Você nos perguntou: 'Por que o aroma do café pode ser tão diferente do sabor residual? mesmo que presumivelmente os mesmos produtos químicos estejam envolvidos? Aqui está o que descobrimos:

O sabor residual, no café, refere-se aos sabores e aromas deixados na boca após a ingestão. Em comparação com outras bebidas, os sabores do café permanecem por muito tempo: o sabor residual de um expresso pode durar até 15 minutos (RJ Clarke e OG Vitzthum, 2001).

Dependendo do café, isso pode ou não ser bom. Mas não importa quão bom seja o seu café, o sabor residual é sempre diferente (e muitas vezes menos agradável) do que o sabor da bebida. E um café que tem um sabor perfeitamente bom quando você o bebe pode deixar um sabor persistente de cinza ou metálico na boca.

Então, por que apenas alguns desses gostos e sabores permanecem no paladar? E por que parecem ser os sabores menos agradáveis que andam por aí?

Sabor residual ou odor residual?

A rigor, o sabor refere-se ao que experimentamos na língua: doce, salgado, azedo, amargo, umami e talvez um ou dois outros (por exemplo, MG Tordoff e outros, 2012; CA em execução e outros, 2015). Quando falamos sobre o sabor residual do café, geralmente estamos falando sobre o sabor – a combinação de sabor e aroma. Os pesquisadores às vezes usam os termos 'odor residual' ou 'sabor residual', para distingui-los do sabor residual.

Neste sentido mais estrito, considerando apenas os gostos básicos, o sabor residual do café é diferente do sabor ao tomá-lo. Diferentes compostos têm diferentes durações de sabor residual: por exemplo, a cafeína deixa um sabor residual mais longo do que o quinino (EJ Leach e AC Noble, 1986). Isto significa que o equilíbrio de sabores no sabor provavelmente será diferente do primeiro gole.

No entanto, o que faz a maior diferença quando se trata de sabor residual está no sabor, e não no sabor. Este é o resultado de particular moléculas permanecendo na boca por mais tempo do que outros após engolir o café. Esses moléculas passam para a cavidade nasal pela parte posterior da garganta, de modo que continuamos sentindo seu aroma depois que a maior parte do café for engolida. Isso é chamado de 'Olfato retronasal'. O ato de engolir, na verdade, aumenta o olfato retronasal, pois o movimento da faringe empurra os aromas para a cavidade nasal (Buettner et al,, 2001).

Qual Moléculas Permanecer?

Os compostos aromáticos que permanecem por mais tempo são considerados os maiores e os menos solúveis em água. moléculas. Maior moléculas são os menos volátil, o que significa que eles não evaporam tão facilmente. Aroma moléculas precisam vaporizar para chegar à cavidade nasal, e o peso de moléculas significa que demoram mais para escapar do líquido e chegar ao nariz. Muitos dos maiores moléculas no café são aqueles criados a partir da destilação a seco na torra - associados a sabores amadeirados, picantes e acinzentados (TR Lingle, 2011).

Menos solúvel em água moléculas também permanecem na boca após serem engolidos, porque é mais provável que se liguem ou se dissolvam nos óleos do café. Após engolir, gorduras e óleos revestem a boca e retêm o odor moléculas, que são liberados como gases ou gradualmente dissolver na saliva (JF Prinz & R de Wijk, 2004). Os compostos que dissolver nos óleos de café carregam muitas das notas amargas e torradas do café (JA Sánchez López et al, 2016).

Os surfactantes naturais encontrados no café, como melanoidinas, permitem que os óleos do café cubram a boca de forma mais eficaz (Navarini et al,, 2004). Óleos e melanoidinas estão particularmente concentrados no expresso, o que é uma das razões pelas quais o sabor residual do expresso pode ser tão longo. Uma vez que ambos grandes moléculas e menos solúvel em água moléculas estão associados a alguns dos sabores menos agradáveis do café, o que explica por que o sabor residual é geralmente menos agradável do que o sabor do primeiro gole.

Um pós-escrito sobre o vinho

Embora esperemos que seja geralmente o maior e menos solúvel em água moléculas que ficam na boca, não sabemos exatamente qual moléculas contribuem para o sabor residual do café. A investigação no vinho, onde o sabor residual foi estudado mais detalhadamente, sugere que este pode ser mais do que apenas tamanho e solubilidade.

Tanto no vinho como no café, diferentes sabores persistem por diferentes períodos de tempo, sendo os mais volátil compostos responsáveis pelos sabores frutados ou florais, desaparecendo primeiro. No entanto, os polifenóis no vinho interagem com diferentes compostos de sabor de diferentes maneiras – afetando a forma como os percebemos e a facilidade com que se volatilizam (AK Baker e CF Ross, 2014), o que influenciaria seu efeito no sabor residual. O café também contém polifenóis, que podem ter um efeito semelhante.

Em um estudo que mediu diretamente quais moléculas ficaram retidos na boca, os pesquisadores descobriram que um pequeno e hidrofílico molécula chamada guaiacol permaneceu mais tempo do que o esperado na boca. Guaiacol é uma molécula pequena que seria de esperar dissolver facilmente na água, mas os pesquisadores especularam que os polifenóis ajudam a ligar-se fortemente às proteínas na superfície interna da boca e, portanto, contribuem para o sabor residual (Esteban-Fernández e outros, 2016).

Os pesquisadores levantam a hipótese de que isso acontece por causa da estrutura molecular do Guaiacol. Guaiacol contém um anel fenólico, que se liga a anéis semelhantes encontrados nos polifenóis. Moléculas com este tipo de estrutura frequentemente contribuem com aromas defumados, picantes e medicinais ao café (Eu Flamento, 2001). No entanto, alguns relacionados moléculas também contribuem com sabores positivos, especialmente aromas de baunilha - na verdade, a própria vanilina é um fenólico composto. Talvez devamos agradecer a esse efeito por alguns dos sabores mais agradáveis no sabor residual do café.

A estrutura molecular do Guaiacol, mostrando seu anel fenólico (linha pontilhada vermelha).