Le temps est le dernier élément de notre recette d’espresso à 3 ingrédients. Il est mesuré en secondes, commençant lorsque la pompe démarre et se terminant lorsque la pompe s'arrête. Le temps est la variable la moins importante dans toute recette d’espresso, mais il peut quand même faire ou défaire un expresso. Vous pouvez avoir une dose de 20 g et un rendement de 50 g, mais s'il sort en 10 secondes, votre expresso n'aura probablement pas un aussi bon goût. Vous avez besoin heure du contact extraire la saveur; pour faire ressortir la douceur et la complexité d'un café.

Comme vous l'avez lu dans mes deux derniers articles sur Dose et Rendement, j'ai un système pour les recettes d'espresso. La structure de ce système et la façon dont je pense à ses composants sont toujours dans le même ordre. Dose en premier, rendement en deuxième et troisième fois.

La grande majorité des expressos préparés dans les cafés d’aujourd’hui ont une durée comprise entre 22 et 40 secondes. Une très grande majorité d’entre eux dureront entre 25 et 32 secondes.

Les expressos plus rapides auront généralement un corps plus léger et un goût plus élevé. acidité. Les expressos plus lents auront généralement un corps plus lourd et plus sucré. Si le temps est trop rapide, l’espresso sera fin, faible et acide. Si le temps est trop long, l’espresso sera amer et âpre. Ce n’est pas une règle absolue, mais elle s’appliquera certainement à la plupart des cafés.

Vous remarquerez que je ne fais pas référence à des temps plus longs créant des extractions plus élevées et vice versa pour des temps courts. C'est parce que le temps et l'extraction ne sont pas linéaire avec préparation d'espresso. Nous en reparlerons plus tard.

Le temps est moins important que le rendement. Cela signifie que vous ne devriez pas viser un certain temps s'il ne satisfait pas également au rendement. Plutôt, vous devriez viser à atteindre un certain rendement et espérer qu’il se produise au moment souhaité. Un léger changement de réflexion et d’exécution, mais important.

Disons que votre recette idéale est une dose de 20 g, un rendement de 40 g et une durée de 30 secondes.

En préparant cet expresso, vous le feriez utiliser une dose de 20g, atteindre un rendement de 40g et but pendant une durée de 30 secondes. Notez que le rendement n’est pas négociable, mais le temps l’est.

Pourquoi le temps est-il négociable ? Ce n'est tout simplement pas aussi important.

Le temps passé sous un expresso est une chose étrange. Ce n’est pas aussi simple que la dose et le rendement. Alors approfondissons cela.

Il existe trois facteurs principaux qui affectent le temps d’extraction d’un expresso.

1. Taille de mouture

Imaginez deux tuyaux. L’un est plein de rochers, l’autre plein de sable. Imaginez maintenant pomper de l’eau dans les tuyaux. Les roches laisseront évidemment passer l’eau beaucoup plus rapidement que le sable.

Cet effet est le même avec la taille de mouture et l’espresso. Plus la taille de votre mouture est fine/petite, plus le débit sera lent. Plus la taille de votre mouture est grande/grossière, plus le débit sera rapide.

Cet ajustement peut être effectué avec presque tous les moulins à café, vous donnant la liberté de choisir le temps nécessaire pour atteindre votre rendement cible.

2. Pression de la pompe et débit

La plupart des machines sont réglées à une pression d’environ 9 bars. Cela convient à la plupart des applications, même s'il y a beaucoup d'expérimentations avec différentes pressions statiques et variables. C'est un terrier de lapin pour lequel nous n'avons vraiment pas le temps aujourd'hui. Sachez simplement que plus la pression est faible, plus vos expressos seront lents et plus le débit sera faible. En termes de débit, la plupart des machines se situent entre 250 et 500 ml/30 secondes. Vous pouvez mesurer cela en plaçant une carafe sous une tête de groupe sans porte-filtre et en mesurant la quantité d'eau qui sort en 30 secondes. Je trouve que tout ce qui se situe entre 200 et 280 ml/30 secondes est optimal. Vérifiez également que chaque groupe est le même, sinon vos tirs se dérouleront différemment sur chaque tête !

