata, abbastanza da rompere i canali formati dalla bagnatura irregolare, ma non così tanto da provocare l'intasamento e creare microcanali.

Nel suo post sul blog, Gagne suggerisce che l'intasamento è dovuto alle forze centrifughe che agiscono più fortemente su particelle più grandi di quanto non facciano su multe. Ciò spingerebbe le particelle più grandi ai lati del birraio, dando il multe un'opportunità per sistemarsi fino in fondo, dice. Tuttavia, un'eccessiva agitazione può anche ostruire la carta da filtro. È possibile che piuttosto che la forza centrifuga sia il colpevole, ciò che sta accadendo sia una qualche forma di Effetto noce brasiliana, in cui i movimenti casuali consentono alle particelle più grandi di "galleggiare" in superficie, e la multe affondare.

È interessante notare che un rapido esperimento suggerisce che lo spin effettivamente aumenta il flusso attraverso la parte superiore della carta da filtro, anche mentre la parte inferiore del letto sta soffocando. Abbiamo applicato un sottile strato di silicone sulla parte superiore della carta da filtro per bloccare il flusso attraverso i pori della carta che erano sopra il letto di caffè. Il silicone è stato applicato all'esterno della carta.

L'interno di una carta da filtro 02 crespata. L'area esterna al cerchio è stata iniettata di silicone.

In una normale carta da filtro, le miscele impiegavano un tempo simile, con o senza la centrifuga. Ma con il silicone applicato, lo Spin ha provocato il soffocamento della birra. Ciò potrebbe significare che in una normale birra, l'effetto del multe l'abbassamento verso il basso è compensato da un aumento del flusso attraverso la parte superiore della carta da filtro, forse a causa del multe essere lavato via dai lati della carta da filtro e sulla superficie del letto di caffè.

Confrontando il tempo di infusione totale medio (in secondi) di diversi versamenti di V60 su un rapporto di 20: 330 g; con e senza silicone che blocca la metà superiore della carta da filtro. Lo Spin si traduce in un tempo di prelievo molto più lento, ma solo quando la metà superiore della carta da filtro è bloccata.

Qualunque sia la causa dell'intasamento nelle miscele filtranti, il vortice e l'agitazione condividono entrambi questo svantaggio. Il vortice, tuttavia, sembra produrre miscele più gustose rispetto all'agitazione ed è più facile da ripetere in modo coerente, quindi consigliamo vivamente di incorporarlo nella tua routine di preparazione.

1. Le origini del Rao Spin – Il Rao Spin come lo conosciamo oggi non prende il nome dal suo probabile inventore. Nel 2016, Scott Rao ha scritto che "non aveva mai visto né sentito parlare di questo metodo" fino a quando non gli è stato mostrato dal campione della Coppa Italia Brewers Alessandro Galtieri l'anno precedente. Rao è stato solleticato nell'apprendere che Galtieri ha chiamato la tecnica 'Rao Spin', dicendo "È così buono, vorrei averlo inventato io".

Prima del 2016, riferimenti al 'Rao Spin' per lo più riferito a una tecnica diversa — utilizzare un getto circolare aggressivo per indurre l'agitazione, provocando la superficie del liquami girare. Durante i primi anni del 2010, i baristi, almeno a Londra, chiamavano la tecnica di far roteare il cono del filtro "Hoff Swirl", dopo essere stata resa popolare da James Hoffmann, ma la tecnica potrebbe essere anche più antica. James Bailey, campione inaugurale del Coffee Masters, ricorda di aver mostrato a Hoffmann la tecnica sul Prufrock brew bar - quindi forse dovremmo chiamarlo Bailey Twirl?