di BH Learn

Al Barista Hustle, parliamo abbastanza spesso di tannini. Abbiamo pubblicato su come i tannini sono responsabili di astringenza, la sensazione di bocca secca che si prova nel caffè, e come potrebbero essere i colpevoli di alcuni dei sapori negativi associati all'"estrazione eccessiva".' e il “Channeling”. Perché astringenza è un componente così chiave di aromi da sovraestrazione, e perché controllando il “Channeling” è così importante per ottenere estrazioni elevate e uniformi, questo argomento si presenta frequentemente.

Eppure, c'è un certo dibattito, che risale agli anni '20, sul fatto che il caffè contenga tannini.

Finora abbiamo per lo più aggirato questo argomento, parlando di pseudo-tannini o sostanze simili ai tannini. molecole così come i tannini. Vogliamo finalmente affrontare questo problema ed essere chiari su cosa molecole ci riferiamo quando parliamo di tannini.

La nostra posizione è che ci sono molte prove che alcuni tipi di tannini siano presenti nel caffè. In effetti, la definizione più ampia di tannini include il familiare molecole come il acidi clorogenici.

Ci aspettiamo che i tannini più grandi siano responsabili di gran parte dei sapori negativi e sensazione in bocca Associato a il “Channeling” e sovraestrazione. Sebbene vi siano alcune prove che tale molecole può esistere nel caffè, non si sa ancora esattamente quale molecole sono coinvolti. Finché non ne sapremo di più sui composti specifici coinvolti, "tannini" è il termine più accurato e preciso che possiamo usare.

Nel resto di questo articolo, spiegheremo perché.

Cosa sono i tannini?

In linea di massima, i tannini sono polifenolici biologici molecole che si legano a e precipitato proteine. Diversi tipi di tannini si trovano in tutto il regno vegetale, compreso nel durame e nella corteccia degli alberi, nei frutti acerbi e nelle foglie di piante come il tè.

Poiché i tannini si legano alle proteine, hanno un effetto astringente negli alimenti. La sensazione di asciutto astringenza in bocca risulta dai tannini che si legano alle proteine salivari e interferiscono con la capacità della saliva di lubrificare l'interno della bocca.

La parola "tannino" deriva dall'industria conciaria, dove i tannini derivati dalle piante venivano utilizzati per "conciare" le pelli animali, rendendole più resistenti. Una delle principali fonti di tannini era la corteccia di quercia, chiamata tann nelle antiche lingue celtiche, ma qualsiasi pianta... composto che legherebbe le proteine nella pelle animale potrebbe essere usato.

A causa dell'importanza di questo effetto, se un particolare composto è considerato un tannino generalmente determinato dalla sua capacità di legare le proteine, piuttosto che da una specifica struttura chimica. Ciò significa che a differenza di alcune categorie di sostanze chimiche, la definizione di cosa costituisce un tannino non è necessariamente rigida o universalmente condivisa, e negli anni sono state proposte definizioni diverse (S Quideau 2009).

La maggior parte dei tannini rientra in una delle tre categorie principali, in base alla loro struttura chimica: Tannini idrolizzabili, a base di acido gallico; tannini condensati, a base di flavanolo, e i florotannini, presenti nelle alghe brune. Tuttavia sono stati individuati altri tipi di tannino e la nostra conoscenza di questi composti è in continua espansione: ad esempio, un gruppo di sostanze chimiche chiamate gli oligostilbenoidi sono stati identificati per la prima volta come tannini nel 1993 (Boralle et al 1993).

All'inizio del XX secolo, alcuni composti simili ai tannini furono isolati dal caffè e chiamati "acido caffetannico", presumibilmente un tipo di tannino simile a quelli presenti nel tè. Tuttavia, l'"acido caffetannico" si rivelò non essere un tipo di acido tannico, ma piuttosto una miscela di molecole, principalmente acidi clorogenici (Ukers 1922). Ciò ha portato Lingle nel Manuale del produttore di caffè (1996) per affermare che i composti fenolici nel caffè erano "erroneamente classificati come tannini", sulla base di questa prima ricerca. Tuttavia, il fatto che questo isolato si sia rivelato essere principalmente acidi clorogenici non dimostra che nel caffè non siano presenti tannini. Numerose ricerche che hanno testato i tannini nel caffè hanno dimostrato la loro presenza: ad esempio, uno studio ha scoperto che il caffè tostato contiene circa la metà dei tannini del tè (Savolainen 1992).

