por BH Learn

En Barista Hustle, hablamos de taninos con bastante frecuencia. Hemos publicado sobre cómo los taninos son responsables de astringencia, la sensación de sequedad en la boca que se obtiene con el café, y cómo pueden ser los culpables de algunos de los sabores negativos asociados con 'sobreextracción' y canalización. Porque astringencia es un componente clave de sabores de sobreextracción, y porque controlando canalización es tan importante para lograr extracciones altas y uniformes, que este tema surge con frecuencia.

Y, sin embargo, existe cierto debate, que se remonta a la década de 1920, sobre si el café contiene taninos en absoluto.

Hasta ahora, en su mayoría hemos evitado este tema, hablando de pseudo-taninos o similares a taninos. moléculas así como taninos. Queremos finalmente abordar esto y tener claro qué moléculas nos referimos cuando hablamos de taninos.

Nuestra posición es que existe mucha evidencia de que algún tipo de taninos están presentes en el café. De hecho, la definición más amplia de taninos incluye moléculas como el ácidos clorogénicos.

Esperamos que los taninos más grandes sean responsables de gran parte de los sabores negativos y sensación en la boca asociado con canalización y sobreextracción. Si bien hay alguna evidencia de que tal moléculas puede existir en el café, todavía no se sabe exactamente qué moléculas estan involucrados. Hasta que aprendamos más sobre los compuestos específicos involucrados, 'taninos' es la palabra más exacta y precisa que podemos usar.

En el resto de este artículo, explicaremos por qué.

¿Qué son los taninos?

En términos generales, los taninos son polifenólicos biológicos. moléculas que se unen ay precipitado proteínas. Se encuentran diferentes tipos de taninos en todo el reino vegetal, incluso en el duramen y la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros y en las hojas de plantas como el té.

Debido a que los taninos se unen a las proteínas, tienen un efecto astringente en los alimentos. La sensación seca de astringencia en la boca se debe a que los taninos se unen a las proteínas salivales e interfieren con la capacidad de la saliva para lubricar el interior de la boca.

La palabra 'tanino' proviene de la industria del cuero, donde los taninos derivados de plantas se usaban para 'broncear' pieles de animales, haciéndolas más duraderas. Una de las principales fuentes de taninos era la corteza de roble, llamada tann en las antiguas lenguas celtas, pero cualquier planta compuesto que se uniría a las proteínas en la piel de los animales.

Debido a la importancia de este efecto, si un compuesto Se considera que un tanino generalmente está determinado por su capacidad para unirse a proteínas, más que por una estructura química específica. Esto significa que, a diferencia de algunas categorías de productos químicos, la definición de lo que constituye un tanino no es necesariamente rígida o acordada universalmente, y se han propuesto diferentes definiciones a lo largo de los años. (S Quideau 2009).

La mayoría de los taninos se clasifican en una de las tres categorías principales, según su estructura química: taninos hidrolizables, a base de ácido gálico; los taninos condensados, a base de flavanol, y los florotaninos, que se encuentran en las algas pardas. Sin embargo, se han identificado otros tipos de taninos y nuestro conocimiento de estos compuestos siempre se está expandiendo: por ejemplo, un grupo de químicos llamados Los oligoestilbenoides se identificaron por primera vez para actuar como taninos en 1993 (Boralle et al 1993).

A principios del siglo XX, algunos compuestos parecidos a los taninos se aislaron del café y se denominaron "ácido cafetánico", que se supone que es un tipo de tanino como los que se encuentran en el té. Sin embargo, el 'ácido cafetanínico' resultó no ser un tipo de ácido tánico, sino una mezcla de moléculas, principalmente ácidos clorogénicos (Ukers 1922). Esto llevó a Lingle en el Manual del cervecero de café (1996) para afirmar que los compuestos fenólicos del café fueron "clasificados incorrectamente como taninos", según esta investigación preliminar. Sin embargo, el hecho de que este aislado resultó ser principalmente ácidos clorogénicos no prueba que no haya taninos presentes en el café. Muchas pruebas de investigación para los taninos en el café han encontrado que están presentes; por ejemplo, un artículo encuentra que el café tostado contiene aproximadamente la mitad de taninos que el té (Savolainen 1992).

Prueba de taninos

Dado que los taninos se unen a las proteínas, la clasificación de los taninos a menudo depende de si muestran un resultado positivo en varias pruebas químicas que implican probar la capacidad del tanino para unirse a las proteínas. Una de esas pruebas se llama "Prueba cutánea de Goldbeater", en la que la presencia de tanino hace que aparezca un color negro azulado distintivo en una fina capa de intestino del ganado. Otras pruebas utilizan diferentes fuentes de proteínas, como gelatina o albúmina, como base de la prueba.

