Il existe de nombreux processus et étapes impliqués dans la préparation d’un délicieux café. Nous le savons tous, et je ne vais pas battre ce cheval mort. Ce que je soulignerai plutôt, c’est que chacun de ces processus introduit un élément d’inégalité. J'ai parlé d'extraction, de torréfaction, de distribution et d'homogénéité du mélange ; mais qu'en est-il de tout ce qui arrive à un café avant qu'un torréfacteur ou un barista ne mette la main dessus ?

La semaine dernière, j'ai expliqué comment le mélange de cafés peut entraîner une extraction inégale et donc une saveur inégale. Pour certains, l’idée que le mélange soit source d’inégalités n’était pas nécessairement une révélation. Pour d’autres, cela a peut-être cristallisé certains soupçons. Voici une autre réflexion qui donne à réfléchir : chaque tasse de café qui a déjà été infusée et qui sera infusée est un mélange de toutes sortes. Même les micro-lots d’un seul domaine, demandez-vous ? Ceux-là aussi. Tout. Et je suis désolé.

Le café vert, ce n'est pas vraiment mon truc. Je suis un Brown Coffee Guy (merci à James Hoffmann pour ce titre). Alors, pour m'aider à comprendre ces variables au niveau de la ferme, j'ai contacté quelqu'un qui s'y connaît : Aida Batlle. Si vous n'avez pas entendu parler d'elle, elle est largement considérée comme l'un des meilleurs producteurs de café au monde.

Aïda est une BON 100 répertorié, Lauréat du prix Sprudgie, Coupe d'excellence dominante, producteur de café de 5ème génération au Salvador. Elle est aussi super adorable.

En discutant avec Aida, quelques considérations principales pour l'uniformité au niveau de la ferme ont émergé : la variété, l'altitude, la cueillette, fermentation, séchage, tri et mélange. Je présenterai brièvement chacun du point de vue de l'uniformité, puis je décrirai comment Aida s'y attaque dans sa ferme, Kilimandjaro.

Les systèmes et techniques d'Aida pour produire du café sont de classe mondiale. Elle a isolé et supprimé autant de variables que possible pour aider à garder son café impeccable. J'adorerais approfondir toutes les subtilités, mais pour le moment, nous nous concentrons uniquement sur l'uniformité !

[Dans des articles précédents, j'ai mentionné la régularité uniquement en termes d'extraction ou de développement de la torréfaction. Ici, l'homogénéité est beaucoup plus large et peut affecter la torréfaction, l'extraction et la saveur générale individuellement ou en même temps. Bien qu’un café parfaitement homogène ne soit pas nécessairement le Saint Graal de la qualité, je crois fermement que c’est un objectif important à atteindre. Plus un café est traité, torréfié et infusé de manière uniforme, plus il a de chances d'avoir une saveur honnête, concentrée et unique.]

Gardez à l'esprit que les fermes d'Aida produisent de la merde gastronomique sérieuse de classe mondiale : la grande majorité des producteurs du monde entier ne peuvent pas espérer exécuter tous les aspects à ce niveau. Ne vous attendez pas à ce que ce soit standard.

Variété

Celui-ci est énorme. Les graines (haricots) produites par différentes variétés peuvent avoir des tailles, des formes et des densités complètement différentes. Ils peuvent aussi fermenter et sécher plus ou moins rapidement. La variété est l’un des aspects les plus importants pour la saveur – elle a également une influence considérable sur toutes les autres étapes de la chaîne.

J'ai goûté de nombreuses quantités de café qui auraient été améliorées en supprimant une variété particulière du mélange. Un exemple récent : le Kenya est célèbre pour ses variétés SL28 et SL34. Développés par Scott Laboratories, ils ont été sélectionnés principalement pour leur saveur améliorée et leur sécheresse. résistance. Ruiru 11 est une autre variété kenyane, mais elle souffre au niveau des saveurs en raison d'un héritage de Robusta. Certains domaines au Kenya sont plantés à la fois de variétés SL et Ruiru, mais ne les séparent pas. Cela conduit à une saveur métallique et sale qui réduit considérablement le score de tasse.

