Informazioni sul caffè:
Nome: Duromina
Vendemmia: 2017
Varietà vegetale: cimelio etiope
Processo: lavato
Metodo di essiccazione: Pergamena essiccata 7 – 10 giorni
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Paese: Etiopia
Regione: Jimma Zone, Distretto di Agaro, regione dell'Oromio
Cooperativa: Unione Cooperativa Keta Muduga
Altitudine: 1900 – 2200 mslm
Dimensioni dell'azienda: media un ettaro
Siamo stati incredibilmente fortunati ad avere Jenny Howell, Director of Sourcing, che ha condiviso con noi alcune informazioni davvero interessanti. Grazie Jenny!
Il fagiolo:
“L'Etiopia è nota a molti per avere alcune delle note di sapore più definite e distintive nel mondo del caffè. Nel 2017, abbiamo acquistato otto diversi lotti di etiopi, tutti con bellissime note floreali classiche etiopi con vari gradi di frutta, spezie e note simili al tè. Duromina, tuttavia, è stata notevolmente superiore ogni volta che l'abbiamo confrontata con i nostri altri sette acquisti. Era, infatti, una star, anche se si ricordano gli ultimi anni. Questa Duromina ha un corpo, una chiarezza di sapore e una potenza eccezionali.
Gli allevamenti:
“Duromina si trova nella zona di Jimma, distretto di Agaro, all'interno della regione dell'Oromia. Le dimensioni delle aziende agricole sono in media di un ettaro (circa due acri e mezzo) e sono situate da 1.900 a 2.200 metri sul livello del mare (6.200-6.900 piedi). Il caffè Duromina viene demucillato e messo a bagno durante la notte in acqua fredda di sorgente che scende lungo un canale di 500 metri (1.640 piedi) per raggiungere il sito umido del mulino. La demucillazione consente di risparmiare acqua applicando meccanicamente l'attrito per rimuovere la mucillagine che circonda i fagioli, invece di applicare fermentazione seguito da un lavaggio in lunghi canali utilizzando grandi quantità di acqua pulita corrente. La pergamena viene essiccata per 7-10 giorni e ogni giorno il caffè viene insaccato in modo indipendente”.
La cooperativa:
“Duromina, che significa 'migliora la nostra vita', è una cooperativa di piccoli agricoltori esemplare dal 2010, quando 113 agricoltori l'hanno costituita. Quando ho fatto il mio primo viaggio in Etiopia nel 2010, ho viaggiato con alcune persone di TechnoServe, un'organizzazione non governativa che fornisce agronomia, gestione e formazione aziendale. Il suo obiettivo è migliorare gli standard di vita sotto tutti i punti di vista. Ho visto in prima persona il forte impatto che questo tipo di aiuti ha avuto sui coltivatori: la loro migliore qualità e quindi il loro accesso ai mercati specializzati, che a loro volta hanno permesso loro di aumentare notevolmente il prezzo del loro caffè. TechnoServe ha lavorato con oltre 340 mulini a umido dal 2008 al 2011 in Africa orientale".
“Duromina faceva parte una volta della più grande federazione cooperativa etiope del paese, l'Oromia Coffee Farmers Cooperative Union. Ma nel 2016 hanno formato la propria unione, Keta Muduga Cooperative Union, con alcuni dei migliori produttori di specialità della regione. Questo potrebbe aver contribuito a portare al loro anno migliore finora".
George Howell: Un giorno nella vita
L'arrosto:
Robert Roderiguez, torrefattore di George Howell Coffee, ha condiviso con noi i retroscena della tostatura della Duromina:
“Per la nostra operazione di torrefazione al George Howell Coffee, lavoriamo con una Loring Kestrel S35 (costruita nel 2012) e una Probat UG-22 (costruita negli anni '60). Sebbene il Loring sia un cavallo di battaglia assoluto e un arrosto estremamente coerente da arrostire, abbiamo ritenuto che fosse meglio andare con il nostro Probat per Duromina per il grado di controllo che abbiamo su lotti più piccoli. Questo controllo ci viene concesso per alcuni motivi, in particolare riconducibili alla doverosa lavorazione del Probat dal giorno in cui è stato costruito, nonché ad alcune delle modifiche modeste e moderne che gli abbiamo apportato nel corso degli anni. Grazie alla nostra diligente manutenzione e alla mappatura del profilo tramite Cropster, siamo stati in grado di mettere a punto il nostro approccio per garantire una tazza di qualità costante fuori dalla Duromina.
