Existem vários processos e etapas envolvidos na preparação de um café delicioso. Todos nós sabemos disso e não vou bater nesse cavalo morto. Em vez disso, o que insistirei é que cada um desses processos introduz um elemento de desigualdade. Já falei sobre extração, torra, distribuição e uniformidade de mistura; mas e tudo o que acontece com um café antes que um torrador ou barista coloque as mãos nele?

Na semana passada, abordei como a mistura de cafés pode resultar em uma extração irregular e, portanto, em um sabor irregular. Para alguns, a ideia de a mistura ser uma fonte de desigualdade não era necessariamente uma revelação. Para outros, pode ter cristalizado algumas suspeitas. Aqui está mais um pensamento preocupante: cada xícara de café que já foi e será preparada é uma espécie de mistura. Até microlotes de uma única propriedade, você pergunta? Esses também. Tudo. E eu sinto muito.

Café verde não é realmente minha praia. Sou um Brown Coffee Guy (graças a James Hoffmann por esse título). Então, para me ajudar a entender essas variáveis no nível da fazenda, entrei em contato com alguém que conhece: Aida Batlle. Se você ainda não ouviu falar dela, ela é amplamente considerada uma das melhores produtoras de café do mundo.

Aida é uma BOM 100 listado, Vencedor do prêmio Sprudgie, Taça de Excelência Dominando, cafeicultor de 5ª geração em El Salvador. Ela também é super adorável.

Conversando com Aida, surgiram algumas considerações principais para a uniformidade no nível da fazenda: variedade, altitude, colheita, fermentação, secagem, classificação e mistura. Apresentarei brevemente cada uma delas a partir da perspectiva da uniformidade e depois descreverei como Aida aborda isso em sua fazenda, Kilimanjaro.

Os sistemas e técnicas da Aida para a produção de café são de classe mundial. Ela isolou e removeu tantas variáveis quanto possível para ajudar a manter seu café imaculado. Eu adoraria me aprofundar em todas as complexidades, mas agora estamos apenas nos concentrando na uniformidade!

[Em posts anteriores mencionei uniformidade puramente em termos de extração ou desenvolvimento de torra. Aqui, a uniformidade é muito mais ampla e pode afetar a torra, a extração e o sabor geral individualmente ou de uma só vez. Embora um café perfeitamente uniforme não seja necessariamente o Santo Graal da qualidade, acredito firmemente que é um objetivo importante a ser alcançado. Quanto mais uniformemente um café for processado, torrado e preparado, maior será a probabilidade de ele ter um sabor honesto, concentrado e único.]

Tenha em mente que as fazendas de Aida estão produzindo algumas merdas gourmet sérias de classe mundial: a grande maioria dos produtores ao redor do mundo não pode esperar executar todos os aspectos neste nível. Por favor, não espere que seja padrão.

Variedade

Este é enorme. As sementes (feijões) produzidas por diferentes variedades podem ter tamanhos, formatos e densidades completamente diferentes. Eles também podem fermentar e secar mais ou menos rapidamente. A variedade é um dos aspectos mais importantes do sabor – ela também tem uma enorme influência em todas as outras etapas da cadeia.

Já provei muitos cafés que teriam sido melhorados com a remoção de uma variedade específica da mistura. Um exemplo recente: o Quénia é famoso pelas suas variedades SL28 e SL34. Desenvolvidos pelos Laboratórios Scott, foram selecionados principalmente pela melhoria do sabor e da secura resistência. Ruiru 11 é outra variedade queniana, mas sofre no quesito sabor devido a alguma herança do Robusta. Algumas propriedades no Quénia são plantadas com variedades SL e Ruiru, mas não as separam. Isso leva a um sabor metálico e sujo que reduz drasticamente a pontuação da xícara.

