Perché il Cold Brew ha un sapore diverso?

Il caffè preparato a freddo ha un sapore molto diverso dallo stesso caffè preparato caldo e poi freddo. Ha un sapore notevolmente meno acido, con sapori più "marroni" (nello spettro dal cioccolato alla gomma), e generalmente pochi degli aromi complessi che contraddistinguono l'origine, la varietà e la lavorazione del caffè.

Per questo motivo noi di BH sosteniamo di preparare il caffè caldo e raffreddare rapidamente il caffè, piuttosto che di prepararlo freddo. Tuttavia, la domanda dei clienti per birra fredda non mostra alcun segno di rallentamento, quindi abbiamo deciso di indagare sul motivo per cui ha un sapore così e abbiamo imparato qualcosa su acidità nel caffè durante il processo.

 

L'ossidazione è un fattore?

Il caffè preparato a caldo perde nel tempo sapore e complessità, diventando meno aromatico e più amaro. Ciò è dovuto ai cambiamenti chimici che iniziano a verificarsi nel caffè non appena viene preparato - questo include ossidazione di oli di caffè, acidi e composti aromatici, ma anche la scomposizione dell'acido clorogenico e la perdita di volatile aromi nell'aria. Ossidazione e la perdita di aromi avviene più velocemente a temperature più elevate, mentre d'altra parte, l'acido clorogenico sembra essere più stabile intorno a 80-85°C (TR Lingle, 1996).

Mentre ossidazione accadrà più lentamente in birra fredda, il tempo necessario per l'infusione (almeno 8 ore) e il tempo probabilmente più lungo prima del consumo, danno molto più tempo per la reazione. Non sembra esserci alcuna ricerca pubblicata sulla velocità di queste reazioni nel caffè preparato a temperatura ambiente o inferiore, quindi non possiamo essere sicuri se queste reazioni abbiano un ruolo nella differenza di sapore. Tuttavia, il caffè preparato caldo, raffreddato all'istante, quindi conservato per 8 ore ha ancora un sapore molto diverso da birra fredda appena uscito dal birrificio, quindi anche se queste reazioni influiscono sul gusto di birra fredda, non può essere l'intera storia.

 

Acidità in Cold Brew

Due recenti studi di chimici della Thomas Jefferson University di Philadelphia fanno luce su una delle principali differenze tra caffè preparato a caldo ea freddo, ovvero il acidità.

Infuso freddo è spesso commercializzato come meno acido del caffè preparato caldo e generalmente ha un sapore meno acido. Tuttavia, gli autori, Megan Fuller e Niny Rao, sottolineano che il pH del caffè preparato a freddo è molto simile a quello del caffè preparato a caldo (NZ Rao e M Fuller, 2018). Invece, hanno trovato una notevole differenza in "titolabile" acidità' – una misura della quantità totale di acidi presenti nel caffè.

 

Cos'è l'acidità titolabile?

Gli acidi sono composti che rilasciano ioni idrogeno quando disciolti in acqua. La concentrazione di ioni idrogeno nell'acqua è correlata al pH: più ioni idrogeno, maggiore è la acidità, e più basso è il pH. Alcuni acidi rilasciano solo alcuni dei loro ioni idrogeno quando disciolti in acqua.

Quando aggiungi una base, reagisce con alcuni degli ioni idrogeno, il che riduce il acidità. Questi acidi possono rilasciare più ioni idrogeno in risposta, il che significa che ci vuole più base per neutralizzarli. La quantità di base necessaria per neutralizzare l'infuso è detta titolabile acidità (TA). Per inciso, i fanatici della chimica dell'acqua noteranno che la relazione tra pH e TA è quindi molto simile alla relazione tra alcalino e alcalinità.

 

Perché l'acidità titolabile è importante?

Ricerca in acidità nel caffè ha dimostrato che il pH non è strettamente legato a quello percepito acidità – in altre parole, il caffè che ha un sapore più acido non è necessariamente così. L'AT, d'altra parte, è più fortemente correlata con la percezione acidità, scrivono gli autori.

Le differenze tra il pH e l'AT, oltre a spiegare perché il caffè preparato caldo ha un sapore più acido, implica anche che il caffè preparato caldo può includere alcuni acidi specifici che non lo rendono birra fredda, dicono gli autori. “Infuso freddo è stato scoperto che gli estratti di caffè hanno concentrazioni più basse di composti acidi e possono essere meno diversi dal punto di vista chimico”.

Ciò potrebbe contribuire al gusto più complesso del caffè preparato caldo, specialmente nei caffè con più complessità per cominciare. Nel loro studio, Rao e Fuller hanno trovato la più grande differenza nell'AT tra caffè preparato caldo e freddo nei caffè d'alta quota provenienti dall'Etiopia e dalla Colombia. La più piccola differenza nell'AT era nei caffè a bassa quota provenienti dal Brasile e dal Myanmar. “È un buon presupposto che la diversità chimica vari con la regione in crescita”, dice Rao. “La diversità chimica nel caffè varierà anche con la stagione di crescita e la pratica agricola”.

 

E l'estrazione?

Dato che alcuni acidi non venivano estratti nel caffè preparato a freddo, è possibile migliorare il sapore del birra fredda solo aumentando l'estrazione, per cercare di far uscire quegli acidi?

In uno studio precedente (M Fuller e NZ Rao, 2017), Fuller e Rao hanno scoperto che la macinatura non ha un effetto significativo sulla quantità di acido clorogenico e caffeina estratta in un birra fredda. Alle lente velocità di estrazione di birra fredda, l'acqua ha il tempo di penetrare al centro di tutti i terreni, quindi la superficie non incide così tanto sull'estrazione. Ciò significa che macinare più finemente non aiuta.

Gli autori ipotizzano che i composti estratti nell'infuso caldo ma mancanti da birra fredda sono o più grandi molecole che sono solubili solo in acqua calda, o molecole che sono strettamente legati alla cellulosa. Se i composti mancanti non sono solubili in acqua fredda, nessuna quantità di tempo o agitazione li estrarrà molecole anche nella birra. Tuttavia, gli autori non hanno studiato l'estrazione totale o la TDS nella loro ricerca. “Includeremo sicuramente questa metrica nel nostro prossimo studio”. dice Rao. "Rimani sintonizzato."

Riferimenti

M Fuller, NZ Rao, 2017. L'effetto del tempo, della temperatura di tostatura e della dimensione della macinatura sulle concentrazioni di caffeina e acido clorogenico in birra fredda Caffè. doi: 10.1038/s41598-017-18247-4 (https://www.nature.com/articles/s41598-017-18247-4)

TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook: Una guida sistematica alla preparazione del caffè. P47

Nuova Zelanda Rao, M Fuller, 2018. Acidità e attività antiossidante di birra fredda Caffè. doi 10.1038/s41598-018-34392-w (https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w)