O tempo é o último componente da nossa receita de café expresso com 3 ingredientes. É medido em segundos, começando quando a bomba liga e terminando quando a bomba para. O tempo é a variável menos importante em qualquer receita de café expresso, mas ainda pode fazer ou quebrar um expresso. Você pode ter uma dose de 20g e um rendimento de 50g, mas se sair em 10 segundos, seu expresso provavelmente não terá um sabor tão bom. Você precisa tempo de contato para extrair sabor; para realçar a doçura e a complexidade de um café.

Como você leu em meus dois últimos posts sobre Dose e Colheita, tenho um sistema para receitas de café expresso. A estrutura deste sistema, e a forma como penso sobre os seus componentes, está sempre na mesma ordem. Dose primeiro, produza segundo e tempo terceiro.

A grande maioria dos expressos feitos nas cafeterias atuais terá um tempo entre 22 e 40 segundos. A grande maioria deles durará algo entre 25 e 32 segundos.

Expressos mais rápidos geralmente terão um corpo mais leve e maior acidez. Os expressos mais lentos geralmente têm corpo mais pesado e mais doçura. Se o tempo for muito rápido, o expresso ficará ralo, fraco e ácido. Se o tempo for muito longo, o expresso ficará amargo e áspero. Esta não é uma regra rígida e rápida, mas certamente se aplicará à maioria dos cafés.

Você notará que não me refiro a tempos mais longos criando extrações mais altas e vice-versa para tempos mais curtos. Isso ocorre porque o tempo e a extração não são linear com preparação de café expresso. Mais sobre isso mais tarde.

O tempo é menos importante que o rendimento. Isso significa que você não deve tentar atingir um determinado tempo se ele também não satisfizer o rendimento. Em vez de, você deve ter como objetivo atingir um determinado rendimento e esperar que isso ocorra no tempo desejado. Uma ligeira mudança no pensamento e na execução, mas importante.

Digamos que sua receita ideal seja uma dose de 20g, rendimento de 40g e tempo de 30 segundos.

Ao fazer aquele expresso você faria usar uma dose de 20g, alcançar um rendimento de 40g e mirar por um tempo de 30 segundos. Observe que o rendimento não é negociável, mas o tempo é.

Por que o tempo é negociável? Simplesmente não é tão importante.

O tempo no café expresso é uma coisa estranha. Não é tão simples quanto a dose e o rendimento. Então, vamos nos aprofundar nisso.

Existem três fatores principais que afetam o tempo que um expresso leva para ser extraído.

1. Tamanho da moagem

Imagine dois canos. Um está cheio de pedras, o outro está cheio de areia. Agora imagine bombear água pelos canos. As rochas obviamente permitirão a passagem da água muito mais rapidamente do que a areia.

Este efeito é o mesmo com o tamanho da moagem e o expresso. Quanto mais fino/menor for o tamanho da moagem, mais lento será o fluxo. Quanto maior/mais grosso for o tamanho da moagem, mais rápido será o fluxo.

Esse ajuste pode ser feito com quase todos os moedores de café, dando a você a liberdade de escolher o tempo necessário para atingir o rendimento desejado.

2. Pressão da bomba e vazão

A maioria das máquinas está configurada para uma pressão de ~9 bar. Isso é bom para a maioria das aplicações, embora haja muita experimentação com diferentes pressões estáticas e variáveis. Essa é uma toca de coelho para a qual realmente não temos tempo hoje. Saiba apenas que quanto mais baixa a pressão, mais lentas serão as suas doses de café expresso e menor será o caudal. Em termos de vazão, a maioria das máquinas está entre 250 e 500ml/30seg. Você pode medir isso colocando um jarro sob uma cabeça de grupo sem porta-filtro e medindo a quantidade de água que sai em 30 segundos. Acho que qualquer coisa entre 200 e 280ml/30 segundos é o ideal. Verifique também se cada grupo é igual ou seus tiros serão executados de forma diferente em cada cabeça!

3. Cestas

Os cestos restringem ou estimulam o fluxo devido à quantidade e ao tamanho dos furos. Isto é chamado de 'área aberta total' ou TOA. Quanto mais TOA uma cesta tiver, mais fácil será para a água fluir. Não se preocupe muito com isso, porque você é inteligente e obviamente já está usando Cestas VST, que otimizaram o TOA para cada tamanho de dose.

Vamos nos concentrar no tamanho da moagem, porque é com isso que você lidará na maior parte do tempo.

Depois que a dose e o rendimento estiverem definidos, o ajuste do tempo lhe dará a última chance de ajustar a extração para cima ou para baixo. Ajustar a moagem é o único momento em que um ajuste em uma receita resultará em um aumento ou diminuição simultâneo na força e na extração.

Lembra da semana passada quando eu disse que a única maneira de aumentar a extração e a força ao mesmo tempo é tornar a extração mais uniforme? Isso era verdade quando nos concentramos no ajuste do rendimento, mas não quando examinamos o tempo e a moagem.

Na maioria das vezes, um ajuste para uma moagem mais fina aumentará a extração e a resistência ao mesmo tempo. O que você fez foi aumentar a área de superfície do café, o que aumenta a extração, e desacelerar a dose, o que também aumenta a extração. Isto significa que a linha de compromisso de rendimento que apresentei na semana passada se move para cima e para a direita.

É uma mudança muito menor do que o rendimento pode gerar, mas é importante e pode realmente melhorar um expresso se bem utilizado. Pense no rendimento como o seu ajuste macro e no tempo como o ajuste final da sua receita.