Sin embargo, si un tanino se une a una proteína depende de la proteína utilizada en la prueba. (Hagermann 1998), por lo que no todas las pruebas funcionan igual de bien con todos los taninos. Como resultado, algunos moléculas se clasifican como taninos en algunas pruebas, pero no en otras. Compuestos que muestran actividad de taninos en algunas pruebas, pero que no muestran un resultado positivo en la Prueba cutánea de Goldbeater, se denominan pseudo-taninos. Uno de tales compuesto es el ácido clorogénico, abundante en el café.

A pesar del nombre, algunas fuentes consideran a los pseudo-taninos como una subcategoría de taninos, por lo que un pseudo-tanino sigue siendo un tanino. Según esta definición, el ácido clorogénico en sí mismo puede incluirse como un tanino, y de hecho es listado como un tanino en la base de datos PubChem de la Biblioteca Nacional de Medicina. Sin embargo, el ácido clorogénico es fácilmente soluble en agua, por lo que se extraerá una proporción significativa incluso en una infusión bien extraída. Cuando hablamos de la importancia de los taninos en la correcta extracción del café, realmente estamos hablando de grandes moléculas, eso solo disolverse en grandes cantidades si hemos hecho algo mal.

Taninos más grandes

Ya sea que el ácido clorogénico (CQA) 'cuente' o no como un tanino, está claro que también hay otros moléculas responsable de lo duro astringencia de un brebaje canalizado. Un posible culpable es el ácido diclorogénico (di-CQA), un tipo de ácido clorogénico que tiene dos ácidos cafeicos unidos al ácido quínico en lugar de uno.

Ácido clorogénico (izquierda) y ácido diclorogénico (derecha). El ácido diclorogénico tiene dos unidades de ácido cafeico, por lo que es una molécula más grande y se une a las proteínas con más fuerza.

El ácido diclorogénico se une a las proteínas con mucha más fuerza que el ácido clorogénico (Okuda e Ito 2011) y, por lo tanto, tiene una actividad bronceadora más fuerte, y muchas fuentes que no cuentan CQA como un tanino incluyen di-CQA. El ácido diclorogénico puede ser responsable de la astringencia asociado con granos de cafe inmaduros, ya que los frijoles verdes contienen una mayor proporción de ácido diclorogénico.

Más recientemente, también se han identificado en el café otros compuestos similares a los taninos. Usando técnicas modernas que pueden señalar la estructura molecular de un individuo moléculas, Low et al (2015) encontraron evidencia de otros tipos de compuestos similares a los taninos en los posos de café usados, incluidas las catequinas, los componentes básicos de los taninos que se encuentran en el té, así como la molécula apropiadamente llamada 'astringina', que se encuentra en el vino. La forma en que moléculas se extraen para realizar pruebas hace que sea difícil decir definitivamente si estos bloques de construcción se unen para formar taninos grandes en el café mismo, o si simplemente existen como subunidades individuales. Sin embargo, los autores sugieren que es probable que estén presentes los taninos más grandes.

¿Por qué llamarlos taninos?

Si no estamos seguros de qué tipo de moléculas están causando el efecto astringente que vemos en el café, entonces, ¿por qué todavía usamos la palabra taninos cuando hablamos de problemas con el café elaborado?

Para nosotros, la razón es que la palabra 'tanino' se usa principalmente para decirnos cuál es la molécula lo hace, en lugar de lo que parece. Sabemos que algunos astringencia en el café es causado por moléculas que se unen a las proteínas de la misma manera que lo hacen los taninos, y que astringencia es muy importante para determinar la calidad de una infusión. El uso de un término más general como 'compuestos fenólicos' incluye muchos moléculas que no tienen este efecto y se comportan de manera muy diferente en una extracción.

Por esta razón, necesitamos una palabra que describa específicamente moléculas que se unen a proteínas y causan astringencia, y 'tanino' encaja perfectamente. Esta palabra se usa ampliamente de esta manera, tanto en la industria del café como en la literatura científica. De hecho, habiendo elegido nuestra definición preferida de taninos, para usar otra palabra como 'fenólico moléculas'es menos precisa y menos precisa. Como siempre, estamos felices de actualizar nuestra posición a medida que haya nueva información disponible o que cambien las definiciones ampliamente aceptadas, pero tal como están las cosas, tenemos bastante confianza en decir que sí, hay taninos en el café.