“Cerchiamo di mantenerlo semplice qui con la nostra torrefazione. Per farlo tostiamo leggermente, usando un'attenta applicazione di calore durante l'arrosto per esemplificare terroir, e lascia che il caffè, come il lavoro dei contadini, parli da solo. Troviamo questa chiarezza non più evidente che con Duromina di quest'anno.”
“Per raggiungere questo obiettivo, abbiamo iniziato con una temperatura di carica del chicco di circa ~168°C (~335°F). Una volta nel tamburo, ritardiamo l'esecuzione di qualsiasi regolazione del bruciatore per circa 20-25 secondi prima di regolare gradualmente il calore verso l'alto, fino a raggiungere la regolazione massima del bruciatore preferita. Questo ci consente di ottenere un picco di velocità di aumento (RoR) tra 5,5 ° C e 6,6 ° C (42 ° F-44 ° F).”
"Una volta effettuata la regolazione finale del bruciatore che esce dall'inizio dell'arrosto, lasciamo che sia il RoR a prendere il volante. Ciò garantisce che manteniamo l'applicazione di calore complessiva equilibrata attraverso il corpo dell'arrosto, mantenendo un aumento uniforme della temperatura fino al raggiungimento prima crepa tra 197,7°C-199,4°C (388°F-391°F).”
“Per evitare di entrare in prima crepa con troppo slancio, diminuiamo il bruciatore in modo incrementale, abbassando il bruciatore ogni -12°C/-9,4°C (10°F/15°F), fino a raggiungere prima crepa. si avvicina prima crepa con un RoR che si riduce costantemente ci consente di moderare la quantità di umidità che rimuoviamo prima che il caffè rotoli davvero durante il post-crack.
"Una volta prima crepa inizia, riduciamo drasticamente il calore per aiutare con lo sviluppo dell'acido post-crack. Un vantaggio secondario a questo è che ci consente di mantenere una temperatura uniforme durante la fase di sviluppo post-cricca. Con la Duromina puntiamo a una temperatura di caduta di circa 203°C-204°C (398°F-400°F).”
“Il tempo di tostatura complessivo per questo caffè raggiunge un massimo di circa 11:00 minuti a circa 15,1 K (33,2 libbre). L'elevata elevazione degli etiopi richiede un'applicazione di calore uniforme ma più elevata attraverso l'arrosto che aiuta a mantenere acidità bilanciando dolcezza e chiarezza in tutto e per tutto!”
L'acqua:
Rachel Apple, responsabile del controllo qualità per la George Howell Coffee Company, è stata così gentile da condividere con noi il preparare l'acqua ricetta che usano. Il che è semplicissimo, basta mescolare insieme:
- 0,9 g di solfato di magnesio
- 0,08 Bicarbonato di potassio (non bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio)
- 1 gallone di acqua RO (o acqua distillata/deionizzata/pura)
Notare che:
- Il solfato di magnesio utilizzato per questa ricetta è MgSO4 anidro, non Sali di Epsom, l'eptaidrato.
- Il bicarbonato di potassio non è bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio.
- Sia il solfato di magnesio anidro che il bicarbonato di potassio possono essere facilmente acquistati da
Se hai crea i tuoi concentrati seguendo la nostra guida qui, usando questi per imitare questa ricetta avrai bisogno di:
- 24,4 g mg concentrato
- 19,5 g di tampone concentrato
- 956,1 g di acqua deionizzata
Basta dividere tutte e tre le cifre per 4 se desideri una quantità inferiore di 250 g di preparare l'acqua. Questa non è una replica esatta della ricetta di George Howell, ma è abbastanza vicina.
Guida alla birra:
Rachel non solo ci ha dato una ricetta per l'acqua, ma ci ha anche dato una fantastica ricetta Kalita Wave 185. Questo utilizza un rapporto 1:16,36, con 22 g di caffè e 360 g di acqua totale.