A Finca Kilimanjaro possui duas variedades: Kenia e Bourbon. No que diz respeito às variedades, essas duas são muito semelhantes. Em termos de morfologia (forma física) Kenia se assemelha às cepas SL (Scott Laboratory) comumente encontradas no Quênia, que são principalmente Bourbon. Quando separados, eles também exibem estilos de sabor semelhantes. Isso significa que Aida não precisa ter muito cuidado ao separá-los. O Kilimanjaro é vendido principalmente como uma combinação de ambas as variedades. Se um cliente solicitar uma única variedade ou processo, os selecionadores poderão isolá-lo para ele.

Altitude

As fazendas especializadas geralmente ficam bem no alto das encostas ou no topo das montanhas. O problema das montanhas é que elas são muito íngremes. Isto significa que algumas fazendas cultivam café em centenas de metros de altitude. A altitude está intimamente relacionada com a densidade de um café, e eu tinha quase certeza de que a altitude também teria um papel importante na uniformidade.

Aida também pensou assim e fez alguns experimentos com o pessoal da Counter Culture Coffee para descobrir. Acontece que uma mistura homogênea de grãos do Kilimanjaro de 1580-1720m.asl tinha um sabor melhor do que os lotes separados, e isso desempenha um papel importante no sabor característico desta fazenda.

140 metros não é uma extensão enorme em comparação com algumas fazendas de café que se estendem por mais de 400 metros. Isso me deixa inquieto em cima do muro, considerando duas possibilidades. Talvez Aida tenha sorte porque o Kilimanjaro é uma fazenda bastante “plana” que não sofre nenhum efeito perceptível da propagação da altitude. Ou talvez a propagação da altitude possa ter menos influência do que o previsto. (Se alguém tiver alguns dados sobre isso, adoraria ver!)

Escolhendo

Todos nós já ouvimos falar deste. Colher cerejas perfeitamente maduras é fundamental. Porém, só porque é de conhecimento comum não significa que seja uma prática comum. A maturação e o teor de açúcar associado da cereja podem ser diretamente correlacionados com a pontuação da xícara. Se houver um amplo espectro de maturação em um lote, você o sentirá predominantemente pela falta de doçura.

Aida é absolutamente militante quanto ao amadurecimento das cerejas. Se ela vir uma cereja verde no meio de uma fermentação tanque, alguém vai lá pescar. Cada cereja é vermelha profunda e idêntica. Para conseguir isso, os colhedores farão de 3 a 4 passagens pela fazenda e só colherão as cerejas quando estiverem perfeitas. Também me disseram que, com a colheita uniforme, há pouca diferença de sabor entre cada uma dessas passagens.

O agrônomo quem desenvolve um cafeeiro que atinge a maturidade em uníssono será realmente um homem rico.

Fermentação

Fermentação é o que distingue um café lavado de um café processado seco ou semi-seco. Esta é uma grande diferença e, como a maioria dos torrefadores dirá, afeta o comportamento do café. Se porções de um lote forem fermentadas de maneira diferente, será o mesmo que misturar dois métodos de processamento e esperar o melhor: provavelmente não funcionará.

No Kilimanjaro, eles separam a colheita de cada dia – ou uma parte selecionada da fazenda daquele dia – em um único lote. Cada lote é então fermentado (lavado) todos juntos no mesmo tanque. Mexido regularmente, fermentará com excelente homogeneidade, eliminando praticamente todas as irregularidades desta etapa do processo.

Secagem

O teor de umidade de um café é muito importante para a torra do café. Baixo atividade aquática em um café também pode retardar as reações de escurecimento do maillard (leia-se: sabores de café menos saborosos). Isso coloca a secagem como uma das coisas mais importantes para acertar a uniformidade. Se houver um café mais seco e um café mais úmido sendo torrados juntos, é muito improvável que eles se comportem da mesma maneira.

Aida usa canteiros africanos elevados para secar o café. Este é um ótimo método para desidratar uniformemente o café e é considerado o padrão ouro. Muitas fazendas na América Latina e do Sul estão agora construindo-as para melhorar a qualidade do café. Ela também usa pátios, mas garante que há “muita gente” constantemente varrendo o café para garantir uniformidade.

