El rendimiento, el segundo componente de cada receta de espresso, es simple de medir pero un poco más complejo de entender y aplicar. Muy simple, es el peso del espresso en la taza. Más rendimiento significa más espresso en la taza. Menos producción significa menos expreso en la taza.

Esta semana voy a explicar el rendimiento, cómo es un simple compromiso y cómo aprovecharlo al máximo. Se vuelve un poco complejo, por lo que recomiendo encarecidamente leer mis publicaciones anteriores en Extracción, Fuerza y Dosis Antes de continuar.

El rendimiento, en esencia, es un compromiso. Es un compromiso entre extracción y fuerza. Puedes tener más de uno, pero siempre es a expensas del otro. Si alguna vez se ha sentido frustrado por el espresso, probablemente esta sea la razón.

Así es como funciona el compromiso.

Más rendimiento le da más extracción, pero menor resistencia.

Un menor rendimiento le da menos extracción, pero mayor resistencia.

Eso es todo.

Más rendimiento significa que ha empujado más agua a través del café, extrayendo más sabor. Pero más agua significa más dilución, lo que debilita el espresso.

Menos rendimiento significa que ha empujado menos agua a través del café, extrayendo menos sabor. Debido a que ha agregado menos agua a la ecuación, el espresso no se diluye tanto y termina más fuerte.

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Entonces, hay tres campos principales en la Batalla de rendimiento:

1. Aquellos que buscan fuerza y riqueza a expensas de la extracción.
2. Aquellos que buscan la extracción a expensas de la fuerza.
3. Los que buscan equilibrio entre los dos.

Si está buscando un espresso más fuerte y rico, se sentirá atraído por recetas con menor rendimiento. Esto vendrá de la mano de una menor extracción. Pon tu mente hasta el final ristretto tenías, fuerte y rico, pero amargo y poco extraído.

Si está buscando sabores logrados por mayores rendimientos de extracción (más dulzura, madurez, etc.) probablemente se sentirá atraído por recetas con mayores rendimientos. Esto le dará la extracción que desea a expensas de una fuerza menor.

Si estas buscando equilibrio, se verá atraído por recetas con rendimientos en algún lugar entre los dos. Pero probablemente te decepcionará mucho. Un espresso rico y dulce solo se puede lograr con una alta extracción y una alta concentración. Desafortunadamente, ambos no siempre se pueden lograr simultáneamente.

“¿Qué Matt? ¿Ha dejado de intentar hacer un excelente espresso? ¡Un buen barista puede extraer un café como quiera! "

Incorrecto.

A veces tienes las manos atadas y tienes que someterte a un compromiso. Este es el por qué.

Mire esta animación un par de veces. Es un espresso normal de 30 segundos. No notarás números aparte del tiempo. Esto es deliberado, porque este ejemplo podría ser cualquier combinación de dosis, rendimiento, tiempo, extracción o concentración. Los detalles realmente no importan. Lo que importa es cómo se mueven y cambian los diferentes elementos a lo largo del tiempo. He utilizado 30 segundos para este ejemplo, ya que es con lo que la mayoría de los baristas están familiarizados. Si sus disparos normalmente se ejecutan durante 22 segundos, todo esto sucederá dentro de ese período de tiempo; si normalmente se ejecutan durante 40 segundos, se aplica lo mismo.

Ahora, quiero darles algunas cosas específicas que deben tener en cuenta en esta animación. Después de leer cada uno, vuelva a la animación y búsquelo. Hay muchas cosas que se mueven y cambian a lo largo del tiempo en una toma de espresso y es necesario apreciarlas todas a la vez para obtener una comprensión profunda. Por favor, dedique algo de tiempo a ir y venir de la animación: ¡es realmente complejo y no quiero que se pierda nada!

Producir

• Empieza lento a medida que el espresso gotea por las boquillas. Luego, a medida que pasa el tiempo, acelera hasta la línea de meta. Este aumento de velocidad se debe a que los sabores del café molido se van disolviendo y los restos ofrecen cada vez menos resistencia a la presión del agua.

Extracción

• Corre a 50% con las primeras gotas de espresso. Luego, se desacelera gradualmente hasta el final. Al final del disparo, apenas se abre camino. El café desprende mucho de su sabor muy rápidamente, luego se vuelve cada vez más difícil para el agua extraer tanto sabor.

Fuerza

• Se mantiene bien y alto al principio cuando el café tiene mucho sabor para dar, pero cae muy rápidamente a medida que se agrega agua. Esa fuerza alta al principio se debe a que el café rápidamente le ha proporcionado al agua mucho sabor soluble.
• La fuerza que disminuye rápidamente al final se debe a que el agua casi ha disuelto todo su sabor en el café. Lo que queda se gana con esfuerzo. Entonces, el agua que se empuja a través del café extrae un poquito de sabor, pero principalmente diluye el espresso.
• Alguien que busque fuerza detendrá el disparo justo antes de que comience a diluirse rápidamente. En este ejemplo, probablemente sea alrededor de las 00: 21-00: 23.

Todos juntos

• Al final de la toma, el rendimiento está aumentando muy rápidamente, la fuerza está disminuyendo muy rápidamente, y la extracción está aumentando muy lentamente. Necesitas más agua dulce y más tiempo tiempo de contacto para sacar esos últimos trozos de sabor de la rutina. Esos últimos trozos de sabor difíciles son lo que buscan las personas que persiguen una extracción más alta. Están de acuerdo con perder un poco de fuerza para atraparlos.

