Publicado: Ene 30, 2017

Recetas de espresso: tiempo

El tiempo es el último componente de nuestra receta de espresso de 3 ingredientes. Se mide en segundos, comenzando cuando la bomba se enciende y terminando cuando la bomba se detiene. El tiempo es la variable menos importante en cualquier receta de espresso, pero aún puede hacer o deshacer un espresso. Es posible que tenga una dosis de 20 gy un rendimiento de 50 g, pero si sale en 10 segundos, es probable que su espresso no sepa tan bien. Necesitas tiempo de contacto para extraer el sabor; para resaltar la dulzura y complejidad de un café.

Como has leído en mis dos últimas publicaciones sobre Dosis y Producir, Tengo un sistema para recetas de espresso. La estructura de este sistema, y la forma en que pienso sobre sus componentes, está siempre en el mismo orden. Dosificar primero, segundo rendimiento y tercero tiempo.

La gran mayoría de los expresos que se elaboran en las cafeterías actuales tendrán un tiempo de entre 22 y 40 segundos. Una gran mayoría de ellos estarán entre 25 y 32 segundos.

Los expresos más rápidos generalmente tendrán un cuerpo más ligero y más alto. acidez. Los espressos más lentos generalmente tendrán un cuerpo más pesado y más dulzura. Si el tiempo es demasiado rápido, el espresso será fino, débil y ácido. Si el tiempo es demasiado largo, el espresso será amargo y áspero. Esta no es una regla estricta y rápida, pero ciertamente se aplicará a la mayoría de los cafés.

Notarás que no me refiero a tiempos más largos creando extracciones más altas y viceversa para tiempos cortos. Esto se debe a que el tiempo y la extracción no son lineal con preparación de espresso. Más sobre eso más tarde.

El tiempo es menos importante que el rendimiento. Esto significa que no debería apuntar a alcanzar un cierto tiempo si no satisface el rendimiento también. En lugar de, debe tener como objetivo alcanzar un cierto rendimiento y esperar que se produzca en el momento deseado. Un ligero cambio en el pensamiento y la ejecución, pero importante.

Digamos que su receta ideal es una dosis de 20 g, un rendimiento de 40 g y un tiempo de 30 segundos.

Al hacer ese espresso lo harías usar una dosis de 20 g, lograr un rendimiento de 40g y apuntar durante un tiempo de 30 segundos. Tenga en cuenta que el rendimiento no es negociable, pero el tiempo sí lo es.

¿Por qué el tiempo es negociable? Simplemente no es tan importante.

El tiempo en el espresso es algo extraño. No está tan cortado y seco como la dosis y el rendimiento. Así que profundicemos en eso.

Hay tres factores principales que afectan la duración de la extracción de un espresso.

 

1. Tamaño de molienda

Imagina dos tubos. Uno está lleno de rocas, el otro está lleno de arena. Ahora imagina bombeando agua a través de las tuberías. Obviamente, las rocas permitirán que el agua pase mucho más rápido que la arena.

Este efecto es el mismo con el tamaño de molido y el espresso. Cuanto más fino / pequeño sea el tamaño de su molido, más lento será el flujo. Cuanto más grande / grueso sea el tamaño de su molido, más rápido será el flujo.

Este ajuste se puede hacer con casi todos los molinillos de café, lo que le brinda la libertad de elegir el tiempo que se necesita para lograr su rendimiento objetivo.

 

2. Presión y caudal de la bomba

La mayoría de las máquinas están ajustadas a una presión de ~ 9 bar. Esto está bien para la mayoría de las aplicaciones, aunque hay mucha experimentación con diferentes presiones estáticas y variables. Eso es un agujero de conejo para el que realmente no tenemos tiempo hoy. Solo sepa que cuanto menor sea la presión, más lentas se ejecutarán las tomas de espresso y menor será la velocidad de flujo. En términos de velocidad de flujo, la mayoría de las máquinas están entre 250 y 500 ml / 30 segundos. Puede medir esto colocando una jarra debajo de una cabeza de grupo sin portafiltro y midiendo la cantidad de agua que sale en 30 segundos. Encuentro que cualquier valor entre 200 y 280 ml / 30 segundos es óptimo. ¡También verifique que cada grupo sea el mismo o sus disparos se ejecutarán de manera diferente en cada cabeza!