3. Paniers

Les paniers limitent ou encouragent le flux en raison du nombre et de la taille des trous. C'est ce qu'on appelle « aire ouverte totale » ou TOA. Plus un panier contient de TOA, plus l’eau s’écoule facilement. Ne vous inquiétez pas trop, car vous êtes intelligent et vous utilisez déjà Paniers VST, qui ont optimisé le TOA pour chaque taille de dose.

Concentrons-nous sur la taille de la mouture, car c'est ce à quoi vous aurez affaire la plupart du temps.

Une fois que votre dose et votre rendement sont verrouillés, l’ajustement du temps vous donne une dernière chance d’ajuster l’extraction vers le haut ou vers le bas. L'ajustement de la mouture est le seul cas où un ajustement d'une recette entraînera une augmentation ou une diminution simultanée de la force et de l'extraction.

Vous vous souvenez de la semaine dernière lorsque j'ai dit que la seule façon d'augmenter à la fois l'extraction et la force était de rendre votre extraction plus uniforme ? C’était vrai lorsque l’on se concentrait sur l’ajustement du rendement, mais pas une fois que nous examinions le temps et les efforts.

La plupart du temps, un ajustement vers une mouture plus fine augmentera à la fois l’extraction et la résistance. Ce que vous avez fait, c'est augmenter la surface du café, ce qui augmente l'extraction, et ralentir le tir, ce qui augmente également l'extraction. Cela signifie que la ligne de compromis de rendement que j'ai introduite la semaine dernière se déplace vers le haut et vers la droite.

Il s'agit d'un changement bien moindre que ce que le rendement peut créer, mais il est important et peut vraiment améliorer un expresso s'il est bien utilisé. Considérez le rendement comme votre ajustement macro et le temps comme la mise au point finale de votre recette.

Considérez cet exemple. Vous disposez d’une dose fixe de 20 g et d’un rendement de 50 g. Vous tirez le coup et il faut 25 secondes pour atteindre un rendement de 50 g. Vous avez un goût, et il est fin et aigre. Cet expresso est évidemment sous-extrait et faible. Il s’agit d’un problème qui ne peut être résolu par un ajustement du rendement. Un rendement plus élevé le rendra encore plus faible et un rendement moindre le rendra encore plus aigre. Un plus beau réglage de la mouture cependant, cela augmentera l'extraction et la force, réduisant ainsi cette acidité et améliorant sensation en bouche/corps. Un ajustement de dernière minute mais crucial qui sauve la mise !

Notez que démarrer ce scénario avec un temps fixe de 25 secondes et le respecter aurait entraîné un échec. Le temps vient en dernier.

Changer de mouture

Le réglage de chaque broyeur est un peu différent, mais vous apprendrez bientôt le type de réglage que vous devrez effectuer pour ralentir un tir de 2 secondes ou l'accélérer de 5 secondes.

Si votre expresso est trop rapide ou trop lent, vous devrez changer de mouture. Une fois que vous aurez changé la mouture, vous devrez purge le vieux s'efface. Chaque moulin contient du café dans la goulotte et la chambre à meules. Dans certains cas, il peut y avoir 90 g de café que vous devez retirer. Soyez libéral avec la quantité de café que vous purge dehors. Dans le cas d'un Mazzer Robur, 100 g peuvent sembler un gaspillage, mais le temps et le café que vous économiserez en ne courant pas après votre queue sont bien plus précieux. Les moutures qui passent dans un broyeur ne sont pas « premier entré, premier sorti ». Cela signifie que même si certains de vos nouveaux réglage de la mouture sort de la goulotte, il y a encore beaucoup du précédent réglage de la mouture laissé pour compte.