Test per i tannini

Poiché i tannini legano le proteine, la classificazione dei tannini spesso dipende dal fatto che mostrino un risultato positivo in vari test chimici che implicano il test della capacità del tannino di legare le proteine. Uno di questi test è chiamato "Goldbeater's Skin Test", in cui la presenza di tannino fa apparire un caratteristico colore blu-nero su un sottile strato di intestino del bovino. Altri test utilizzano diverse fonti proteiche come gelatina o albumina come base del test.

Tuttavia, se un tannino si lega a una proteina dipende dalla proteina utilizzata nel test (Hagermann 1998), quindi non tutti i test funzionano ugualmente bene con tutti i tannini. Di conseguenza, alcuni molecole sono classificati come tannini da alcuni test, ma non da altri. Composti che mostrano attività tannica in alcuni test, ma che non mostrano un risultato positivo nel Test cutaneo di Goldbeater, sono chiamati pseudo-tannini. Uno di questi composto è l'acido clorogenico, che è abbondante nel caffè.

Nonostante il nome, gli pseudo-tannini sono considerati una sottocategoria del tannino da alcune fonti, quindi uno pseudo-tannino è ancora un tannino. Con questa definizione, lo stesso acido clorogenico può essere incluso come tannino, e in effetti lo è elencato come un tannino nel database PubChem della National Library of Medicine. Tuttavia, l'acido clorogenico è facilmente solubile in acqua, quindi una percentuale significativa verrà estratta anche in una bevanda ben estratta. Quando parliamo dell'importanza dei tannini nella corretta estrazione del caffè, stiamo in realtà parlando di un'importanza maggiore. molecole, che sarà solo sciogliere in grandi quantità se abbiamo fatto qualcosa di sbagliato.

Tannini più grandi

Che l'acido clorogenico (CQA) sia considerato o meno un tannino, è chiaro che ne esistono anche altri, più grandi molecole responsabile del duro astringenza di una bevanda canalizzata. Un possibile colpevole è l'acido diclorogenico (di-CQA), un tipo di acido clorogenico che ha due acidi caffeici legati all'acido chinico invece di uno.

Acido clorogenico (a sinistra) e acido diclorogenico (a destra). L'acido diclorogenico ha due unità di acido caffeico, quindi è una molecola più grande e si lega più fortemente alle proteine.

L'acido diclorogenico si lega alle proteine molto più fortemente dell'acido clorogenico (Okuda & Ito 2011) e quindi ha una più forte attività abbronzante, e molte fonti che non contano il CQA come tannino includono il di-CQA. L'acido diclorogenico può essere responsabile del astringenza Associato a chicchi di caffè acerbi, poiché i fagioli acerbi contengono una percentuale maggiore di acido diclorogenico.

Più recentemente, nel caffè sono stati identificati anche altri composti simili al tannino. Utilizzando tecniche moderne in grado di individuare la struttura molecolare dell'individuo molecole, Basso et al (2015) hanno trovato prove di altri tipi di composti simili ai tannini nei fondi di caffè esausti, tra cui le catechine, i mattoni dei tannini presenti nel tè, così come la molecola appropriatamente chiamata "astringina", presente nel vino. Il modo in cui molecole vengono estratti per i test rende difficile dire con certezza se questi elementi costitutivi sono uniti insieme per formare grandi tannini nel caffè stesso, o se esistono semplicemente come singole subunità. Tuttavia, gli autori suggeriscono che è probabile che siano presenti i tannini più grandi.

Perché chiamarli tannini?

Se non siamo sicuri esattamente di che tipo di molecole stanno causando l'effetto astringente che vediamo nel caffè, allora perché usiamo ancora generalmente la parola tannini quando parliamo di problemi con il caffè preparato?

Per noi il motivo è che la parola 'tannino' è usata principalmente per dirci quale sia la molecola fa, piuttosto che come sembra. Sappiamo che alcuni astringenza nel caffè è causato da molecole che si legano alle proteine come fanno i tannini, e che astringenza è molto importante nel determinare la qualità di una birra. L'uso di un termine più generale come "composti fenolici" include molti molecole che non hanno questo effetto e si comportano in modo molto diverso durante un'estrazione.

Per questo motivo, abbiamo bisogno di una parola che descriva specificamente più grande molecole che si legano alle proteine e causano astringenza, e "tannino" è la parola che meglio si adatta a questo contesto. Questo termine è ampiamente utilizzato in questo senso, sia nell'industria del caffè che nella letteratura scientifica. Infatti, avendo scelto la nostra definizione preferita di tannini, per usare un altro termine come "fenolico" molecole' è sia meno accurato che meno preciso. Come sempre, saremo lieti di aggiornare la nostra posizione man mano che nuove informazioni diventano disponibili o che le definizioni ampiamente accettate cambiano, ma allo stato attuale siamo abbastanza sicuri di poter affermare che sì, ci sono tannini nel caffè.