Vous nous avez demandé : « Pourquoi l'arôme du café peut-il être si différent de l'arrière-goût ? même si vraisemblablement les mêmes produits chimiques sont impliqués ? Voici ce que nous avons découvert :

L’arrière-goût, dans le café, fait référence aux goûts et arômes laissés en bouche après ingestion. Par rapport à d'autres boissons, les arômes du café persistent longtemps : l'arrière-goût d'un expresso peut durer jusqu'à 15 minutes (RJ Clarke et OG Vitzthum, 2001).

Selon le café, cela peut être ou non une bonne chose. Mais quelle que soit la qualité de votre café, l’arrière-goût est toujours différent (et souvent moins agréable) que la saveur de l’infusion. Et un café qui a parfaitement bon goût lorsque vous le buvez peut vous laisser un goût cendré ou métallique persistant dans la bouche.

Alors pourquoi seulement certains de ces goûts et saveurs persistent en bouche ? Et pourquoi semble-t-il que ce soient les saveurs les moins agréables qui traînent ?

Arrière-goût ou arrière-odeur ?

À proprement parler, le goût fait référence à ce que nous ressentons sur la langue : sucré, salé, aigre, amer, umami et peut-être un ou deux autres (par exemple MG Tordoff et autres, 2012; Autorité de certification en cours d'exécution et autres, 2015). Lorsque nous parlons d’arrière-goût du café, nous parlons généralement de la saveur – la combinaison du goût et de l’arôme. Les chercheurs utilisent parfois les termes « arrière-odeur » ou « arrière-goût » pour les distinguer de l'arrière-goût.

Au sens le plus strict, en ne considérant que les goûts de base, l’arrière-goût du café est différent du goût lorsqu’on le boit. Différents composés ont un arrière-goût de durée différente : par exemple, la caféine laisse un arrière-goût plus long que la quinine (EJ Leach et AC Noble, 1986). Cela signifie que le équilibre Les goûts de l’arrière-goût seront probablement différents de ceux de la première gorgée.

Cependant, la plus grande différence en matière d’arrière-goût réside dans la saveur plutôt que dans le goût. C’est le résultat d’une attention particulière molécules restant en bouche plus longtemps que les autres après avoir avalé le café. Ces molécules passent dans la cavité nasale par l'arrière de la gorge, de sorte que nous continuons à ressentir leur arôme une fois que la majeure partie du café a été avalée. C'est appelé 'Rétro-olfaction'. L’acte de déglutition augmente en effet la rétro-olfaction, car le mouvement du pharynx pousse les arômes dans la cavité nasale (Buettner et coll., 2001).

Lequel Molécules S'attarder ?

On pense que les composés aromatiques qui restent le plus longtemps sont les plus gros et les moins solubles dans l’eau. molécules. Plus grand molécules sont les moins volatil, ce qui signifie qu'ils ne s'évaporent pas aussi facilement. Arôme molécules besoin de se vaporiser pour atteindre la cavité nasale, et le poids des plus gros molécules signifie qu'ils mettent plus de temps à s'échapper du liquide et à atteindre le nez. Beaucoup des plus grands molécules dans le café sont ceux créés par distillation sèche lors de la torréfaction – associés à des saveurs boisées, épicées et cendrées (TR Lingle, 2011).

Moins soluble dans l'eau molécules restent également dans la bouche après avoir été avalés, car ils sont plus susceptibles d'être liés ou dissous dans les huiles du café. Après ingestion, les graisses et les huiles recouvrent la bouche et retiennent les odeurs molécules, qui sont libérés sous forme de gaz ou progressivement dissoudre dans la salive (JF Prinz & R de Wijk, 2004). Les composés qui dissoudre Les huiles de café contiennent bon nombre des notes amères et torréfiées du café (JA Sánchez López et al, 2016).

Les tensioactifs naturels présents dans le café, tels que mélanoïdines, permettent aux huiles de café de recouvrir la bouche plus efficacement (Navarini et coll., 2004). Les huiles et mélanoïdines sont particulièrement concentrés dans l’espresso, ce qui explique en partie pourquoi l’arrière-goût de l’espresso peut être si long. Puisque les deux grands molécules et moins soluble dans l'eau molécules sont associés à certaines des saveurs les moins agréables du café, ce qui explique pourquoi l'arrière-goût est généralement moins agréable que la saveur de la première gorgée.

Un post-scriptum sur le vin

Bien que nous nous attendions à ce qu'il s'agisse généralement du plus gros et du moins soluble dans l'eau molécules qui restent en bouche, on ne sait pas exactement lesquels molécules contribuent à l'arrière-goût du café. Les recherches sur le vin, où l'arrière-goût a été étudié plus en détail, suggèrent que cela pourrait être dû à bien plus que simplement la taille et solubilité.

Dans le vin comme dans le café, différentes saveurs persistent pendant des durées différentes, la plus volatil les composés, responsables des arômes fruités ou floraux, disparaissent en premier. Cependant, les polyphénols présents dans le vin interagissent de différentes manières avec différents composés aromatiques, affectant à la fois la façon dont nous les percevons et la facilité avec laquelle ils se volatilisent (AK Baker et CF Ross, 2014), ce qui influencerait leur effet sur l’arrière-goût. Le café contient également des polyphénols, qui pourraient avoir un effet similaire.

Dans une étude mesurant directement quel molécules étaient retenus dans la bouche, les chercheurs ont découvert qu'un petit et hydrophile la molécule appelée gaïacol est restée plus longtemps que prévu dans la bouche. Le Guaiacol est une petite molécule qui devrait dissoudre facilement dans l'eau, mais les chercheurs ont émis l'hypothèse que les polyphénols l'aident à se lier fortement aux protéines de la surface interne de la bouche et contribuent donc à l'arrière-goût (A Esteban-Fernández et autres, 2016).

Les chercheurs émettent l'hypothèse que cela se produit en raison de la structure moléculaire du Guaiacol. Le gaïacol contient un anneau phénolique qui se lie aux anneaux similaires trouvés dans les polyphénols. Molécules avec ce type de structure apportent fréquemment des arômes fumés, épicés et médicinaux au café (Je Flament, 2001). Cependant, certains liés molécules contribuent également à des saveurs positives, en particulier des arômes de vanille. En fait, la vanilline elle-même est un composé phénolique. composé. Peut-être devons-nous cet effet à certaines des saveurs les plus agréables de l’arrière-goût du café.

La structure moléculaire du Guaiacol, montrant son anneau phénolique (ligne pointillée rouge).