La semana pasada hablamos sobre la importancia de dosis en la comprensión de las recetas de espresso. Esta semana, hablamos de entender la 'fuerza'. Ahora, cuando la gente habla de la 'fuerza' del café, puede estar hablando de una de estas tres cosas:

• Intensidad de sabor;
• Textura, peso o viscosidad;
• Concentración de sabor a café disuelto.

Estas tres cosas también forman parte de la misma oración, así que para evitar confusiones, así es como voy a escribir sobre ellas:

Cuando uso las palabras 'fuerza', 'fuerte' y 'débil', me refiero a la concentración de sabor a café disuelto, o Total de Sólidos Disueltos (TSD).

Cuando uso la palabra 'intensidad' Estoy hablando de intensidad de sabor.

Cuando utilizo palabras como 'rico', 'acuoso', 'pesado' y 'ligero', estoy hablando de textura, peso y viscosidad.

Fuerza

Para comunicar la fuerza de manera rápida y efectiva, nos referimos a ella como un porcentaje de la preparación total. La mayoría de los espressos tendrán entre 7 y 12 por ciento de fuerza. Eso significa que contienen entre 88 y 93 por ciento de agua. Los cafés de goteo/filtro suelen tener entre 1,2 y 1,8 por ciento de café, lo que significa que contienen entre 98,2 y 98,8 por ciento de agua.

"¡¿98.8% de agua ?!" ¿usted pregunta? Bueno, sí. El agua puede ser el ingrediente principal del café, pero ciertamente no es el más obvio. El café es un agente aromatizante increíblemente intenso. Nuestros paladares identifican fácilmente variaciones muy pequeñas de fuerza. Los cambios de solo 0.1% de fuerza son detectables para cualquier persona con papilas gustativas observadoras. Esto significa que los expresos situados en cualquier extremo del espectro (7-12%) pueden producir experiencias que son mundos aparte.

La fuerza juega dos papeles principales en su experiencia con la bebida. El primero está en el intensidad de sabor. El segundo está en la textura, peso y viscosidad del café.

Intensidad

Un espresso puede ser 10 veces más fuerte que un café filtrado o de goteo. Esto casi garantiza un aumento en el sabor percibido. intensidad porque hay 10 veces más compuestos de sabor en la lengua. Aunque no es solo un simple aumento como encender las luces.

La fuerza también afecta nuestra percepción del sabor. Hay una reducción muy obvia en nuestra capacidad para identificar los sabores de un café a medida que aumenta su fuerza. También hay un rápido aumento en la percepción intensidad de los sabores de un café en concentraciones más altas. Aunque el café contiene los mismos sabores, su paladar los interpretará de manera diferente en diferentes puntos fuertes.

Los cafés más débiles no son necesariamente acuosos o insípidos. A veces, una fuerza menor puede permitir que nuestro paladar disfrute de sabores más sutiles que quedarían ocultos por una fuerza mayor. Un espresso más ligero y delicado es menos intenso y, a veces, mucho más bebible que uno fuerte.

Las preparaciones de espresso más fuertes afectarán nuestra capacidad para degustar los sabores naturales del café. La mejor manera de experimentar esto es hacer un espresso corto y fuerte con un tueste tradicional de 'espresso' más oscuro, luego diluirlo en diversos grados con agua. En la concentración inicial alta, es posible que se engañe pensando que el tueste no es tan oscuro. Una vez diluido, podrá saborear fácilmente los sabores producidos por el proceso de tostado que antes no eran tan obvios.

Con una cierta concentración, no importa qué café sea o cómo se hizo, un café se volverá intensamente amargo e insoportable. Desafortunadamente, nuestras lenguas simplemente no han evolucionado para saborear con precisión líquidos en altas concentraciones. Si se pregunta si la causa de que un trago tenga un sabor amargo es la fuerza, diluya una porción de la bebida con agua para comprobarlo. Si desaparece, la fuerza fue la culpable. Si permanece, hay otro problema.

Textura, peso y Viscosidad

Los elementos táctiles son algunos de los aspectos más importantes de un buen café. Al degustar un café, todo el mundo espera cierto nivel de textura, peso y cuerpo. Estas preferencias varían mucho según la ubicación y la cultura, pero es justo decir que un expreso generalmente debe ser viscoso y que llene la boca para satisfacer la mayoría de los gustos. Un café de goteo / filtrado también debe tener un peso y una textura razonables, para que no se clasifique como agua insípida.

Aquí hay un espectro de palabras que utilizo para clasificar la fuerza de un café, en orden de demasiado débil a demasiado fuerte. Algunos de ellos pueden usarse para describir el sabor. intensidad, pero las palabras y su orden que se muestran aquí son puramente en lo que respecta a la textura, el peso y el cuerpo que proporciona la fuerza.

Esta lista no es exhaustiva, pero debería ofrecerle una gama bastante amplia de palabras para describir la fuerza de cualquier café que encuentre.

La fuerza perfecta

Como la mayoría de los aspectos subjetivos del café, la concentración perfecta es difícil de definir. Todos quieren algo diferente de su bebida. Para mí, una fuerza ideal proporciona una satisfacción sensación en la boca y viscosidad pero no resta valor a los sabores proporcionados por su extracción. Estos son los rangos de fuerza en los que me gusta sentarme.

Para el espresso, esto significa entre 7.5-9.5%TDS. Las fuerzas superiores a esta hacen que mi paladar envíe señales amargas considerables a mi cerebro. Cualquier cosa más baja y estás entrando en el reino relativamente desconocido (pero delicioso) de la fuerza 2-7%. Los cafés aquí son difíciles de definir como filtro o espresso, sin importar cómo se preparen. Si está sirviendo un espresso inferior a 7%TDS, sería mejor establecer algunas expectativas sobre la textura y el peso antes de que el cliente lo reciba.

Para goteo / filtro, prefiero entre 1.3-1.7% TDS. Cualquier más débil que 1.3% simplemente no me satisface. Carece de peso y realmente me deja con ganas de más sabor. Los cafés alrededor de la marca 2% también son extrañamente decepcionantes. Siento que hay picos y valles de delicia a medida que avanza a través de los puntos fuertes del café y 2% está justo en el medio de un valle. Es demasiado fuerte para ser goteo / filtro y no lo suficientemente fuerte como para ser satisfactorio. americano.

Como siempre, la experimentación es el rey. Creo que aprender y experimentar con la fuerza como variable independiente es absolutamente crucial para todos los baristas.