J'aime penser à purger un broyeur comme je pense à changer la température de ma douche. Si j'ouvre le robinet d'eau chaude et que je ne vois pas de changement immédiat, car l'eau à température plus élevée circule toujours dans les tuyaux. Si je suis impatient et que je le monte à nouveau, je vais probablement me brûler en allant trop loin. Ensuite, je dois faire un autre réglage, ce qui prend encore plus de temps. Traitez les broyeurs de la même manière ; soyez libéral dans vos purges et vous finirez par gaspiller moins de café à long terme.

Avec les moulins chronométrés, vous devez également surveiller la dose après un changement de mouture. En modifiant la mouture, vous modifiez également la quantité de café que le moulin peut moudre par seconde. Gardez un œil sur tout changement de dose juste après pour éviter de vous faire surprendre.

Garder votre trémie pleine contribuera également à la cohérence de votre temps. À mesure que la quantité de café dans la trémie diminue, le poids des grains sur le bavures est également réduite. Dans certains moulins, vos shots seront beaucoup plus rapides, même si la mouture et la dose sont les mêmes.

Ne modifiez jamais votre dose pour contrôler le temps. Une dose plus élevée ralentira une injection, et une dose plus faible accélérera une injection, oui, mais cela jettera également par la fenêtre toutes les autres décisions que vous avez prises. Respectez le plan – dosez la 1ère, donnez la 2ème, fois la 3ème.

Passons maintenant à la partie délicate.

Une mouture plus fine n’extrait pas toujours davantage du café. Il arrive un moment où une mouture plus fine limitera tellement le flux d’eau à travers la mouture qu’elle diminuera l’extraction et la résistance. J'appelle cela « micro-canalisation », où des mottes de café ultrafin se rassemblent et restent sèches tout au long de l'extraction.

Au fur et à mesure que vous broyez de plus en plus finement, il faudra de plus en plus de temps pour atteindre le rendement souhaité. Pendant un certain temps, cela se traduira par une extraction et une résistance accrues. Finalement, vous atteindrez un point où l’extraction et la force reculent. C'est comme une loi des rendements décroissants pour la taille de la mouture de l'espresso. Les baristas de St Ali aiment qualifier cela d'« anti-logique ».

Expérimenter avec la taille de la mouture vous montrera quand l’extraction revient sur elle-même. Avec une dose et un rendement fixes, continuez à broyer de plus en plus finement et à goûter chaque dose. Vous remarquerez un point distinct où vous ne gagnez plus d’extraction ni de force. Je préfère généralement un réglage de la mouture c'est légèrement plus grossier que ce point, car cela fournira l'extraction et la force les plus élevées pour une recette donnée. Après quelques mois de calibrage de la dose, du rendement et du temps nécessaire pour atteindre cet endroit, vous serez surpris de voir à quel point il est facile de le voir venir. Vos connexions deviendront certainement de plus en plus rapides.

Ce concept a été la base de mon Méthode 80:20. Continuez à extraire davantage jusqu'à ce que vous atteigniez un point où la situation ne s'améliore plus. Alors prenez du recul et vous serez à l’extraction optimale.

Alors, résumons tout cela en un seul endroit :

• Considérez le temps comme flexible afin d'atteindre le rendement souhaité.
• Le temps est à toi micro-ajustement. Le rendement est votre ajustement macro.
• La pression, le débit et les paniers affectent tous le temps, mais vous ne les ajustez pas trop souvent.
• Plus fin = plus lent. Plus grossier = plus rapide.
• Broyez aussi finement que possible sans atteindre le point de rendement décroissant.
• Purge plus que ce que vous jugez nécessaire après les changements de mouture.

Alors maintenant, nous avons trié notre dose, notre rendement et notre temps. Nous devons tout mettre ensemble. La semaine prochaine, nous terminerons en abordant quelques exemples réels de préparation d'espresso et comment les aborder en utilisant le système que j'ai décrit.

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