Finca Kilimanjaro possède deux variétés : Kenia et Bourbon. En ce qui concerne les variétés, ces deux variétés sont très similaires. En termes de morphologie (forme physique) Kenia ressemble aux souches SL (Scott Laboratory) que l'on trouve couramment au Kenya, qui sont principalement du Bourbon. Lorsqu'ils sont séparés, ils présentent également des styles de saveur similaires. Cela signifie qu'Aida n'a pas besoin de faire trop attention à les séparer. Le Kilimandjaro est principalement vendu comme une combinaison des deux variétés. Si un client demande une seule variété ou un seul procédé, les cueilleurs peuvent l'isoler pour lui.

Altitude

Les fermes spécialisées sont généralement situées assez haut sur le flanc ou au sommet des montagnes. Le problème avec les montagnes, c'est qu'elles sont vraiment escarpées. Cela signifie que certaines fermes cultivent du café à des centaines de mètres d’altitude. L'altitude est étroitement liée à la densité d'un café, et j'étais presque certain que l'altitude jouerait également un rôle important dans l'uniformité.

Aida le pensait également et a mené quelques expériences avec les bonnes gens de Counter Culture Coffee pour le découvrir. Il s'avère qu'un mélange homogène de haricots du Kilimandjaro provenant de 1 580 à 1 720 m d'altitude avait meilleur goût que les lots séparés, et cela joue un rôle majeur dans le goût caractéristique de cette ferme.

140 mètres ne représentent pas une étendue énorme par rapport à certaines plantations de café qui s'étendent sur plus de 400 mètres. Cela me laisse mal à l’aise entre deux possibilités. Peut-être qu'Aida a de la chance que le Kilimandjaro soit une ferme assez « plate » qui ne subit aucun effet notable de la propagation de l'altitude. Ou peut-être que la propagation en altitude pourrait avoir moins d’influence que prévu. (Si quelqu'un a des données à ce sujet, j'aimerais les voir !)

Cueillette

Nous avons tous entendu parler de celui-ci. La cueillette des cerises parfaitement mûres est primordiale. Cependant, ce n’est pas parce que c’est de notoriété publique que c’est une pratique courante. La maturité et la teneur en sucre associée de la cerise peuvent être directement corrélées au score à la tasse. S’il existe un large spectre de maturité dans un lot, vous le dégusterez principalement par manque de douceur.

Aida est absolument militante en faveur de la maturité des cerises. Si elle voit une cerise non mûre au milieu d'un fermentation réservoir, quelqu'un va y aller pour le pêcher. Chaque cerise est rouge foncé et identique. Pour y parvenir, les cueilleurs effectueront 3 à 4 passages sur la ferme et ne cueilliront les cerises que lorsqu'elles seront parfaites. On me dit aussi qu'avec une cueillette uniforme, il y a peu de différence de goût entre chacun de ces passages.

Le agronome celui qui développe un caféier qui atteint sa maturité à l'unisson sera en effet un homme riche.

Fermentation

Fermentation C'est ce qui distingue un café lavé d'un café transformé sec ou semi-sec. C’est une différence assez importante et, comme la plupart des torréfacteurs vous le diront, cela a un impact sur le comportement du café. Si des portions d'un lot sont fermentées différemment, cela revient à mélanger deux méthodes de transformation et à espérer le meilleur : cela ne fonctionnera probablement pas.

Au Kilimandjaro, ils séparent la cueillette de chaque jour – ou une partie sélectionnée de la ferme de ce jour – en un seul lot. Chaque lot est ensuite fermenté (lavé) tous ensemble dans la même cuve. Régulièrement brassé, il fermentera avec une excellente homogénéité, éliminant quasiment toutes les irrégularités de cette étape du processus.

Séchage

La teneur en humidité d’un café est extrêmement importante pour la façon dont il est torréfié. Faible activité d'eau dans un café peut également retarder les réactions de brunissement du maillard (lire : des saveurs de café moins délicieuses). Cela fait du séchage l’une des choses les plus importantes à réaliser pour obtenir une uniformité. Si du café plus sec et du café plus humide sont torréfiés ensemble, il est très peu probable qu'ils se comportent de la même manière.

Aida utilise des lits africains surélevés pour sécher son café. Il s’agit d’une excellente méthode pour déshydrater uniformément le café et est considérée comme la référence en matière. De nombreuses exploitations agricoles en Amérique latine et en Amérique du Sud les construisent désormais pour améliorer la qualité du café. Elle utilise également les terrasses, mais veille à ce qu'il y ait « des tas de gens » qui ratissent constamment le café pour garantir l'uniformité.