 

3. Cestas

Las cestas restringen o fomentan el flujo debido a la cantidad y el tamaño de los agujeros. Esto se llama "área abierta total" o TOA. Cuanto más TOA tenga una canasta, más fácil será que el agua fluya a través de ella. No se preocupe demasiado por esto, porque es inteligente y, obviamente, ya está usando Cestas VST, que han optimizado el TOA para cada tamaño de dosis.

Centrémonos en el tamaño de la molienda, porque eso es con lo que tendrás que lidiar la mayor parte del tiempo.

Una vez que su dosis y rendimiento están fijados, ajustar el tiempo le brinda una última oportunidad de ajustar la extracción hacia arriba o hacia abajo. El ajuste de la molienda es la única vez que un ajuste a una receta resultará en un aumento o disminución simultánea tanto en la fuerza como en la extracción.

¿Recuerdas la semana pasada cuando dije que la única forma de aumentar tanto la extracción como la fuerza al mismo tiempo es hacer que tu extracción sea más pareja? Eso fue cierto cuando nos enfocamos en ajustar el rendimiento, pero no una vez que examinamos el tiempo y la rutina.

La mayoría de las veces, un ajuste a un molido más fino aumentará la extracción y la resistencia al mismo tiempo. Lo que ha hecho es aumentar la superficie del café, lo que aumenta la extracción, y ralentizar el disparo, lo que también aumenta la extracción. Esto significa que la línea de compromiso de rendimiento que presenté la semana pasada se mueve hacia arriba y hacia la derecha.

Es un cambio mucho menor de lo que puede generar el rendimiento, pero es importante y realmente puede mejorar un espresso si se usa bien. Piense en el rendimiento como su macro ajuste y el tiempo como el ajuste final de su receta.

Considere este ejemplo. Tiene una dosis fija de 20 gy un rendimiento de 50 g. Haces el tiro y se necesitan 25 segundos para alcanzar un rendimiento de 50 g. Tienes un sabor, es fino y amargo. Este espresso, obviamente, está poco extraído y es débil. Este es un problema que no se puede solucionar con un ajuste de rendimiento. Un mayor rendimiento lo debilitará aún más y un menor rendimiento lo hará aún más amargo. Un mejor ajustes de molienda Sin embargo, aumentará la extracción y la fuerza, reduciendo esa acidez y mejorando sensación en la boca/cuerpo. ¡Un ajuste de última hora pero crucial que salva el día!

Tenga en cuenta que comenzar este escenario con un tiempo fijo de 25 segundos, y adherirse a él, habría resultado en un fracaso. El tiempo llega al final.

 

Cambio de rutina

El ajuste de cada molinillo es un poco diferente, pero pronto aprenderá el tipo de ajuste que deberá realizar para ralentizar un disparo en 2 segundos o acelerarlo en 5 segundos.

Si su espresso es demasiado rápido o demasiado lento, deberá cambiar la molienda. Una vez que haya cambiado la rutina, tendrá que purgar el viejo muele. Cada molinillo tiene un poco de café en el conducto y la cámara de fresado. En algunos casos, puede haber 90 g de café allí que debe quitar. Sea liberal con la cantidad de café que purgar fuera. En el caso de un Mazzer Robur, 100 g pueden parecer un desperdicio, pero el tiempo y el café que ahorrará al no perseguir su cola son mucho más valiosos. Los molinos que se mueven a través de un molinillo no son "Primero en entrar, primero en salir". Esto significa que aunque algunos de sus nuevos ajustes de molienda está saliendo de la rampa, todavía hay muchos de los anteriores ajustes de molienda Dejado atrás.