Ordenação

Apesar de todo esse esforço, um determinado lote de café conterá inúmeros defeitos, densidades e tamanhos de grãos. A classificação é um passo crucial para a uniformidade que não pode ser negligenciado.

Quando questionada se a classificação realmente faz diferença, Aida me responde “Ohhhhhhhh, sim. Sim! É enorme!”. Ela afirma que 15-20% de café serão descartados na triagem (!) e que o aumento da qualidade é plenamente justificado. Máquinas chamadas tabelas de densidade emitem grãos mais leves e mais pesados, os dimensionadores de tela eliminam os grãos que são muito grandes ou pequenos e um classificador eletrônico de cores tira uma foto de cada grão, ejetando qualquer coisa suspeita. É brutal e totalmente necessário para a uniformidade.

Misturando

Quando os torrefadores compram um café, muitas vezes é uma mistura de alguns dias ou semanas de produção. Os cafés quenianos são normalmente rotulados com o número da semana, enquanto a maioria dos outros são da sorte. Um produtor pode ter executado todas as etapas anteriores perfeitamente, mas semana após semana o clima ou outras variáveis podem mudar; causando estragos na consistência.

Aida mantém todos os dias separados e os coloca em xícaras regularmente. Mesmo que um café atenda a todos os requisitos de processamento, ele ainda pode ser mal servido. As ventosas frequentes permitem que ela coloque em quarentena os lotes que não estão funcionando e misture os lotes que estão. Essa mistura acontece no último momento antes do envio para garantir que não haja surpresas desagradáveis.

Como isso é relevante para um barista?

Procure cafés que sejam uma mistura de variedades ou de grande altitude. Não vou dizer que sejam maus – já tomei muitos cafés, pelo contrário – mas o facto de existirem múltiplas variedades ou spreads de grande altitude levanta uma bandeira. Isso me diz que pode haver irregularidades perceptíveis. Isso pode se manifestar em dificuldade de torra, menor pontuação na xícara ou baixa uniformidade. Também pode, infelizmente, resultar numa maior complexidade percebida. Acho importante explicar o que quero dizer com isso, pois é bastante comum.

Acredito que a complexidade deve ser o resultado de um café com uma combinação maravilhosa de sabores e aromas. Eles devem ocorrer naturalmente e serem maiores que a soma de suas partes.

Infelizmente, a complexidade é frequentemente usada para descrever um café que apresenta uma variedade de sabores decorrentes de irregularidades. Esses sabores podem ocorrer porque o café é torrado de forma irregular, produzindo sabores herbáceos/verdes e brilhantes/ácidos simultaneamente. Pode ser porque o café contém duas variedades contrastantes, criando problemas de torra. Ou pode ser apenas porque um barista não bateu direito e deu uma tacada que mostra tanto a superextração quanto a subextração. Essas xícaras terão muitos sabores contrastantes e óbvios, o que leva muitos provadores a considerá-las complexas.

Esses sabores não são especiais; eles não são o resultado de cultivo, processamento, torrefação ou fermentação superiores. Por causa disso, não acho que mereçam ser chamados de complexos.

Saiba que não tenho problemas com quem gosta desse estilo de sabor e deseja segui-lo. Não quero ditar o que é melhor, quero ajudá-lo a tomar decisões informadas que levem ao prazer. Compreender as escolhas feitas no cultivo e no processamento – e aceitar que todo café é algum tipo de mistura – ajudará você a encontrar cafés que satisfaçam suas preferências pessoais com muito mais facilidade.

Você pode encontrar Aida no Instagram e Twitter como @aidabatlle. Ela posta ótimas coisas de todas as suas fazendas e viagens (como as deste post!)

Você também pode comprar cafés para ela agora mesmo em Milha quadrada e Cidade do Toco!

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