Tri

Malgré tous ces efforts, un lot de café donné contiendra de nombreux défauts, densités et tailles de grains. Le tri est une étape cruciale vers l’homogénéité qui ne peut être négligée.

Lorsqu’on lui demande si le tri fait vraiment une différence, Aida me répond « Ohhhhhhhh ouais. Ouais! C'est énorme ! ». Elle affirme que 15-20% d'un café seront rejetées lors du tri (!) et que l'augmentation de la qualité est tout à fait justifiée. Des machines appelées tables de densité rejettent les grains plus légers et plus lourds, les calibreurs éliminent les grains trop gros ou trop petits et une trieuse électronique de couleurs prendra une photo de chaque grain, éjectant tout ce qui est suspect. C'est brutal et totalement nécessaire à l'uniformité.

Mélange

Lorsque les torréfacteurs achètent un café, il s'agit très souvent d'un mélange de quelques jours ou semaines de production. Les cafés kenyans sont généralement étiquetés avec le numéro de la semaine, tandis que la plupart des autres sont des cadeaux de fortune. Un producteur peut avoir parfaitement exécuté toutes ces étapes précédentes, mais d'une semaine à l'autre, la météo ou d'autres variables peuvent changer ; faire des ravages sur la cohérence.

Aida garde les lots quotidiens séparés et les coupe régulièrement. Même si un café remplit toutes les conditions de traitement, il peut toujours être mal préparé. Des dégustations fréquentes lui permettent de mettre en quarantaine les lots qui ne fonctionnent pas et de mélanger les lots qui le sont. Ce mélange s'effectue au tout dernier moment avant l'expédition pour éviter toute mauvaise surprise.

En quoi tout cela est-il pertinent pour un barista ?

Méfiez-vous des cafés qui sont un mélange de variétés ou une large répartition d'altitude. Je ne vais pas dire qu'ils sont mauvais – j'en ai bu beaucoup, au contraire – mais le fait qu'il existe de multiples variétés ou de grandes étendues d'altitude agite un drapeau. Cela me dit qu'il pourrait y avoir des inégalités notables. Cela pourrait se manifester par des difficultés de torréfaction, des scores de tasse inférieurs ou une mauvaise uniformité. Malheureusement, cela pourrait aussi donner lieu à une plus grande complexité perçue. Je pense qu'il est important d'expliquer ce que je veux dire par là car c'est assez courant.

Je crois que la complexité doit être le résultat d'un café contenant une merveilleuse combinaison de saveurs et d'arômes. Ils doivent être naturels et supérieurs à la somme de leurs parties.

Malheureusement, le terme complexité est souvent utilisé pour décrire un café qui présente une variété de saveurs provenant d'irrégularités. Ces arômes peuvent apparaître parce que le café est torréfié de manière inégale, produisant simultanément des arômes herbacés/verts et vifs/acides. Cela pourrait être dû au fait que le café contient deux variétés contrastées créant des problèmes de torréfaction. Ou c'est peut-être simplement parce qu'un barista n'a pas tassé directement et a pris une photo qui affiche à la fois une sur et une sous-extraction. Ces tasses auront de nombreuses saveurs contrastées et évidentes, ce qui amène de nombreux dégustateurs à les percevoir comme complexes.

Ces saveurs ne sont pas spéciales ; ils ne sont pas le résultat d’une culture, d’une transformation, d’une torréfaction ou d’un brassage de qualité supérieure. Pour cette raison, je ne pense pas qu’ils méritent d’être qualifiés de complexes.

Sachez que je n'ai aucun problème avec quelqu'un qui aime ce style de saveur et qui souhaite le poursuivre. Je ne veux pas vous dicter ce qui est le mieux, je veux vous aider à prendre des décisions éclairées qui mènent au plaisir. Comprendre les choix faits en matière de culture et de transformation – et accepter que chaque café est une sorte de mélange – vous aidera à trouver beaucoup plus facilement des cafés qui satisfont vos préférences personnelles.

Vous pouvez trouver Aida sur Instagram et Twitter sous le nom @aidabatlle. Elle publie des articles intéressants sur toutes ses fermes et voyages (comme ceux de cet article !)

Vous pouvez également acheter ses cafés dès maintenant chez Mile carré et Ville de souche!

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