Considere este exemplo. Você tem dose fixa de 20g e rendimento de 50g. Você tira a dose e leva 25 segundos para atingir o rendimento de 50g. Você tem um gosto, e é fino e azedo. Este expresso é obviamente subextraído e fraco. Este é um problema que não pode ser resolvido com um ajuste de rendimento. Mais rendimento o tornará ainda mais fraco e menos rendimento o tornará ainda mais azedo. Um melhor configuração de moagem no entanto, aumentará a extração e a força, reduzindo a acidez e melhorando sensação na boca/corpo. Um ajuste de última hora, mas crucial, que salva o dia!

Observe que iniciar este cenário com um tempo fixo de 25 segundos e aderir a ele resultaria em falha. O tempo chega por último.

Mudando a moagem

O ajuste de cada moedor é um pouco diferente, mas em breve você aprenderá o tipo de ajuste que precisará fazer para desacelerar um tiro em 2 segundos ou acelerá-lo em 5 segundos.

Se o seu expresso for muito rápido ou muito lento, você precisará mudar a moagem. Depois de mudar a rotina, você terá que purga o velho se desgasta. Cada moedor contém um pouco de café na calha e na câmara de rebarba. Em alguns casos, pode haver 90g de café que você precisa remover. Seja liberal com a quantidade de café que você purga fora. No caso de um Mazzer Robur, 100g pode parecer um desperdício, mas o tempo e o café que você economizará ao não correr atrás do rabo são muito mais valiosos. Os moinhos que passam por um moedor não são 'primeiros a entrar, primeiros a sair'. Isto significa que embora alguns dos seus novos configuração de moagem está saindo da rampa, ainda há muito do anterior configuração de moagem deixado para trás.

Gosto de pensar em purgar um moedor da mesma forma que penso em mudar a temperatura do meu chuveiro. Se eu abrir a torneira quente e não vejo uma mudança imediata porque a água em temperatura mais alta ainda está se movendo pelos canos. Se eu ficar impaciente e aumentar o volume novamente, provavelmente vou me queimar por ir longe demais. Aí tenho que fazer outro ajuste, que demora ainda mais. Trate os moedores da mesma maneira; seja liberal com sua purga e acabará desperdiçando menos café no longo prazo.

Com moedores cronometrados, você também deve monitorar a dose após uma mudança de moagem. Ao alterar a moagem, você também altera a quantidade de café que o moedor pode moer por segundo. Fique atento a uma mudança na dose logo em seguida para evitar ser pego de surpresa.

Manter o reservatório cheio também ajudará na consistência do tempo. À medida que a quantidade de café na tremonha diminui, o peso dos grãos na rebarbas também é reduzido. Em alguns moedores, isso tornará seus golpes muito mais rápidos, mesmo que a moagem e a dose sejam iguais.

Nunca altere sua dose para controlar o tempo. Uma dose mais alta retardará a injeção, e uma dose mais baixa acelerará a injeção, sim, mas também jogará pela janela todas as outras decisões que você tomou. Siga o plano – dose 1ª, rendimento 2ª, hora 3ª.

Agora, a parte complicada.

Uma moagem mais fina nem sempre extrairá mais do café. Chega um ponto em que uma moagem mais fina restringirá tanto o fluxo de água através da moagem que diminuirá a extração e a resistência. Eu chamo isso de “microcanalização”, onde torrões de café superfino se juntam e permanecem secos durante a extração.

À medida que você moer cada vez mais fino, levará cada vez mais tempo para atingir o rendimento desejado. Por um tempo, isso resultará em maior extração e resistência. Eventualmente, você chegará a um ponto em que a extração e a força retrocederão. É como uma lei dos rendimentos decrescentes para o tamanho da moagem do café expresso. Os Baristas do St Ali gostam de chamar isso de “anti-lógica”.

Experimentar o tamanho da moagem mostrará quando a extração volta a funcionar sozinha. Com dose e rendimento fixos, continue moendo cada vez mais e degustando cada dose. Você notará um ponto distinto onde não está ganhando mais extração ou força. Eu geralmente prefiro um configuração de moagem isso é um pouco mais grosso do que este ponto, pois fornecerá a maior extração e resistência para uma determinada receita. Depois de alguns meses calibrando a dose, o rendimento e o tempo para atingir esse ponto, você ficará surpreso com o quão fácil é ver isso chegando. Suas discagens definitivamente ficarão cada vez mais rápidas.

Este conceito foi a base para o meu Método 80:20. Continue extraindo mais até chegar a um ponto em que não melhora. Então dê um passo para trás e você estará na extração ideal.

Então, vamos resumir tudo isso em um só lugar:

• Trate o tempo como flexível para atingir o rendimento desejado.
• O tempo é seu micro-ajuste. O rendimento é o seu ajuste macro.
• Pressão, vazão e cestas afetam o tempo, mas você não os ajusta com muita frequência.
• Mais fino = mais lento. Mais grosseiro = mais rápido.
• Moa o máximo que puder, sem atingir o ponto de retornos decrescentes.
• Purga mais do que você acha necessário após as mudanças de rotina.

Então agora temos nossa Dose, Rendimento e Tempo classificados. Precisamos juntar tudo. Na próxima semana, encerraremos abordando alguns exemplos reais de preparação de café expresso e como abordá-los usando o sistema que descrevi.

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