Me gusta pensar en purgar un molinillo como pienso en cambiar la temperatura en mi ducha. Si abro el grifo de agua caliente y no veo un cambio inmediato porque el agua a temperatura más alta todavía se está moviendo a través de las tuberías. Si estoy impaciente y lo vuelvo a subir, probablemente me quemaré yendo demasiado lejos. Luego tengo que hacer otro ajuste, que lleva aún más tiempo. Trate a los molinillos de la misma manera; Sea liberal con su purga y terminará desperdiciando menos café a largo plazo.

Con molinillos temporizados, también debe controlar la dosis después de un cambio de molido. Al cambiar la molienda, también está cambiando la cantidad de café que el molinillo puede moler por segundo. Esté atento a un cambio en la dosis inmediatamente después para evitar que lo atrapen.

Mantener la tolva llena también ayudará a la consistencia de su tiempo. A medida que disminuye la cantidad de café en la tolva, el peso de los granos en el molino también se reduce. En algunos molinillos, esto hará que sus disparos sean mucho más rápidos, incluso si el molido y la dosis son los mismos.

Nunca cambie su dosis para controlar el tiempo. Una dosis más alta ralentizará un disparo, y una dosis más baja acelerará un disparo, sí, pero también echará por la borda todas las demás decisiones que haya tomado. Siga el plan: dosis 1ª, rendimiento 2ª, tiempo 3ª.

Ahora lo complicado.

Un molido más fino no siempre extraerá más del café. Llega un punto en el que una molienda más fina restringirá tanto el flujo de agua a través de la molienda que disminuirá la extracción y la fuerza. A esto lo llamo 'microcanalización', donde los grumos de café superfino se juntan y permanecen secos durante toda la extracción.

A medida que muele cada vez más fino, se necesitará más y más tiempo para alcanzar el rendimiento deseado. Por un tiempo, esto resultará en una mayor extracción y fuerza. Eventualmente, llegarás a un punto en el que la extracción y la fuerza retroceden. Es como una ley de rendimientos decrecientes para el tamaño del molido de espresso. A los baristas de St Ali les gusta llamarlo "anti-lógica".

Experimentar con el tamaño de la molienda le mostrará cuándo la extracción vuelve sobre sí misma. Con una dosis y un rendimiento fijos, siga moliendo cada vez más fino y saboreando cada trago. Notarás un punto distinto en el que no estás ganando más extracción o fuerza. Generalmente prefiero un ajustes de molienda eso es un poco más grueso que este punto, ya que proporcionará la mayor extracción y fuerza para una receta determinada. Después de un par de meses de calibrar la dosis, el rendimiento y el tiempo para llegar a este punto, se sorprenderá de lo fácil que es verlo venir. Definitivamente, sus llamadas serán cada vez más rápidas.

Este concepto fue la base de mi Método 80:20. Siga extrayendo más hasta que llegue a un punto en el que no mejore. Luego, retroceda un paso y estará en la extracción óptima.

Entonces, resumamos todo esto en un solo lugar:

  • Trate el tiempo como flexible para lograr el rendimiento deseado.
  • El tiempo es tu microajuste. El rendimiento es su ajuste macro.
  • La presión, el caudal y las cestas afectan el tiempo, pero en realidad no los ajusta con demasiada frecuencia.
  • Más fino = más lento. Más grueso = más largo.
  • Muela lo más fino que pueda sin llegar al punto de rendimientos decrecientes.
  • Purgar más de lo que crees necesario después de los cambios de rutina.

Así que ahora tenemos ordenados nuestra dosis, rendimiento y tiempo. Necesitamos juntarlo todo. La semana que viene, concluiremos abordando algunos ejemplos de la vida real de la preparación de espresso y cómo abordarlos utilizando el sistema que he descrito.

 

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