Entonces tenemos este compromiso entre fuerza y extracción. Si aumenta el rendimiento, la extracción aumenta y la resistencia disminuye. No puede aumentar o disminuir la extracción y la fuerza simultáneamente manipulando el rendimiento.

Adjuntemos algunos números a este concepto.

Ahora que ha fijado su dosis, el rendimiento es realmente fácil de entender y manipular. He descubierto que la mejor manera de comprender y comunicar el rendimiento es como múltiplo de la dosis (algunas personas prefieren %, otras prefieren la proporción).

p.ej: una dosis de 20 gy un rendimiento de 40 g es un múltiplo de 2; una dosis de 18 gy un rendimiento de 54 g es un múltiplo de 3.

Por lo tanto, ya no tenemos que preocuparnos por comunicar la dosis: comunicar solo el múltiplo nos dirá todo lo que necesitamos saber sobre el compromiso preferido de Barista.

Cuanto mayor sea el múltiplo, más débil y extraído será el espresso. Estos expresos más ligeros y delicados tendrán múltiplos de 2.5 y superiores.

Cuanto más pequeño sea el múltiplo, más fuerte y menos extraído será el espresso. Estos expresos más pesados y ricos probablemente tendrán múltiplos de 2 o menos.

El rango de los cafés especiales más comunes en la actualidad es de entre 1.8 y 2.5. Definitivamente hay excepciones a esta regla, pero son muy deliberadas o un error honesto.

A continuación, se muestran algunos múltiplos de rendimiento representados en un gráfico de extracción y resistencia. Tenga en cuenta que aumentar el múltiplo no da como resultado un lineal aumento de la extracción. A medida que agrega más agua, el espresso se diluye significativamente, pero la extracción solo aumenta lentamente.

No importa qué receta de espresso uses, estarás atrapado en esa línea. Más rendimiento lo mueve hacia abajo en la línea, menos rendimiento lo mueve hacia arriba. Un hecho muy aleccionador y, a veces, deprimente de la vida del café.

Mejorando el compromiso

¡Pobre de mí! ¡¡Todavía hay esperanza !! No estás completamente estancado. Hay formas de mejorar el compromiso. Esto, amigos, es el secreto de por qué algunos baristas simplemente preparan un mejor espresso.

¿Recuerdas todas esas publicaciones que escribí, insistiendo sobre la uniformidad de la extracción? Probablemente te aburría que lo mencionara constantemente. Bueno, aquí es crucial.

Si puede hacer que su extracción sea más uniforme, su compromiso se reduce. Con más uniformidad, se produce un aumento simultáneo de la extracción y la fuerza.

Una extracción desigual invariablemente extraerá menos de algunos molidos. Quedarán fuera y no aportarán ningún sabor a la infusión. Esto significa que su elaboración es ineficiente. Con una dosis y un rendimiento particulares, una extracción desigual no disolverse todo el sabor que pueda. Con una extracción más uniforme, se extraerá más café, lo que hace que el espresso sea más fuerte. No es necesario agregar más agua o aumentar el tiempo de preparación porque ese sabor estuvo allí todo el tiempo. La extracción uniforme solo permite que se disuelva en el agua con el resto. ¡Magia!

Cuando mejora la uniformidad de la extracción, todavía está atascado en la línea. Eso no ha cambiado. ¡Lo que realmente has hecho es mover la línea! Con el mismo rendimiento, su espresso ahora es más fuerte y extraído.

Una extracción más uniforme moverá la línea hacia arriba y hacia la derecha. Esto significa que, con el mismo rendimiento, su espresso será más fuerte y rico. ¡¡¡PRIMA!!!

De course, ocurre lo contrario. Si su extracción es menos uniforme, el espresso resultante será más débil y se extraerá menos.

Aquí hay un resumen de todo lo que debe hacer para mejorar la uniformidad de la extracción:

• Utilice mejores cestas. Solo recomiendo cestas VST y no obtengo nada por ello.
• Utilice un pisón perfectamente plano que se ajuste perfectamente a su cesta.
• Asegúrese de apisonar perfectamente nivelado con su pisón perfectamente plano.
• Distribuya sus molidos muy bien antes de apisonar. Debería verse como un green antes de siquiera tocar el pisón.
• No golpee el portafiltro cuando lo inserte en el cabezal del grupo. Esto crea canalización, que es muerte por equidad.
• Utilice una amoladora que no produzca demasiados cantos rodados. Cónico molino son generalmente peores. Generalmente.
• No use mezclas cuyos componentes tengan significativamente diferentes solubilidad.

Con algunas de esas casillas marcadas, podrá hacer un espresso verdaderamente, objetiva, obviamente, significativamente mejor. Marque todos y verá una mejora estratosférica.

Dicho esto, la línea deja de moverse. Una vez que haya maximizado todas esas variables, no se moverá más y volverá a estar atrapado en la línea del compromiso. Una mejor línea para estar, sí, pero todavía estás atascado en ella.

Entonces, de vuelta al rendimiento

Es un compromiso. Mejorar la uniformidad puede reducir el compromiso, pero solo hasta ahora. Tienes que elegir un rendimiento que cree el mejor equilibrio de extracción y fuerza. Una vez que comprenda cómo funciona ese compromiso, será más fácil y rápido lograr un espresso con el que esté satisfecho.

Decidió una dosis y la bloqueó. Una vez que se haya decidido por el rendimiento, bloquee también. ¡Porque a continuación tenemos que experimentar con el tiempo!

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